老北京风情：茶汤

每到春节，最热闹的地方莫过于厂甸庙会，五行八作，各种娱乐、小吃都在此设摊搭棚。北京的小吃在这儿也大集合了，如艾窝窝、豌豆黄、炒扒糕、豌豆粥、灌肠、豆汁、驴打滚、大麦米粥、果仁奶酪、大糖葫芦等等。其中最引人注目的是卖茶汤和油茶的。那个龙嘴大铜壶，就十分招人注目，它的体身金光锃亮，壶身铸有游龙，壶嘴是一个龙头造型，龙口张开，开水就从龙口中吐出。龙头上面系着两朵丝绒的红球，不断地前后摇动，十分生动有趣。这个大铜壶也是卖茶汤的招幌，它净重就有九公斤，可以盛水四十公斤。壶的中心是个烧煤炭的炉子，外面包着壶体，圆形的壶膛里盛着水。当壶心炭火把水烧到一百度时，铜壶旁边的小汽笛就“呜呜”地叫起来，像是招揽食客“快来碗茶汤吧！”

茶汤的原料是糜子面，先将糜子米淘洗干净，用凉水浸泡两个多小时，捞出控干水分，上碾子磨成面，再用细箩筛，就成了糜子面。茶汤摊儿上的大瓷盆盛着满满上尖儿的糜子面，小贩取一个瓷碗，用勺子两勺儿放在碗中，先倒入一点儿温水，用小铜勺儿快速搅成稀浆状，然后左手托碗，右手握住壶把儿，将壶推搬至倾斜，壶内的开水顺着龙头壶嘴儿快速冲到碗中，这时小贩马上又将碗向下拉到二尺多的距离，这是为加大水的冲力，使碗中的面浆冲翻上来，好受热均匀，随后又迅速把碗往上提拉，接近壶嘴儿，右手将壶拉回，原位平放好。整个动作连贯流畅，一气呵成，十分优美精彩，这也是一门技巧啊！面糊一瞬间被冲成杏黄色的茶汤，接着把碗倒过来朝下，茶汤下坠，挂在碗边儿，用手拍动，既让碗里茶汤松软，又不会掉下来，最后在茶汤上撒上一层红糖，中间撒上一点白糖，再加上点儿糖桂花、金糕丁儿、青梅丁儿，一是为了好看，二是为了提味儿。

制作茶汤和沏茶相似，所以叫茶汤，其实和茶是没有关系的。

卖茶汤的都兼卖“油茶”。这油茶是用牛的大棒骨中的骨髓炼成的油，和白面粉一起炒制的。我小时候就到市场买回牛的大棒骨，回到家里用锤子击碎，中间的圆柱状牛骨髓就取出来了。先用铁锅加热炼成油，把渣滓捞出，把面倒入油锅中不停翻炒，最后呈微黄色就可以了。冲制油茶的方法和茶汤相同，也是放红糖、白糖等调料，但油茶有一种牛油的香味。这是高油脂、高糖的甜食，尤其在冬季，喝下一碗油茶浑身发热，有饱腹感。再加上这博人眼球的大铜壶和冲调方法，自然成为春节庙会回头率高的美食。（何大齐）