谁才是中国烤鸭界的真老大
这是 城市漫游计划 的第 357 次推送
中国哪里的烤鸭最正宗？
这个问题的答案似乎张口就来。
提起烤鸭，大部分人的第一印象是“北京烤鸭”。北京烤鸭以油亮的色泽、外焦里嫩的口感、飘香四溢的味道和独树一帜的吃法成为了京菜的头牌，并且享誉四海。
征服全世界的烤鸭
南京烤鸭可就不服气了。
实际上，北京才不是烤鸭的唯一“家乡”。南北方均有烤制鸭子的历史和传统，北方以北京烤鸭为代表，南方则以南京的“金陵烤鸭”为标志。虽然同样以鸭子作为烧烤食材，但是南北方的吃法大为不同。
而且，要是真的battle起来，北京烤鸭应当叫南京烤鸭一声爷爷。
北京烤鸭：
京菜头牌，舍我其谁
“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，是北京旅游界一句家喻户晓的广告词。可以说，没有什么能比北京烤鸭更能代表北京菜了。
名声响当当的北京烤鸭
但很多人不知道，北京烤鸭其实有两个派别。
全聚德vs便宜坊：难分伯仲，各有千秋
北京烤鸭的两派，一派是以“全聚德”为代表的挂炉烤鸭，另一派则是以“便（biàn）宜坊”为代表的焖炉烤鸭。《金受申讲北京》中就记载，“北京的鸭馔，以肉市全聚德和米市便宜坊为专长。[1]”
你可能要问了，什么是挂炉和焖炉？其实很简单。挂炉用的是明火，通常选择果木作为燃料，常见的烤鸭木材以枣木、杏木、桃木为主，果木在燃烧时可以分解出芳香物质，附着在鸭胚表层之上[2]。
果木烤鸭
这种方法特别考验烤鸭师傅“看火候”的技术，如果欠火，烤鸭不熟，颜色不正。如果过火，烤鸭外皮焦糊乌黑，肉质不嫩，还会产生苦味。[2]。
挂炉烤鸭
而焖炉技法则不见明火，师傅们用高粱秆儿将炉膛内加热至适合的温度，然后将明火熄灭，利用烤炉炉壁的余温把鸭子慢慢焖熟。相比于明火烤制的烤鸭而言，这种方法的火力文而不烈，烤制出的鸭子外皮酥嫩，颜色枣红，鸭肉鲜嫩肥美，一口一流油，但肥而不腻[3]。
作为烤鸭的代表城市，北京优秀的烤鸭店云集汇聚，数不胜数：被誉为“中华第一吃”的百年老号全聚德、以焖炉烤鸭技艺闻名的便宜坊，以烤鸭口感“酥不腻”著称的大董和小大董，还有四季民福里以“酥、香、嫩”名扬京城的枣木烤鸭……还没吃饭的你，是不是已经馋心大动了。
以“焖炉烤鸭”著称的便宜坊烤鸭店
毫不夸张地说，烤鸭已经超越了食物本身，成为了代表北京城的一张文化名片。小时候爸爸妈妈带着你逛北京，长大以后朋友见面，除了去天安门，必须打卡的一定就是烤鸭店了。
文化名人：北京烤鸭，吃就完事了
其实对于许多名人来说，烤鸭也承载了各式各样的记忆和情感。
鲁迅在日记中记录了自己数次光顾便宜坊的经历：
“二十八日星期休息，晨稻孙来，午饭于广和居，季茀、莘士在坐。饭后赴吴兴馆，夜又饭于便宜坊。”[4]
老舍曾经在给巴金的便条中写道：
“巴金兄，明天中午在全聚德请您吃烤鸭。”[5]
烤鸭不仅是餐桌上的佳肴，也成为了人们相互赠送的大礼。清大臣梁章钜在《归园琐记》记录了当时人们互相馈赠“烧鸭烧豚”的情景，可见烤鸭早就成了佳节厚礼，盛行于京城[6]。
北京名菜，烤鸭第二，没谁敢争第一
烤鸭的风靡甚至影响了外交，成为了中国外交史上的一段趣闻。据全聚德统计，周总理曾经27次以烤鸭飨外国宾朋，其中包括了缅甸总理奈温，尼泊尔首相柯伊拉腊等一众外国元首和领导人[7]。
但实际上，北京并非烤鸭的真正“故乡”，目前一个公认的看法是，北京烤鸭制作技法的雏形真正来源于南京。关于如今我们尝到的南京烤鸭的做法，主要得益于一位“吃货皇帝”——明太祖朱元璋。
南京烤鸭：
在座的请叫我一声爷爷
都是鸭鸭，金陵产的就是天下第一
作为明朝开国之都的南京，地处江南鱼米之乡，水网密布，水域条件得天独厚，因此盛产河湖水鲜，其中尤其以鸭鹅等水禽类为主。
南京，江宁莲花湖公园，鸭妈带着一群鸭宝宝们在湖中畅游
早在战国时期，吴地附近的养鸭场规模就已达到了“数百里”之广[8]。
得益于南京周围便捷的水路交通，除了南京本地的鸭子可以供应百姓们的需求，南京附近的地区，如安徽的和县、巢县、含山；苏北的兴化、高邮、宝应等地的养鸭户也会将鸭子贩运至南京，所以南京很早就形成了较为成熟的家鸭市场[9]。
水网密布的南京
金陵百姓餐桌上的鸭肴各式各样、花样百出。上溯到两千多年前的六朝，南京玄武湖地区就出现了“荷叶裹鸭”“米粉蒸鸭”等特色鸭肴，南京板鸭甚至曾经成为皇家贡品和官宦之间互相赠送的“官礼”[10]。
南京地方志《白下琐言》中曾有一句评价：“金陵所产鸭甲于海内，如烧鸭、酱鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸板鸭、水浸鸭之类，正四时各擅其胜，美不胜收。[11]”
这种文化人的夸赞，可比现代人的一句永远的神要强多了。
南京美食盐水鸭
没有一只鸭能活着出南京，但焖炉烤鸭可以
有了食鸭的需求，自然就有了琢磨做鸭的人。
明朝初期，宫廷御厨们为了满足皇上刁钻的味蕾，绞尽脑汁钻研出了各种鸭子的新吃法——以肥厚的南京湖鸭为原料，用炭火烘烤，始称“烤鸭”[12]。
一时间，烤鸭成为了皇宫内外的“网红菜品”。朱元璋作为皇宫里最大的烤鸭形象代言人，自然也影响了他的子女和大臣们，其中就包括他的四儿子朱棣。
明成祖朱棣迁都北京后，南京的烤鸭技法也随着皇家御厨们来到了北京[13]。
明永乐年间（1416年），从江浙迁到北京的富民中有一位王姓商人，在宣武门外米市胡同内开了一家烤鸭店，牌匾上有“金陵”两个字，表示是从南京迁到北京。
这家小作坊就是北京最早的烤鸭店，因为物美价廉，被顾客们称为“便宜坊”，后来发展成了著名饭庄，经营的焖炉烤鸭更是名动京城。而便宜坊的“焖炉烤鸭”，就是源于南方的炙烤鸭子[14]。
后来，万历年间的宫廷太监刘若愚在《明宫史·饮食好尚》中记载，“本地（指北京）则烧鹅、鸡、鸭”，说明烤鸭已经成为了地道的北京风味[15]。
令人垂涎欲滴的烤鸭
挂炉烤鸭：从宫廷到民间
说罢焖炉烤鸭，那挂炉烤鸭是怎么火起来的呢？
到了清朝，皇室贵族们对于烤鸭的喜爱更上一层楼。清宫御膳房有“包哈局”，烤鸭是它们的招牌菜品之一。清朝最爱吃烤鸭的皇帝莫过于乾隆爷，在记录乾隆膳食的《五台照常膳底档》中，乾隆在三月初五到三月十七这短短13天内就吃过八回烤鸭[16]。
同治三年（1864年），一位在北京前门肉市贩卖生鸡生鸭的河北商人杨全仁买下一家铺子，盘了一座烤炉，做起了烤鸭生意。
为了对标米市胡同的老便宜坊，杨全仁多次寻访烤鸭高手，终于找到了一位姓孙的老师傅。这位孙师傅曾经在“包哈局”任差，精通清宫挂炉烤鸭的技术，在杨全仁的劝说以及重金礼聘下，终于加盟。
接下来的事想必各位都能猜到。利用宫廷御膳房“挂炉”技术烤制的烤鸭质量上乘，口味独特，这就是现在久负盛名的“全聚德”[17]。至此，挂炉烤鸭流入民间了。
北京前门，全聚德烤鸭店
同为烤鸭，南北大PK
虽然都是烤鸭，但是南北两方的烤鸭无论从鸭种的选择还是食用的方法都有很大的不同。
北京填鸭是制作北京烤鸭的主要原料，这种鸭子属于旱鸭，经过特殊饲养，羽毛洁白，体魄雄健，脂肪肥厚[18]。而曾经贵为宫廷御膳的南京烤鸭，如今隐藏在金陵城的街头巷尾，带着浓浓的人间烟火气，食材选用的则是麻鸭[19]。
南京，悬挂在店铺里销售的烤鸭
南京烤鸭吃起来需要另配汤汁。烤鸭师傅们通常会将整只的烤鸭切成小块，趁热将卤汁直接浇在切好的烤鸭里。这样的烤鸭汁水充盈、皮脆肉嫩，是非常美味的下饭神器。
相比与“处江湖之远”的南京烤鸭，北京烤鸭更多存在于大的饭庄和酒楼之中。梁实秋曾经在《雅舍谈吃》中谈到北京烤鸭：
“自从宣外的便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀，楼下门市，楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里，打一个电话，宝华春就会派一个小利巴（小伙计），用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。”[20]
北京的烤鸭师傅正在片鸭子
北京烤鸭的吃法更多地融合了鲁菜的吃法和特色——用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，覆上几片烤鸭片，裹上葱白，以及黄瓜条、萝卜条等辅菜，卷成小卷，送入嘴中。鸭皮酥脆，鸭油鲜香，鸭肉软嫩，与清爽可口的配菜相互协调，肥而不腻，美味四溢。
大葱白是吃烤鸭时的灵魂搭档。大葱白以山东章丘的白大葱最宜，鲜嫩甜脆的大葱剥皮后切段，搭配烤鸭食用，浓郁爽口。
片好的北京烤鸭通常卷饼蘸酱食用
另一种则是将片好的烤鸭蘸着蒜泥，搭配葱、酱食用。蒜泥可以缓解鸭肉的肥腻，而且在此之上更添一丝辛辣的风味。
除此之外，烤制的鸭皮可以蘸着绵白糖食用，温热的鸭皮将白糖自动融化，入嘴后，白糖的甜和鸭油的鲜混合在一起，辅之以未融化的白糖浅浅的颗粒感，此味只应天上有[2]。
烤鸭皮
电影《天下无贼》的结尾处，刘若英一边吃着烤鸭一边落泪的镜头，感动了无数观众。
无论是北派的北京烤鸭，还是南派的南京烤鸭，除了食物本身，人们大多都吃的是一份情怀和一份情感，与三五好友或者是邻里亲朋，推杯换盏之际，吃上一口烤鸭，回忆着埋没在城市街头巷尾的童年和青春，畅想着对于未来的憧憬和期待，这才是永不熄灭的人间烟火。
《天下无贼》中刘若英吃烤鸭的镜头，成为整部电影的经典镜头
撰文 | 余瑞秋
[1]金受申.(2016).老北京的生活.北京:北京出版社
[2]张任庆,高关歧,刘恩海,李乐清.(2005).北京烤鸭与鸭菜烹调.河南:河南科学技术出版社
[3]韩凝春.(2016).商道循之:中华老字号辑录.北京:中国经济出版社
[4]鲁迅.(1976).鲁迅日记·壬子日记. 北京:人民文学出版社
[5]徐翌晟.(2019.11.26).巴金朋友圈是一部鲜活文学史.新民晚报.
[6]梁章钜.(1997).归园琐记.北京:中华书局
[7]唐军.(2008).周恩来总理和“烤鸭外交”. 档案春秋(03),4-7.
[8]陆广微.(1999).吴地记.江苏:江苏古籍出版社
[9]吴德厚.(2008).江宁历史文化大观.江苏:南京出版社
[10]陈济民.(1989).金陵掌故.江苏:南京出版社
[11]甘熙.(2007).白下琐言.江苏:南京出版社
[12]李少林.(2006).中华民俗文化:中华饮食.内蒙古:内蒙古人民出版社
[13]陈书禄.(1983).江苏文化概观.江苏:南京师范大学出版社
[14]张明义,王立行,段柄仁.(2008).北京志 商业卷 饮食服务志.北京:北京出版社
[15]刘若愚.(1980).明宫史·饮食好尚.北京:北京古籍出版社
[16]王仁兴.(1985).中国饮食谈古.北京:轻工业出版社
[17]王烨.(2015). 中国古代商号.北京:中国商业出版社
[18]周家楣,缪荃孙.(2001).光绪顺天府志.北京:中国古籍出版社
[19]曹宗慧,冯鸣山.(1992).烧·烤·涮 中国风味.天津:天津科学技术出版社
[20]梁实秋.(2014).雅舍谈吃.山东:山东画报出版社