牛肚的工艺流程及质量控制

牛肚的工艺流程及质量控制

原料的选择。

肚壁厚一点；

纤维好；

油皮少；

成率高；

新鲜；

解冻和分割。

把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把牛肚倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被水淹没；

气温低的时候不易解冻，中途应当换1-2次水；

原料完全解冻后应当进行清洗；清洗后从牛肚的侧面进行分割；

分割后对牛肚过秤，每锅原料的标准重量为200斤；

煮制。

煮锅清洗干净后放入适量的清水，加入食用盐3斤，并将生姜3斤，干海椒0.5斤，胡椒0.2斤用纱布整体打包后放入锅内熬制；

在锅内的水接近开的时候倒入备好的牛肚，用木棒搅拌均匀；用不锈钢网压好并用猛火烧开；

猛火烧开后往锅内加一点凉水，使锅内不再沸腾，并把火调整为微火，用锅盖子盖好进行焖煮；

30分钟后翻动一次锅内的牛肚，并检查每片牛肚的软硬度；

再焖煮30分钟，把火调整为大火，使锅内沸腾起来，并开始起锅，起锅时必须逐一检查牛肚的软硬，符合要求的牛肚放入不锈钢桶内，不符合要求的继续煮；

加入凉水使锅内不再沸腾，加锅盖继续焖煮不符合要求的牛肚，煮制时使用微火；

20分钟后调整为猛火并开始起锅，用煮牛肚的水浸泡不低于180分钟；

如果在煮锅内浸泡，时间可适当缩短，但必须把锅夹层内的蒸汽和水全部放掉；

将牛肚捞起挂在不锈钢架子上滴水，同时用电风扇进行冷却和晾干；

待产品完全冷却并吹干后，用塑料筛子晾开，并送进熟冻库冷藏；

冷藏的时候牛肚不能叠放，并在筐子里注明生产日期，制作组出货的时候必须注意先进先出；

销售。

牛肚送到门店后，应立即存入冰柜冷藏，切片的时候边拿边切，以保证产品的新鲜；

切片的时候先按顺丝把牛肚开成5厘米左右的条子，然后再切片，粗的肚梗必须剃出来单独切；

当天没买完的货可以不退。用塑料袋装好后存入门店的冰柜里，并同卤制品大蒜等容易窜味的产品分开，以免窜味；

第二天必须先卖头天的剩货，剩货到第二天还没有卖完时，应当退回生产部门进行处理；

关键控制点。

原料必须保证新鲜，冻货的时间不宜过长；

煮制前必须解冻，并进行清洗和分割；

煮制时用微火；

起锅时锅内保持猛火，并加强检查，根据牛肚老嫩分批起锅；

销售时先开条后切片，在保证牛肚不散的情况下尽量切薄；

牛肚入库冷藏前必须吹干，否则容易变质；

工艺流程图。收货——解开包装——去内包装——泡货——解冻——清洗——过秤——微火煮制——起锅——选硬货——浸泡——吹凉——成品——进库——打包——出货——销售