石锅菜技术【转载文章 略有差异】

酱料配比：（按比例搅拌均匀）

蚝油65克、甜面酱25克、黄豆酱12.5克、海鲜酱125克、左味笨鸡膏5克、百味佳浓缩鸡汁6克、东古一品鲜5克、味达美5克、生抽5克。

香料粉配比：（按比例打磨成粉）

八角15克、花椒13克、小茴香8克、木香4克、白芷14克、香果10克、肉蔻15克、山奈10克、草果15克、丁香13克、良姜13克、陈皮13克、荜拨10克、砂仁15克、桂皮9克、甘草15克、香叶5克、辛夷1克。

鸡的制作：（生鸡：3斤出3份）

腌制：鸡腿3斤、酱料50克、盐5克、味精8克、鸡精8克、料酒15克、大厨四宝鲜香粉12克、生抽15克、香料粉5克。

操作：

1、鸡腿洗净控干水分、剁成3厘米左右的块，依次加入其他配料，搅拌均匀后放入冰箱保鲜腌制1小时。

2、腌制好的鸡块3斤放入高压锅中，放入老抽10克、葱20克、姜15克、水1000克，高压锅放到火上，上汽后压2分钟，时间到了以后高压锅放气，出锅备用。

排骨的制作：

排骨和鸡做法基本类似，只是有基础不同。

酱料制作：

配料里的海天海鲜酱换成海天排骨酱，其他一样。

腌制：

大厨四宝鲜香粉换成排骨味王，其他相同。

制作：

排骨剁成4厘米长的条，高压锅上汽后压7分钟，出锅备用

酱油配比：

东古一品鲜250克、大厨四宝鲜香粉25克、乙基麦芽酚2克、蚝油25克、AAA粉2克、恒宴牌麻辣鲜香膏15克，恒宴牌卤肉增香膏10克。以上调料混合搅拌均匀即可使用。

番茄味酱料配比：

番茄酱100克，番茄沙司200克，味极鲜酱油25克，盐10克，味精10克，鸡精10克，白糖20克，水200克搅拌均匀，放入锅中熬制冒泡即可。

麻辣酱料配比：

1. 色拉油150克

2. 豆瓣酱50克（剁碎），辣妹子辣椒酱50克，小米椒30克（剁碎）

3. 绿麻椒粉20克，红九九火锅底料50克。

1号料下锅，烧至五成热放入2号料小火熬制3分种，放入3号料继续熬制两分钟出锅备用。

蒜香味酱料配比：

1. 色拉油150克

2. 大蒜100克，姜20克

3. 辣椒粉15克，3A粉2克，鸡粉10克，蒜蓉辣酱20克

1号料下锅，烧至五成热放入2号料小火熬制3分种，放入3号料继续熬制两分钟出锅备用。

石锅的保养及使用方法：

第1步:盐水浸泡

将石锅用浓盐水和洗米水浸泡72小时，盐水越浓越好！目的:软化石锅！

第2步:小火烘干

用燃气炉将石锅倒扣小火烘干，温度以稍烫手 60度为宜，用烤箱烘干最佳！目的:烘干锅体内部水份。

第3步:内外擦油

倒入适量盐和食用油的混合物，在锅体冷却前擦拭锅体两遍后冷却待用！目的:形成保护层，防止外部水份进入石锅。

免费将为餐饮行业发布餐饮信息【限乌鲁木齐地区】其他地区待定