老北京风景：刻萝卜花

萝卜、白菜是老北京人的看家菜。几十年前，一到冬季，北京是大雪纷飞，天寒地冻。在市场上很少有卖鲜菜的了，一般老百姓只能吃冬储大白菜和窖中储存的萝卜了。

萝卜的品种很多，有大白萝卜、胡萝卜、卞萝卜、心里美水萝卜等等，这些萝卜既是营养丰富的蔬菜，有的也可当水果吃。比如心里美水萝卜，小贩在吆喝时也高喊：“萝卜赛梨啦！”

这种萝卜主要是生吃。从外观上看，圆胖胖的身材，从顶部的深绿，往下渐变成浅绿，最后成白色。鲜灵灵的外衣十分美丽，切开看，紫红色的心儿，向四周扩散，颜色渐变成浅红，还间有白色的向外放射的线型，所以俗称心里美。它的水分十分充足，吃在嘴里中酥脆爽口，还带点儿甜味儿。在冬季蔬菜稀少的饭桌上，一大盘拌水萝卜丝摆上，真是养眼、开胃、有营养，孩子们会瞬间扫光。那时有句俚语说:“吃水萝卜喝热茶，气得大夫满街爬”，这是说食用后清热顺气的功效，都会让医生失业了。

北京如果从辽建都算起，到现在已有千年历史，作为帝都，其方方面面都是趋于讲究的，尤其衣食住行，力求精致。在吃上，讲究“色、香、味”，这色，就是指食物的色彩要鲜亮，造型要美，虽是一种普通食物，却也要尽量像艺术品，也体现了北京老百姓的生活情趣。

水萝卜就兼具了色美味甘的品质，它绿皮红心，色泽鲜艳，甘甜爽口，尤其是质地柔韧，很容易塑形。最初是卖萝卜的小贩为了招揽生意，肩挑担子的筐内装满洗得干干净净的水萝卜，用一把锋利的小圆口刀，先在萝卜头上横切一刀，露出红心儿，然后从上往下把绿皮削开，再横竖切若干刀，萝卜心儿就切成一条条的了，用手一掰，就可以很方便的吃了，所以过往行人买的人很多，边走边吃。

有了销路，买的人多了，小贩自然高兴，有心灵手巧的小贩，发现萝卜质地柔韧的特点和外绿内红的色彩，可以把它削成花朵盛开的造型。他们边卖边当场表演，所以担子周围也吸引了不少人，我就是最爱看的观众，到现在我还记得刻萝卜花的技巧。卖萝卜的小贩手拿萝卜去缨儿去尾，先把外皮削下来留着，然后从中间一剖两半。先从最外边削刻出五个花瓣儿，用手把削得很薄的花瓣儿向外轻轻压弯，然后向里削第二层，这样由外向里一层层的削，花瓣儿也变得越来越小，都向外翻压弯曲，然后把开始削下的萝卜皮衬在下面做花托，大功告成。从形到色真像一朵盛开的花朵，赢得围观的群众啧啧称赞，就为饱了眼福，也得多买他的萝卜啊！如果就等着要这刻成花的萝卜，自然价格也会上涨，这里有手艺钱了。后来在饭馆中，也出现了刻萝卜花作为装饰菜肴的配菜。当时有一家面馆，在每碗热汤儿面上放一朵萝卜花，此举大受欢迎，名噪一时。我听说在北京饭店招待贵宾的宴会上都出现了萝卜花，让外宾赞叹不已。这不起眼的寻常百姓蔬菜，却因为添加了百姓的智慧和手艺，而登上了大雅之堂。（何大齐）