张岱《陶庵梦忆》之《兰雪茶》

　　《兰雪茶》原文

　　日铸者，越王铸剑（2）之地也。茶味棱棱（3），有金石之气。欧阳永叔（4）曰：“两浙之茶，日铸第一。”王龟龄（5）曰：“龙山瑞草，日铸雪芽。”日铸名起此。京师茶客，有茶则至，意不在雪芽也，而雪芽利之，一如京茶式，不敢独异（6）。
　　三娥叔（7）知松萝焙法，取瑞草试之，香扑冽。余曰：“瑞草固佳，汉武帝食露盘，无补多欲，日铸茶薮，'牛虽脊，偾于豚上’（8）也。”遂募歙人入日铸。　扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松萝。他泉瀹之，香气不出，煮禊泉，投以小罐，则香太浓郁。杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之，候其冷；以旋滚汤冲泻之，色如竹箨方解，绿粉初匀；又如山窗初曙，透纸黎光。取清妃白，倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛（9）并泻也。雪芽得其色矣，未得其气，余戏呼之“兰雪”。
　　四五年后，“兰雪茶”一哄如市焉。越之好事者不食松萝，止食兰雪。兰雪则食，以松萝而纂兰雪者亦食，盖松萝贬声价俯就兰雪，从俗也。乃近日徽歙间松萝亦名兰雪，向以松萝名者，封面系换，则又奇矣。

　　注：（1）兰雪茶，系张岱亲手创制的品种，明末曾风靡一时，今已失传。
　　（2）日铸，即日铸岭。位于绍兴市东南，距市区约50华里，属会稽山余脉，海拔在500米左右。日铸岭所产茶叶很早便享有盛名，叫做“日铸茶”或“日铸雪芽”，北宋时曾被列为贡品。欧阳修在《归田录》中说：“草茶盛于两浙，两浙之品，日铸第一。” 清代曾专门在日铸岭内辟“御茶湾”，每年采制特级茶叶进贡康熙皇帝。但到清代中期基本失传。上个世纪80年代，日铸茶开始恢复生产，投放市场后，受到消费者的欢迎。
　　日铸岭也是欧冶子为越王铸剑之地。越王勾践之父允常在位时，为了对抗吴国和楚国，聘欧冶子为他铸利剑。欧冶子按五方之位，采五精之气，炼成了五把宝剑。取名为湛卢、磐郢、胜邪、鱼肠、巨阙。因欧冶子在别处铸剑不成，在这里一日铸五剑，便取名日铸岭。当时的越国还比较弱小，为了结好吴国，便将其中的湛卢、磐郢、鱼肠献给吴王诸樊。后来鱼肠剑被专诸用来刺杀王僚，湛卢被夫差用来赐死伍子胥，灭吴后又被勾践用来赐死文种。吴亡后，宝剑悉归越国。
　　（3）棱棱，形容茶叶味道浓厚、清朗，与淡雅清香的气息相反。
　　（4）欧阳永叔，即欧阳修。
　　（5）王龟龄，即王十朋。字龟龄，号梅溪，著名的政治家和诗人。南宋绍兴二十七年（1157年）状元。
　　（6）日铸茶虽在宋代就已闻名，但在晚明，安徽休宁产的松萝茶以其制作精妙力压日铸茶。松萝茶也是比较古老的名茶，散茶在明代盛行后，松萝茶以其精湛的制作方法逐渐成为名茶之首，江南一带纷纷效仿松萝茶的制法来制茶，京城的茶客更是只认松萝茶。京城茶商们来绍兴，也主要是采购松萝茶，而不是日铸雪芽。因为绍兴水运便利，可以通过绍兴南运河进入京杭大运河而直达北京。在这样的商业大环境中，日铸茶只有追随仿效松萝茶才能多少获利，当年的白天鹅成了丑小鸭。这便是张岱研制新茶重树日铸名声的动机。
　　（7）三娥叔，张岱三叔张炳芳，号九娥。
　　（8）'牛虽脊，偾于豚上’，原话见《左传.昭公十三年》 ：“牛虽脊，偾于豚上，其畏不死？”意思是：牛再瘦，压到小猪身上，还怕压它不死吗？
　　（9）雪涛，有三个含义。一是指汹涌的波涛，唐诗云：“东上高山望五湖，雪涛烟浪起天隅”。指湖南沅江桃源八景中“白马雪涛”一景。沅江在绿萝崖段落差很大，激流触石，掀起冲天大浪，并发出隆隆巨响，又如一匹白马昂首奔腾。还有诗人形容钱塘潮：“雪涛千里如山催”。二是指积雪连绵深厚像波涛一样。三是借以比喻色泽白净鲜亮的茶汤。
　　（10）注音：扚（音迪）按压；瀹（音月）煮；

　　《兰雪茶》白话翻译
　　日铸岭，越王铸剑的地方。这里的茶茶味浓厚、清朗，似乎有金石般的远古气息。欧阳修曾说：“两浙之茶，日铸第一。”王十朋说：“龙山瑞草，日铸雪芽。”日铸茶的名声从此鹊起。（这些年）京城里经营茶叶的客商，每到产茶季节便来，但来这儿的意图并非雪芽。而雪芽要想获利，反倒必须遵循京城茶的制式，不敢表现自己的特色。
　　我三叔号九娥，他很了解松萝茶制作工艺，曾用瑞草做原料运用松萝茶制作技术试制出一种新茶，制出后香气浓烈扑鼻。但我却泼冷水说：“瑞草虽是佳品，但好像当年汉武帝喝的盘露般稀少，难以满足众多需求，日铸茶产量极高，好比《左传》所说：'牛再瘦，压在小猪身上，还怕压不死吗？’”于是我便招募安徽歙县人来到日铸制茶。扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，全部遵照松萝茶制作工艺。制成后，用其它泉水冲泡，香气出不来，用禊泉水煮，装在小罐中，香气又过于浓郁。后来参入茉莉花，反复配比，冲淡后放入敞口的瓷瓯中，等待冷却；随即用滚开的水猛冲，这时只见茶汤色泽如同刚剥开的竹笋，呈极其均匀的淡绿色；又如面山轩窗的窗纸，刚刚透出黎明曙色。取来清妃白素瓷杯，将茶倾倒进去，犹如上百株立在水中的素兰与雪涛一同倾泻而下。过去的雪芽茶只有很好的色泽，在气味上没有充分显示出优势，为区别旧品种我开玩笑般地把新茶叫做“兰雪”。
　　四五年后，“兰雪茶”在市场上得到消费者哄抬。浙江很多喜欢制造事端的消费者不再喝松萝茶，只喝兰雪。真的兰雪要喝，用松萝茶假冒兰雪的茶也有人喝，于是松萝便自贬身价屈就兰雪，以适应消费者。最近徽州歙县的松萝茶也开始冒名兰雪，过去一直用松萝茶包装的商人，现在都把包装的封面换成兰雪茶了，这可真是一则奇事。