超级测评 | 海绵蛋糕失败的8大真相
日本师傅普遍认为戚风蛋糕支撑不足，而国内师傅却认为海绵蛋糕过于干，不松软。
但好吃好看又稳定才是新时代的需求。
小编整理了海绵蛋糕易发生的缺陷，分析它的原因及改进方法，干货满满，赶紧收藏。
文字：小雪 排版：米娜
01
烘烤过程中的收缩现象
烘烤的过程中，蛋糕高度在炉内膨大达到高度后，逐渐塌陷，质地变实，这就是烘烤过程中的收缩现象。
No.1
温度太低
（×）平炉低于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱低于170℃
（√）平炉不低于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱不低于170℃
No.2
蛋在搅拌时过分打发
（×）提起画八字，纹路迅速消失
（√）提起画八字，纹路不消失
小Tips：
1.蛋糕进炉后尽量不要移动，以免受到外界震动而下陷。
2.在配方中，糖的量不可以超出蛋的量
3.使用新鲜鸡蛋
4.注意配方平衡及总水量
5.蛋在搅拌时不可打的太坚硬
02
膨大不良现象
烘烤的过程中，发起度不够，直接无膨大现象，或者膨大高度不够，这就是膨大不良现象。
No.1
蛋未打发
（×）全蛋未打至发白粘稠
（√）提起画八字，纹路不消失
No.2
面糊搅拌后放置时间太久
（×）蛋糕浆部分消泡，状态逐渐变稀
（√）倒入模具后，直接入炉烘烤
No.3
炉温太高
（×）平炉高于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱高于170℃
（√）平炉不高于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱不高于170℃
No.4
面糊装盘数量不够
（×）蛋糕浆部分低于缸体的七分满
（√）蛋糕浆部分是缸体的七至八分满
小tips：
1.标准蛋打发之后，用手指勾起时，面糊呈稀软的尖峰，开始时向下流一两滴，然后停留在手指上不再向下滴
2.面粉加入蛋液时不可用力搅，更不可搅拌过久，最后油和奶加入时轻轻拌匀即可，不可拌得太久
03
蛋糕表皮太厚现象
蛋糕出炉后，表皮过干过硬过厚，厚度约为3~5毫米左右，这就是蛋糕表皮太厚现象。（正常蛋糕表皮为1毫米左右）
No.2
上火炉温太高
（×）平炉高于上火190℃；家用烤箱高于170℃
（√）平炉不高于上火190℃；家用烤箱不高于170℃
No.2
烘烤时间太久
（×）烘烤时间超过40分钟
（√）烘烤时间应该在35~40分钟
No.3
配方中糖含量太多
（×）糖多于配方要求的量
（√）（在本次制作中）糖的用量为180g
小tips：
1.海绵蛋糕的烘烤温度应该为下火大，上火小
2.蛋黄用量为全蛋量的三分之一最佳
04
蛋糕韧性太强现象
蛋糕撕扯时，筋度韧性太强，口感不细腻，这就是蛋糕韧性太强的现象。
No.1
面粉加入后，搅拌时间太长
（×）状态不光滑细腻，过分粘稠
（√）状态光滑细腻
No.2
面粉用量太多
（×）使用多于配方要求的面粉
（√）（在本次制作中）五个鸡蛋，180g面粉
No.2
面粉筋度太高
（×）制作蛋糕时，使用高筋面粉
（√）使用低筋面粉或掺用20~30%玉米淀粉
小tips：
1.面粉加入后，轻轻拌匀，不可搅拌过久
2.配方内尽可能添加流质油脂
05
组织粗糙现象
蛋糕出炉后，切开内部，呈现沙粒状，不光滑细腻，口感粗糙，这就是组织粗糙现象。
No.1
低成分海绵发粉用量太多
（×）发粉的用量多于配方要求
（√）（在本次制作中）发粉用量为15g
No.2
鸡蛋打的太膨发
（×）提起画八字，纹路迅速消失
（√）提起画八字，纹路不消失
No.3
炉温太低
（×）平炉低于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱低于170℃
（√）平炉不低于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱不低于170℃
小tips：
1.面粉加入后，轻轻拌匀，不可搅拌过久
2.配方内尽可能添加流质油脂
06
内部有大洞现象
蛋糕出炉后切开，有空洞分布在蛋糕内部，这就是内部有大洞的现象。
No.1
糖的颗粒太粗
（×）使用粗砂糖
（√）应该使用细砂糖
No.2
面糊搅拌不均匀
（×）面糊内有大量块状物
（√）面糊光滑细腻，没有块状物
No.2
发粉与面粉未筛匀
（×）粉类未过筛，粉质粗糙有颗粒
（√）粉类过筛后，粉质细腻无颗粒
小tips：
1.使用细砂糖搅拌
2.注意盆底未拌匀的面糊
07
表皮有黑色斑点现象
蛋糕出炉后，表面不光滑有不规则的黑色斑点，这就是表皮有黑色斑点的现象。
No.1
糖的颗粒太粗
（×）使用粗砂糖
（√）应该使用细砂糖
No.2
面糊搅拌不均匀
（×）面糊内有大量块状物
（√）面糊光滑细腻，没有块状物
No.3
粉类未过筛
（×）粉类未过筛，粉质粗糙有颗粒
（√）粉类过筛后，粉质细腻无颗粒
小tips：
1.烤海绵蛋糕不需要蒸气
2.注意搅拌，缸底未拌匀的面糊需随时刮匀
08
蛋不易打发现象
鸡蛋在正常打发的时间内未能打至有泡沫状，这就是蛋不易打发现象。蛋未打发，蛋糕不成形。
No:1
搅拌缸中有油
（×）搅拌缸四壁附有油
（√）搅拌缸清晰干净，保持干燥状态
No.2
鸡蛋不新鲜
（×）不新鲜的鸡蛋打开后蛋黄易分散
（√）新鲜的鸡蛋打开后蛋黄完整
No.3
鸡蛋温度低
（×）鸡蛋温度在30℃以下
（√）鸡蛋温度应该在35℃左右
小tips：
1.打蛋器与盆应该清洗干净
2.蛋加热时应该注意避免烫熟