《红楼梦》中的椒油莼齑酱与西湖莼菜

作者：金永炎

椒油莼齑酱是《红楼梦》中的一道经典美食。第七十五回中，王夫人提到过 :“不过都是家常东西。今日我吃斋，没有别的东西。那些面筋豆腐老太太又不甚爱吃，只拣了一样椒油莼齑酱来。”

莼齑大家都很陌生，但是莼菜相信大家都熟悉。椒油莼齑酱是将新鲜莼菜切碎，拌上盐粒、姜末、葱末、椒油等腌制而成的。《红楼梦》第二十八回“蒋玉菡情赠茜香罗，薛宝钗羞笼红麝串” 中宝玉唱的一个小曲：“滴不尽相思血泪抛红豆，开不完春柳春花满画楼，睡不稳纱窗风雨黄昏后，忘不了新愁与旧愁，咽不下玉粒金莼噎满喉，照不见菱花镜里形容瘦。展不开的眉头，捱不明的更漏。”其中“咽不下玉粒金莼噎满喉”的“莼”和王夫人孝敬贾母的椒油莼齑酱里的“莼”，都是指同一种东西——莼菜。

莼菜，又名“马蹄草”，水生宿根草本植物，性喜温暖，叶片呈椭圆形浮于水面，夏天抽生花茎，花小，呈暗红色，嫩茎和叶背有胶状透明物质。春夏季采作蔬菜，秋季植株老衰，叶小而味苦，多用作猪饲料。宋代诗人陆游有“老却莼丝最恼人”之说。

莼齑酱的 “齑”就是把蔬菜的茎叶切细，加盐或其他调料，如茴香、花椒油、姜末、酒等进行腌制，制作成家常食用的酱菜。宋人《东京梦华录》卷四“食店”有云 :“菜蔬精细，谓之'造齑’。”制作椒油莼齑酱要挑选茎叶较嫩的莼菜，洗净后放入沸水中焯水，再捞入冷水盆中漂洗，用布包起挤干水后切碎，加入椒油等调料拌匀。用椒油拌出的莼齑酱，味不在莼羹之下。

西湖莼菜羹相信杭州人都不陌生，这是古往今来杭州的一道名菜，应该说是江南的一道名菜。（西晋文学家）陆机到王武子〔官至骁骑将军、侍中〕那里去，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：“卿江东何以敌此”，陆机对之以“有千里（湖）莼羹，但未下盐豉耳”。——千里湖的莼羹，未下盐豉就足已可敌羊酪，要是加上盐豉，那就更是羊酪所难比了。（见《世说新语·言语》）

西湖莼菜自古与松江鲈鱼齐名，《晋书》中就有“莼囊鲈脍” 的记载 。西晋文学家张翰“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：'人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？’遂命驾而归。”（见《晋书·文苑列传·张翰传》。白居易也留下了“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东”的千古名句。苏东坡一生曾两次在杭州出任地方官，他笔下的莼菜又有不同：“若问三吴胜事，不唯千里莼羹”，从另一个侧面赞颂了莼羹的美味。文天祥对 “莼羹”相当欢喜，他在《山中诗》中有“赖有莼风堪斫脍”之句。 

据了解，莼菜主要生长在江南的太湖、西湖和湘湖。明代李时珍《本草纲目》记及 ：“莼生南方湖泽中，惟吴越人喜食之。叶如荇菜而差圆，形如马蹄。其茎紫色，大如箸，柔滑可美。夏月开黄花， 结实青紫色，大如棠梨,中有细子。春夏嫩茎末叶者名稚莼，稚者，小也。叶稍舒长者名丝莼，其茎如丝也。至秋老则名葵莼，或作猪莼，言可饲猪也。”

西湖种植莼菜已有很长的历史。据明代《西湖游览志》记载， 西湖苏堤望山桥曾种西湖莼菜。一般选择水深一米左右、水质肥沃、排灌方便的湖塘栽种。从每年五月初到十月底是西湖莼菜的采摘期，尤其是五月中旬到七月中旬的西湖莼菜茎叶肥壮，味道鲜嫩，蛋白质多，质量最佳。现代科技可使采摘下来的西湖莼菜经加工后长期保存。但在古代，莼菜却难以保存。据说胡雪岩给远在新疆的左宗棠送莼菜，要用绵纸和纺绸层层包裹，再以六百里加急快马传递。而《红楼梦》里将莼菜切碎了做椒油莼齑酱，是一个高明的保存方法。

西湖莼菜不仅味道清香，营养也很丰富。它的嫩茎、嫩芽、卷叶周围都有白色透明的胶状物，含有较高的胶质和其他成分。据测定，每100克新鲜西湖莼菜含蛋白质900毫克、糖分230毫克，以及较多的维生素 C和少量铁质。若以西湖莼菜与鲫鱼一起调成羹，除味道鲜美外，还有消气止呕、治热疽、除疮毒等作用。 新鲜西湖莼菜可用来制作西湖莼菜羹、莼菜黄鱼羹、虾仁拌莼菜、莲蓬豆腐等杭州名菜。烹制西湖莼菜也很有讲究，以西湖莼菜羹为例，先将新鲜的西湖莼菜放入煮沸的水中一氽，迅速捞出，放入汤碗中，然后把鸡肉、火腿原汤和盐一起放在锅内烧开，浇在捞出的菜上，再撒上鸡丝、火腿丝，淋上熟鸡油。莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，味道清香，清洌爽口的西湖莼菜羹才算完成。太湖一带则配以太湖小银鱼等，鲜美无比。传说乾隆皇帝游历江南时必尝西湖莼菜羹，还有“花满苏堤柳满烟，采莼时值艳阳天”之诵。明末画家李长蘅《煮莼歌》说：“怪我生长居江东，不识江东莼菜美。今年四月来西湖，西湖莼生满湖水……一朝能作千里羹，顿使吾徒摇食指。琉璃碗盛碧玉光，五味纷错生馨香。出盘四座已叹息，举箸不敢争先尝。浅斟细嚼意未足，指点杯盘恋余馥。但知脆滑利齿牙，不觉清虚累口腹。血肉腥臊草木苦，此味超然离品目……季鹰之后有吾徒，此物千年免沉锢……”

现在西湖里已经不产莼菜，西湖莼菜大多都产自西湖区双浦镇及其周边地区。双浦镇从上世纪七十年代起种植莼菜，目前在铜鉴湖村一带已有近 1000亩莼菜水田，年产量在1000吨左右。那里也是西湖莼菜的原产地保护区。莼羹作为传统名菜，还是很容易尝到。

【王华东的按语】北宋年间有一位学者叫彭渊材，他博通群书，尤工乐律；但为人十分迂阔好怪。他曾说：“吾平生无所恨，所恨者五事耳。”人问哪五事。答曰：“第一恨鲥鱼多骨，第二恨金橘太酸，第三恨莼菜性冷，第四恨海棠无香，第五恨曾子固不能作诗。”（见宋僧惠洪《冷斋夜话》）彭渊材是江西宜丰人，喜欢莼羹的文天祥也是江西人，不知当时江西有没有莼菜种植。然而太湖一带，江苏、浙江广泛生长、种植、食用莼菜是肯定的。这也从一个侧面使我想到，《红楼梦》作者对南方的生活细节、日常饮食不是一般地熟悉！简直就是亲身经历，因而脱口而出，自然从笔下流出。

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校对：王华东  至真斋主  编辑：潇湘夜雨

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