【大师的菜】四川宴席冷盘“麻辣兔丁”，先炸后收火候是关键
麻 辣 兔 丁
据说在四川，平均每一秒钟就有9只兔儿被吃掉。
吃兔儿肉，啃兔儿脑壳，兔子身上除了内脏的部分，能吃的都被四川人做成了各种美味。
（图片源于网络）
瘦肉多，肥肉少，肉质细嫩爽滑，高蛋白，低脂肪，少胆固醇……
这么多优点集于一身，难怪四川人沉迷吃兔兔。
而四川人和兔儿的这段缘分，大概可以追溯到60/70年代，那时候咱们国家还在艰苦创业，比较穷，于是鼓励农民养兔儿，用兔皮换取外汇。
兔皮收走了，那剩下的兔肉怎么办呢？
于是，勤俭节约又好吃的四川人就开始疯狂吃兔，并成功开发出了一系列诱人垂涎的兔肉美食。
干锅兔、冷吃兔、红油兔丁，兔儿脑壳……从餐桌c位到解馋小吃，下饭下酒追剧都安排得巴巴适适，甚至有些菜已经声名远播火遍全国，成为了四川的美名片。
比如今天马仔给大家带来的麻辣红油兔丁，就是四川宴席上一道响当当的冷菜——麻辣兔丁。
麻辣兔丁是一道冷盘，也是炸收菜。先用油炸，再加汤收，收汤时调味，做法简单，方便快捷，优势非常明显。
何谓炸收菜？
炸收，何谓炸收？顾名思义先炸后收。炸是把食材炸至定型，收是加汤、加味，让食材回软。
炸收菜适宜批量生产，一次可以做几份、几十份。
炸收菜的优点，在保持期内放的时间越长越好。用在宴席上，可以减轻冷菜供应的压力。
——摘自《细说川菜》
今天我们就跟着谢怀德大师get这种超简单又适合夏天的兔兔做法，解馋下酒美滋滋~
//大 师 教 你 做 麻 辣 兔 丁//
谢怀德
所需食材
主料：
调料：
料酒、盐、姜、葱
味精、红油，花椒粉，熟芝麻
（具体用量 根据个人喜好添加）
食材处理
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新鲜草兔宰成两厘米见方的兔丁。
用料酒、盐、姜、葱码味半小时。
码味的作用：1.去腥2.让兔肉入味
炸收调味
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起锅烧油，七成油温下码好的兔丁炸制，兔丁呈现金红色捞出。
把油倒出，把兔丁倒进去，加汤，汤汁和兔肉略微持平。
加汤收它，让兔肉口感回软
慢火小收，同时加入食盐、味精进行调味。
汤汁完全收干前，加红油、花椒粉，起锅前撒上炒熟的芝麻。
美味呈现
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金红色的兔丁裹上红亮的油脂，不见一点辣椒，却满是辣椒的香气。
经过炸制的兔丁非常紧实，保持了细嫩肉质，并且非常有嚼劲。
夹一筷到嘴里，先是芝麻，然后是红油和花椒，最后是兔丁本身的肉味，口感油润，越嚼越香，连骨头都想一起嚼碎吃下去。
麻辣兔丁是一道炸收菜，也是冷菜，味道麻、辣、香，肉质细嫩有嚼劲，做法简单，保质期相对较长。
并且在保质期内，这道菜放的时间越长越好，适合多做一些，偷懒不想做饭时用来下酒配饭，非常方便。