生焖土鸡,金沙牛肉,盐帮脆肠,炝锅鳝鱼,风味童子鳝,麻辣诱惑蛙...滋味地方菜10例~
四川地域辽阔、物产丰富，各地饮食各有特色。川厨们擅长就地取材，创造出各地风格各异、独居个性的特色菜。
金沙牛肉
菜品提供：叙永县老苏家清真餐厅
厨艺指导：苏贞跃 沧浪/文
原料：牛里脊肉250克、面包糠250克、大蒜100克、蛋黄30克、鸡蛋清1个、盐、味精、胡椒粉各3克食用油1000毫升青红椒、水淀粉、干辣椒节各少许
制法：
1. 将牛里脊肉切成二粗丝，码味上浆，待用。
2. 往锅里倒入食用油烧至五成热，将面包糠炸成金黄色。将蛋黄上笼蒸熟后切细，青红椒切成小块。大蒜切成米，用水冲过并沥干后，下油锅炸成金黄色，捞出来沥油。
3. 锅留底油，放干辣椒节炒至色棕红，下牛肉丝炒熟，其间放入盐、味精、胡椒粉、蛋黄碎、青红椒块炒香，再放入炸过的蒜米和面包糠，炒匀起锅即可。
特点：色泽金黄，牛肉丝外酥里嫩。
炝锅鳝鱼
原料：鳝鱼250克、泡椒、泡姜、鲜子姜、小米椒、二荆条辣椒、大蒜、干辣椒节、干青花椒、盐、味精、鸡精、白糖、陈醋、香油、猪油、菜油各适量
制法：
1.把鳝鱼去头、骨、内脏后，治净（见图1）。另把泡椒去两端，切成节。泡姜切成片，鲜子姜切片，小米椒对切开，二荆条辣椒对切开后，改刀成节，均待用。
2.将鳝鱼片放入油锅中爆炒至肉收紧后，倒出来待用。
3.往净锅里放入猪油、菜油烧热，投入干辣椒节、干青花椒炝出煳辣味，再放入泡椒节、泡姜片、鲜子姜片、小米椒段、二荆条辣椒节、大蒜一起炒出香味。接着倒入爆炒过的鳝鱼，一起翻炒，其间调入盐、味精、鸡精、白糖，起锅前淋入少许的陈醋、香油，炒匀便装盘，即成。
生焖土鸡
原料：土公鸡1只（约1500克）、青尖椒100克、泡小米椒50克、大蒜瓣30克、姜片、郫县豆瓣、花椒、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、化猪油、香料油、菜籽油各适量
制法
1.把土公鸡宰杀治净后，斩成小块，另把青尖椒和泡小米椒切成节，大蒜瓣拍破，待用。
2.净锅入菜籽油烧热，下入土鸡块并烹入料酒，用中火煸炒至水分将干时，倒入化猪油和香料油，并放入郫县豆瓣、拍破的大蒜瓣、姜片、泡小米椒节和花椒炒香出色。掺适量的鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，烧至水分将干且入味时，下入青尖椒节炒断生，出锅装盘即成。
茶香鱼面
四川宜宾高县文江镇与趱滩乡交界处的黄草坪，盛产黄金芽茶叶。该菜将黄金芽点缀在鱼面当中提升品质，并配绿茶汤提色提味，成菜美观，茶香四溢。
原料：草鱼1条、绿茶汤50毫升、黄金芽20克、盐10克、胡椒粉5克、鸡蛋清、料酒、淀粉、鲜汤、味精、鸡精各适量
制法：
1.草鱼治净后取净肉片成片，漂去血水后捶打成鱼茸，纳碗加入鸡蛋清、料酒、淀粉、绿茶汤、胡椒粉、盐、味精、鸡精搅拌均匀，装入裱花袋。
2.净锅上火，掺入清水烧至六成热，将鱼茸挤成鱼面，下入锅中煮熟，捞入6只碗中，掺入调好味的鲜汤，点缀黄金芽即成。
盐帮脆肠
文/陈宏 图/子云
菜品提供：自贡柴房会
原料：猪水发儿肠300g、鲜青花椒5g、水发白萝卜干150g、碎米椒20g、姜蒜米各10g、火锅底料油50g、红花椒油10毫升、盐、味精、鸡精、色拉油适量
制作过程
1.把萝卜干切节，猪儿肠过水待用。
2.热锅倒入适量色拉油和火锅底料油烧至3成油温，下姜蒜米、碎米椒，下入备好的儿肠，翻炒并调好味。
3.萝卜干过水后放在盘中打底，儿肠炒入味后出锅装盘，倒在上面。
4.加入鲜青花椒、香菜点缀，即成。
名堂功夫鱼
文先章/文、图
厨艺指导：吕云发
此菜是按照过水鱼的基本做法演变而来，在汆煮整鱼时锅里加了化猪油，这样汆熟的鱼肉更细嫩。酸辣风味中突出了小米椒、青椒、子姜、野山椒、黄灯笼辣椒和泡辣椒的辣味，还有野山椒、黄灯笼辣椒酱和泡辣椒的乳酸味，以及醋的酸香味。
原料 ：（鱼甘）鱼1条（重约1200克）、芹菜节80克、小米椒丝30克、青尖椒丝50克、子姜丝80克、葱节20克、野山椒末50克、姜葱汁、料酒、姜米、蒜米、葱花、黄灯笼辣椒酱、泡辣椒末、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油、醋、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量
制法 ：
1. 把（鱼甘）鱼宰杀治净后，在鱼身背部肉厚处直刀剞一字花刀，再用盐、姜葱汁和料酒腌码入味，然后下入加有化猪油的沸水锅里，开小火焖熟，捞出来装入盘中，待用。
2.净锅入化猪油和色拉油烧热，下入姜米、蒜米、野山椒末、黄灯笼辣椒酱和泡辣椒末炒香出色，投入小米椒丝、青尖椒丝和子姜丝炒出味，掺入适量鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油和醋，用水淀粉勾芡后，放入芹菜节和葱节推匀，制成酸辣味汁，出锅浇在盘中鱼身上，撒些葱花即成。
石锅牛蛙
文先章/文、图
厨艺指导：吕云发
这道石锅牛蛙，牛蛙肉质滑嫩、爽口，鲜椒美味突出，实属配酒、下饭之美味佳品。
原料：牛蛙（净）500g、丝瓜400g（切滚刀块）、仔姜50g（切两分片）、姜蒜米各20g、青椒节、小米椒节各50g、盐3g（码味）、味精5g、鲜椒油50毫升【注】、辣椒酱100g
制法：
1.将新鲜牛蛙去皮剁块，洗净漂水除去血水后码料备用。
2.锅中烧油，待到四成油温时，将牛蛙倒入滑散至七八成熟，蛙肉表面翻亮。
3.将牛蛙捞起沥油，另起一锅，锅中烧油至四成油温，加入姜蒜米爆香，掺入鲜汤后放入辣椒酱、小米椒节、仔姜片，再放入过油的牛蛙块调好味。
4.把牛蛙烧至入味后加入青椒节翻炒几下再烹入少许醋，装入锅中即可。
【注】鲜椒油制法
原料：菜籽油1.5升 鲜小米椒末500克 糍粑辣椒末150克 仔姜末250克 大葱段150克 洋葱200克 老姜片70克 五香粉20克
制法：
1. 净锅热油，烧至5～6成热时下大葱、老姜片炒香，放入洋葱，放入仔姜末、五香粉炒干后一起捞出。
2. 再放入糍粑辣椒末炒干，放入鲜小米辣末翻炒约2分钟，出锅即成。
麻辣诱惑蛙
此菜需选用四川汉源的精品干红花椒和云南鲁甸的上等干青花椒来添麻，以河南新一代辣椒、四川的二荆条辣椒、贵州的子弹头辣椒来增辣，另以泡菜、泡姜、泡椒来增加厚味，成菜色泽红亮，麻辣刺激。
制法：
1.牛蛙宰杀治净，剁成块，纳盆加入姜葱汁、胡椒粉和料酒码味几分钟，随后加入湿生粉拌匀。老豆腐切成块，放入加有盐的沸水锅汆一水待用。另把丝瓜削皮，切成条待用。
2.净锅里放入熟菜油烧至七成热，下牛蛙块炸至八分熟时捞出来，另下丝瓜条稍炸，倒出来沥油。
3.锅里放入香辣油烧至四成热，下三种干辣椒炝至色呈棕红时，加入泡菜碎、泡椒末、泡姜米和蒜米炒香，舀入少许干锅酱炒匀，烹入啤酒和鲜汤烧开后，下牛蛙块、豆腐块和丝瓜条，用小火烧至入味时，勾薄芡并撒香葱节起锅装盘。
4.锅里放熟菜油烧至六成热时，下入干红花椒和干青花椒炝香，出锅倒在盘中牛蛙块上，最后以香菜点缀即成。
风味童子鳝
原料：童子鳝（小鳝鱼）250g、豆豉150g、麻辣油150毫升【注】、干花椒10g、干辣椒节20g、盐3g、鸡精5g、味精3g、糖5g、醋5毫升
制法：
1.把童子鳝洗净码味备用。
2.锅中倒入2.5升色拉油，待其烧至7成热油温，放入备好的鳝鱼，炸至干香状态。
3.另取一锅放入麻辣油、花椒、辣椒节翻炒出香，然后下入鳝鱼，加入盐、鸡精、味精、糖、醋调好味，等到鲜汤慢慢收干水分后，将其盛入盘中，即成。
【注】麻辣油制法
原料：菜籽油1.5升、糍粑辣椒200克、干红花椒50克、大葱段150克、洋葱200克、老姜片50克
制法：
1. 净锅热油，烧至5～6成热时下大葱、老姜片炒香，放入洋葱，炒干后一起捞出。
2. 锅中放入糍粑辣椒、干红花椒炒香炒干倒入盆中晾冷即成。
棕香牛腩
文先章/文、图
厨艺指导：吕云发
原料：牛腩350g、粽子400g、大蒜100g、青椒节20g、鸡精5g、味精3g、糖5g、复合酱50g（豆瓣酱，辣妹子酱，排骨酱，柱侯酱按1：1：1：1炒制而成）
制法：
1.生牛腩过水改刀成2厘米见方，煮好的粽子改刀成2-3厘米菱形长方条备用。
2.锅中烧油，放入牛腩煸香，再加入大蒜和复合酱略炒片刻。
3.锅中加入鲜汤，小火烧制2小时，再下入粽子、青椒节，待收汁后盛入锅内即可。
编排/hana
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