哪位有卤肉的上等配方？（三）

谢邀回答。先给大家分享一款我实验的过卤肉配方，效果还不错：

川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。

这是一款五香川式卤水的香辛料配方，以卤猪肉类产品为主，特别是卤猪副类。这款配方不做多讲解，感兴趣的小伙伴可以实验一下，一次性做不了那么多的可以缩小比例实验。

今天算是有感而发，闲聊一下对上等配方的理解。曾经在学习卤肉这条路上，我也走过很多弯路，刚开始想法也这么简单，学习一个上等配方，或者花高价购买，想像着有朝一日做出的卤货也能威震一方。但是真正进入这个行业才发现卤肉并非如此简单，单靠一款上等配方解决不了实际问题，原因大体有两个：

卤肉的地域性很强：早年间我去北方专门学过熏酱产品，因为在我们山东聊城、潍坊等地，熏酱产品卖的还不错，想着在我这个地方应该也差不了，所以专门去系统的学习了一下。但是学成归来之后，实际情况却不是这样，我们当地人老感觉熏制的东西容易致癌，打心底不接受这种产品，虽然有个别的觉得味道不错，可以，接受但是这一部分人的消费太少了，根本满足不了营业额，所以学的熏酱就成了鸡肋，不做还觉得花钱学了，做呢还卖不出去，剩下的很难售卖。

卤肉单凭一配方是长久做不出来的：长久做不出来的意思就是可能一开始给你配方，能做出来差不多的味道，但是后期随着卤制的时间增长，卤制的次数增多，卤水会出现各种各样的问题，比如发黑、发咸、发酸、变稠，这些问题如果不及时解决，你的产品会越来越走样，最后会导致不好吃，甚至关门大吉，所以卤肉是包括一个整体的、系统的流程，单单的一个配方是解决不了所有问题的，这也是现在卤菜速成班的常常出现的现象，三五天学成后，后期做的越来越差。

其实好好想想，老师几十年的经验能在三五天内都传授给你吗，即使传授给你，你都能消化得了吗？

总得来说吧，想要学习卤菜，一定要找到适合自己本地的口味再学，另外还要找准一个好师傅，这样才能给你解决后续出现的各种问题。

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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