李建德:揍了酱咧

   有人说,到瞎咧咧群里除了瞎咧咧没整个滴。这话有点片面昂,反正你们也看见了,过来这一阵,人家随便一瞎咧咧就咧咧出一篇又一篇又接地气又务实的好文章;这还不算,这几天捏咧咧了腌腊八蒜又咧咧揍酱尼,后来又咧咧腌咸鱼!在群里你就xiao事儿吧。

揍了酱咧

李建德

“揍咧酱咧”!乍一听还以为我把什么事儿办砸了! 其实这几天我还真“揍咧酱咧”。

前几天群里有几个朋友叨咕着说做大酱,我问老婆会做大酱吗?老婆说:“去问你丈母娘滴,你老丈母娘给的那两罐头瓶吃完啷?”我说她做的那个是西瓜酱,稀汤呱啦水滴,还净西瓜籽不好吃,大葱一抹只能蘸点咸汤,我要自己做!老婆说,除了揍醋你揍不酸。你试巴试巴,如果你做不成,那就真成了“发了醭的黄豆——揍了酱咧”。

(红叶潇潇做的腊八酱发酵中)

找了家粮油店,店家大娘问清来意告诉我,做大酱选黄豆要选油黄发亮,有光泽的,那样的油性大做出酱来香泛,好吃。“他姨!俺也再做点,这不俺做的那一小瓮,这个也要那个也要,一分,没咧!昨儿个俺儿媳妇的干姐们也来要来咧。”旁边的五十来岁的大姨搭着腔!

“你在哪发豆诶?”

“俺在暖气片边儿。”

“俺在炕上,炕上发起来的快。”

……

两个做酱的专家在这,我可不能放过这个机会,我问都放什么,俩人一个说多放大料,一个说多放姜,但俩人反复强调的是豆一定得发好了,不然搁啥也好吃不了!还说,大酱这玩意一个人做出来一个口味儿。

结账的时候,顾客大妈拎着半袋子豆走了,店家语重心长地说,要做大酱,你谁也别找,你回去找你娘吧,你们小时候是从酱缸里长大的,你老娘做的大酱,味儿就是最正宗的! 可不是咋的!小的时候家里穷,空白的小院子,一个小咸菜瓮,一个大酱缸是最美的风景,也是农家妇女pian“富”的东西。小马扎,四方桌一家子守着一大碗香喷喷的大酱,棒子饼子窝窝头就不那么单调了,春抹小葱,秋抹大葱,上了冻的寒冬切颗大白菜用手崴一块白菜心,被抹足了大酱还烫着手的大饼卷的厚厚的,恨不得摘了下巴,狠狠咬下一大口,后半天的活计老爹分配的命令才好使!

【王冗(chen)做的腊八酱发酵中】

记忆中,娘做大酱是有一套的,从选豆,煮豆,控水,攥团,晾晒,发酵,装缸,调味,每道工序从不马虎。“老娘式”的味道,也是一年一年,一次一次摸索着符合我们的口味积攒的,酸酸,咸咸的,糊糊的清香总是把自产黄豆的精华发挥得极致。老娘好多年不做大酱了,估计也做不出当年的味道了,是饭店的肥甘滋腻把我们的胃口改变了,变得不再“认家”! 好多年尝不到当年大酱的“家味儿”,但当年抱来棉花柴,看着老娘煮豆的场景在脑海里是忘不掉的,还记得老娘和一个邻居大婶说,烀豆的过程中关键要掌握好烧火的火候。豆子没烂之前,要烧硬火。估计豆子有八九分熟了,就开始烧软火,逐渐把锅里的煮豆水烧干,还不能把黄豆烧糊。这样,营养不丢失,而且发起豆来还快,还记得做好的大酱从瓮缸里崴,要用干净的勺子,不然容易招蛆!

娘说,做大酱伤过心,不愿再提,要想做的好就找二表姐,二表姐随了大妗子的巧式劲儿了,当年你大妗子做的酱是最好吃的。 给二表姐打电话,表姐在电话那头,“一斤黄豆四两盐,多放大料多放姜,一个秕子豆也不能要……”和我说了一大堆百度话!我问,俺娘说做大酱伤过心,让我找你是啥意思。 二表姐给我讲了个事儿,那年我姥姥病危离不开人,老娘每天去舅舅家帮着伺候,家里种的三分地的黄豆都被大青虫子吃光了叶子,收豆的时候,三分地才闹了一簸箕干瘪黄豆。煮豆的时候姥姥拉尿了一炕,灶膛添了个干木头就匆匆去了姥姥家,等把老人伺候妥当了,回来后,一锅豆子都熬干了,老娘舍不得扔,用铲子把大锅里上层的豆子崴了出来,攥成团。放在盖帘上,端到木头梯子上晾晒。谁承想,等再伺候姥姥回来,发豆团子被猫蹬撒了,还咬得一块一块的。大妗子听说了,觉得挺不好意思的,就把她做的大酱给老娘崴了一大碗,那个秋天我们一家子吃大酱从没在饽饽上抹过,都是用筷子一口一口地蘸着吃。 那年姥姥就去世了,娘总是把大酱没做成这件事和姥姥的去世联系在一起,说那是预感,那年起,娘再也没做过可口的大酱……

想象着二表姐的“秘方”,我也做了一小坛,透明的玻璃坛内肥肥的黄豆瓣挨着肩儿,裹着稠稠的酱汁,告诉我成功有了希望,慢慢拱出的气泡,阳光下五彩斑斓。像在争抢着诉说一个又一个酱里酱外的故事。 再过几天酱就做好了,我想等开坛的那一天,我去告诉老娘:“娘!我揍了酱咧。”

……

(菊姐做的腊八酱发酵中)

(晒酱球)

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