舌尖上的徽州（73）徽州版的开胃羹——绝乌溜（方言音译）

舌尖上的徽州（73）徽州版的开胃羹——绝乌溜（方言音译）

司马狂/文

绝乌溜是什么？这个其实是写这篇文章时候，我一直想准确的向非歙南人去表达清晰的关键点。虽然标题上，我将它比作徽州版的开胃羹，但其实是不恰当的。因为开胃羹的味道是既酸且辣的，绝无溜的味道是咸而鲜，截然不同的两种风格，只是两者的外观相似而已。

（点开视频，能看到完整版的绝乌溜制作过程）

歙南多山地，人多而地稀，为了糊口，那一亩三分薄地通常都会套种多种农作物，其中番芋（既普通话的番薯）因为容易生长，颇受乡人们的青睐。番芋丰收后，一直直接食用会让人觉得乏味。聪明的徽州人，不知道是受到什么启发，开始将番芋碾磨成粉，这番芋粉可以用来做番芋粉丝，那在之前的文章中就写过。不重新塑形，保留番芋粉粉状的形态，那就是用来做绝乌溜的核心原料。

孩提时代，歙南因为地处崇山之间，乡人们大抵都挣扎在温饱线上，一年到头也不舍得吃几回肉。间或剁了肉回来，却总是僧多粥少，完全不够分。于是主妇们，将瘦肉切成极小的丁状，如此一来全家人都能打个牙祭。当然，如今生活水平提高了，肉丁改成火腿丁，那鲜美的味道一下子提升好几个等级。辅以笋干丁、香菇丁、豆腐干丁、豆腐丁，菜籽油热锅后，一股脑儿投入铁锅中，翻炒过后，香气四溢，弥漫在整个厨房。

趁着铁锅内的各式食材，被土灶内的旺火逼出最佳味道的时候，加水，稀释成汤。同时，将番芋粉用水搅拌，缓缓倒入那一锅汤水中。白白的番芋粉其实起到的作用就类似厨师勾芡时候用到的生粉，只不过厨师们用的生粉大多是土豆做的。番芋粉的水沁入锅内，那一锅的汤汁逐渐发生神奇的变化，汤汁变得粘稠起来，似乎有什么肉眼不可见的物质，将锅内的食材牢牢的聚集在一起。那一锅汤就这么变成了绝乌溜。

之所以选用绝乌溜这三个字，绝是品尝完以后拍案叫绝的意思，乌是因为整个羹呈现出来的是一种乌黑明亮的色泽，溜是一口绝乌溜入嘴顺溜得很。再加上歙县南乡的发音体系中，也就这三个字是最为贴切的，于是我就自作主张选了“绝乌溜”这三个字。至于书面语中，究竟该如何称谓这一碗歙南人最为钟意的美食，我还真就不知道啦。在一亩山庄再度品尝到绝乌溜的时候，女庄主给绝乌溜换了个名字叫做“妈妈的味道”，确实这真是南乡游子内心深处，最难以割舍的妈妈的味道。

眼见着冷空气即将到来，收回家来的番芋已经磨好粉，是时候做一碗绝乌溜啦。一只小碗，盛满绝乌溜，一个勺子，舀出来的是一缕乡愁，吃进去的是寒日里最为舒适的温暖。留在徽州的你，多久没有吃到绝乌溜了？漂泊在异乡的你，可还记得绝乌溜的味道？