香菇热狗肠的实用加工技术，适用于工厂
热狗肠是将原料肉、辅料和香辛料等按不同顺序加入混合均匀后进行斩拌、灌肠、烟熏、蒸煮和干燥等一系列工序后而制成的乳化型产品。热狗肠营养丰富、口感细嫩、食用方便、味道鲜美、便于携带，将香菇加入香肠中，香菇功能性成分既能起到多种食疗保健作用，又能降低动物脂肪的含量．大大提高销售卖点．还能带来巨大的经济利益。
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香菇热狗肠的配方(单位)：猪碎肉2O，鸡胸肉10，鸡皮10，3：7肉10，冰水30，食盐0.85，白糖0.5，味精0.15，亚硝酸钠0.007，卡拉胶0.5，三聚磷酸钠0.08，红曲红0.03，异V钠0.08，山梨酸钾0.008．乳酸钠1.5，白胡椒粉0.08，大豆分离蛋白3.5，玉米淀粉8，香菇粒10，香菇香精0.04，猪肉香精1.5。
工艺流程：
原料肉解冻→分割→绞肉→斩拌→灌装挂杆→烟熏蒸煮→散热冷却→真空包装→杀菌冷却→贴标入库。
操作要点：
1.原料肉解冻。选用无杂质、符合卫生要求的鸡胸肉、猪碎肉、3：7肉和鸡皮在低于15℃条件下解冻，解冻时间不超过24h，解冻后肉温不超过7℃。
2.分割。猪碎肉、鸡肉经过修整、水洗干净，去除脂肪和杂质，分割后的肉温≤8℃，分割室温≤15℃。
3.绞肉。原料猪肉、鸡胸肉、鸡皮和3：7肉均采用3mm的筛板绞碎．绞后肉温≤8℃。
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4.斩拌。将鸡肉、猪碎肉、乳化皮倒入斩拌机，启动刀低速和锅高速斩拌按钮，加入食盐、磷酸盐、白糖等辅料；3-4转后加入总量一半的冰水；启动刀高速，当肉温达到3—4℃时，加入乳化鸡皮，再继续高速斩拌，当肉温达到6～7℃时，加人大豆蛋白粉，并加入其余的冰水继续斩拌；当温度再次达到6-7℃时，加入香辛料和香精，继续斩拌；当温度达到8℃时，加入淀粉，继续斩拌至均匀，且肉泥温度不高于12℃时出机；加入香菇粒以最低速斩拌混匀即可。
5.灌装挂杆。采用直径为22mm羊肠衣进行灌装，定量为55g／个，长度为9cm／个，灌装颗粒要均匀，无散结现象。
6.烟熏蒸煮。55℃发色20min，58℃干燥30min，58℃烟熏15min，58℃排烟3min，80℃蒸煮35min，65℃干燥5min。
7.散热冷却。将产品在室温≤15℃的散热间散热至中心温度低于25℃进行下架，当温度继续冷却低于15℃后进行包装。
8.真空包装。采用连续真空包装机进行单根包装，摆放工整。
9.杀菌冷却。杀菌温度为90±2℃，温度达到后保温40min；杀菌后在冷水中冷却50min，中心温度达到低于25℃出锅。
10.贴标入库。产品表面将水擦净。打码后入5～10℃的仓库保存。
感官指标：
外观：肠体自然完全，粗细均匀，呈现烟熏的棕黄色，切面呈粉红色，有均匀分布的黑棕色香菇颗粒。
口感：口感脆嫩，有弹性，切片光滑。
风味：具有明显的香菇味，鲜味协调，美味可口。
理化测定指标：蛋白质含量11.25％，脂肪含量18.66％，水分含量60.49％，淀粉含量8.22％，食盐含量3.08％，亚硝酸钠含量20mg／kg。
微生物测定指标：菌落总数，35cfu／g；大肠菌群，10MPN／g；致病菌,未检出。
作者：扶庆权
引文：香菇热狗肠的研制，肉类工业
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