各地都有自己最爱的烩面 “最好吃”永远也评不出来

　　曾看过微博上有人探讨为什么河南烩面走不出去。

　　除了制作工序讲究又考究，没有统一的标准也是一个重要原因。

　　在河南，几乎每个地方都有自己最爱的那一碗烩面。汤怎么煮，用什么肉，有什么配菜……各不相同。

　　郑州、方城、原阳、扶沟、叶县、浚县……当地人只会说自己家的更好吃，且不接受质疑。

　　一个地域的人去外地开店，打着河南旗号百分百是会被其他地方的人吐槽。

　　更别提除了传统的牛羊肉烩面，市场上还有三鲜烩面、五鲜烩面、鸡肉烩面、素菜烩面、菌汤烩面、驴肉烩面……

　　每家店都有属于自己的杀手锏，相邻两个街区味道可能就大不一样。

　　一碗烩面下单后很快就能上桌，但后厨的准备工作可是从前一天的晚上就开始了。

　　因为阿球最熟悉郑州羊肉烩面，所以还是综合了市面上各种做法，来跟你讲一下一碗郑州烩面有多讲究。

　　/ 煮汤 /

　　郑州人爱吃羊肉烩面。而一碗烩面鲜不鲜全由羊肉高汤决定。

　　羊肉、羊骨（有些店还会加入羊油）、葱姜、秘制的中药香料包，在锅中大火无盖熬煮。

　　羊骨敲开，让骨髓更快更好地融到汤里。

　　煮汤全程不能离人，煮汤师傅要在旁边不停地去除表面的浮沫和羊油，让汤鲜但不油腻。同时根据蒸发情况适时加入开水。

　　3个小时后，舀出6桶的老汤，捞出熟透的羊肉。然后将老汤和开水等比例重新兑回汤中。就成了可以下烩面的老汤。

　　之后的老汤要永远小火加热保持在80-90的热度。

　　*制汤方法每家各有秘诀，这里只举一例。

　　/ 和面 /

　　和面是重体力活也是技术活。

　　选用高筋面粉，加入精盐让面能变得更加筋道。每个季节根据室温的不同，面盐水的比例也要做出相应调整。

　　手工揉捏捶打让面又筋又劲又韧。揉成团后还要进行醒面，让面和水及盐充分混合生筋。之后再揉再醒。重复至少3次给面上劲。

　　完成全套工序的面团韧劲十足 。