果木大烤肠生产技术
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1. 原料的解冻
选用新鲜的冻结2#、4#猪肉，经自来水解冻，水温为15—20℃，时间为10—12小时，肉中心温度为0-4℃。
2. 修整
按照肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4℃库，备用）。
3. 配料
① 配料人员应按照配方配料，不得有缺项。
② 所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。
③ 配料室闲人免进，如离开配料间，应将房门锁好。
④ 配料时，材料应该按先后顺序使用，即先开封口的材料要先使用。
4. 绞肉
① 用φ12mm的孔板绞制（肉馅为8-10℃左右）。
② 将冻背膘切片，然后将其倒入斩拌机中，斩成0.5cm见方的颗粒。
5. 盐水配制
① 将称量好的34.5kg冰水加入盐水配制器。
② 将亚硝、红曲红色素用0.5kg热水充分溶解均匀，加入盐水配制器，再加磷酸盐搅拌1-2min。
③ 将食盐、白糖、VC、色素、葡萄糖、防腐剂、胡椒粉、蒜粉、味精逐步加入混合溶液中，充分搅拌均匀。混合溶液温度为0℃左右。
6. 滚揉：
① 将原料肉、脂肪、盐水投入滚揉机中，将盖盖上，密封好（注意检查密封圈是否有漏气现象）。
② 真空度：-0.08Mpa。
③ 转速：10转/min。
④ 滚揉方式：间隙滚揉，正转10min，反转10min，停10min。
⑤ 时间：480min。
⑥ 环境温度：0-4℃。
⑦ 将淀粉、蛋白粉、香精溶于25kg冰水中，搅拌均匀，加入滚揉机中，再滚揉90min。
7. 灌装：
① 出馅温度为2-6℃为佳。
② 猪肠衣浸泡30min后备用。
③ 选用粗细均匀的8路猪肠衣，计量293g±2g，扭结数为2.5圈。
④ 控制好灌肠机的真空度，以免有气泡充入，一旦充入，要针刺排气。
⑤ 要将特别细或者说特别粗的肠衣甩出，即控制好肠体的长度，将装不下真空包装袋或过短的灌肠捋掉，回料。
⑥ 挂杆人员应注意每架上的每根肠，两串之间保持5-8cm左右，不能互相挤靠在一起。
⑦ 灌好后，若不能立即烟熏，应推入腌制库。
⑧ 将挂好的肠冲洗干净，肠体表面不能带肉馅。
⑨ 机器如出现故障，不能灌制时，修理时间超过半小时，应及时把料斗中的肉馅倒出，放入腌制库，并对机器进行一般清理。
⑩ 工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。
8. 干燥：30min/65℃。
9. 烟熏：15min/65℃
注意观察色泽是否正常，若有异常现象应及时检查处理。
烟熏炉每天清洗一次。
10. 蒸煮：1小时/恒温83℃
11. 冷却：入冷却间冷却2小时，肠体中心温度≤10℃再包装。
12. 包装参数：
260g/每袋1支，包装袋规格为48.2cm*10cm*9um，真空度：-0.01Mpa。
13. 二次杀菌：恒温10min/90℃。
14. 冷却：循环水冷却至肠体中心温度≤10℃
15. 贴标：
a. 擦净产品表面，一袋一签。
b. 商标贴在产品正面的中间，贴上后要用手抚平。
c. 字体向同一方向。
d. 废商标贴在标签纸上，不得粘在机器上；废商标纸随手丢入纸篓，不准随地乱扔。
16. 喷码、装箱：
字迹清晰，端正；装箱时，使产品边缘尽可能舒展，不要弯折、挤压摆放。