烹饪味型五香系列

水手新美食

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五香扎蹄

主料：蹄髈一只

辅料：葱段40克、姜片20克、红葱头30克、纱布一块、麻绳

调料：冰糖50克、生抽60克、老抽60克、鸡粉10克、桂皮10克、八角10克、香叶10克

做法：

1、把整只的新鲜蹄髈去骨；

2、把水烧开后放入去骨蹄髈，沸水烫后刮去浮皮，拔去毛洗净；

3、趁热将老抽抹在蹄髈上，等10 分钟；

4、将纱布裹住蹄髈，将蹄髈揉成圆柱形后用麻绳扎紧定型；

5、净水中放入姜、葱段、红葱头、桂皮、八角、香叶、冰糖、生抽、老抽；

6、将扎好的蹄髈放入调好味的汤水中小火焖煮一个半小时至两个小时；

7、将煮好冷却后的扎蹄放入冰箱冷藏室，冷藏三个小时后即可切片食用。

关键：带有肉皮的蹄髈一定要等凉透后再切片，这样猪皮会有非常有弹性的口感；扎蹄髈也可以在蹄髈生的时候就扎，但是卤了以后再扎会让肉质更入味更香。

特色：五香扎蹄虽然已经有了一百多年的历史，要制作正宗的扎蹄，其工序可谓是兴师动众，一点不能有简化。花费了时间和功夫之后，等待炖好的扎提慢慢冷却的时光总是如此漫长，打开纱布切片的时候就能闻到浓浓的香料味，十分入味。

五香辣猪手

主料：猪手700克，香菇干30克，香芋200克。

辅料：指天椒15克，八角20克，五香粉1勺，桂皮叶2片，生姜30克，食用油8毫升，生抽20毫升，老抽15毫升，客家米酒8毫升，盐1勺。

做法：

1、猪手洗净，放入炒锅烫水2分钟捞出，沥干水备用；八角、香菇、桂皮叶洗净；生姜切片、指天椒切段。

2、把八角、香菇、生姜、指天椒放入锅里炒2分钟，加入烫好的猪手炒2分钟，加入老抽、生抽、米酒、食用盐、桂皮叶，加水2碗，大火煮至水开，再小火焖20分钟左右。

3、把香芋削皮并切好1cm左右厚条状，把切好的香芋放在猪手上面，加入少许酱油，食用盐，再小火焖10分钟，香芋出锅放下面，把猪手放在香芋上面，放入少许葱花。

4、锅内剩余汤汁入水淀粉收浓，倒在摆好盘的猪手上，即可上桌。

五香鲜辣鱼

原料：草鱼1条，姜片、葱节各少许。

调料：五香料（常用香料）、盐、料酒、味精、熟芝麻、香油、色拉油各适量。

制作：

1、把草鱼宰杀治净，去大骨后片成厚片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒拌匀码味。

2、锅入色拉油烧至六成热，把鱼片下锅，炸至色金黄时，倒出沥油。

3、锅里留适量的油，先下姜片、葱节、五香料炒香，再掺入适量清水并加盐和味精，小火熬出香味后，把炸过的鱼片放进去慢火收至汁干，最后淋少许香油并撒上熟芝麻，起锅晾凉便可装盘，配鲜辣味碟上桌供客人蘸食。

酥椒五香牛舌

原料：鲜牛舌2000克。

调料：秘制卤水，自制五香粉，黄飞红香辣酥50克，沙拉酱30克。

制作：

1.鲜舌洗净，加自制五香粉拌匀腌制4小时。

2.牛舌焯水，放入秘制卤汤内卤制45分钟，关火静置30分钟。

3.将卤制好的牛舌放在通风处吹干，用茶叶熏制12小时。

4.将牛舌切1.5厘米见方的块，裹一层沙拉酱30克，粘一层香辣酥，装盘即可。

秘制卤水：李锦记海鲜酱2瓶，李锦记柱候酱1瓶，李锦记草菇老抽250克，李锦记薄盐生抽350克，八角50克，桂皮、黄姜各20克，小茴香、肉蔻、草果各5克，干辣椒250克，花雕2瓶，冰糖250克，10克，鸡粉50克，高汤适量。

自制五香粉：将八角，桂皮、小茴香、肉蔻、草果各25克，黄姜150克磨成粉，加盐拌匀。

糖果五香卷

原料：五花肉300g，鲜马蹄100g，青葱100g，干葱50g。

调料：鱼露30g，五香粉20g，鸡粉15g，白糖30g，地瓜粉20g，金门高粱酒30g。

做法：

1.五花肉、马蹄、葱全部切成细条，加调味料拌均匀。

2.豆腐皮切成8cm正方形，包入馅料，两头用捞水过的青葱捆綁紧。

3.把五香卷慢火炸至金黄色，捞出摆盘。

五香酱牛肉

花雕五香焖羔羊腩

五香脆鲈鱼

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