山荣说酒：谁说酱酒更浪费粮食？今天，茅台镇有话要说！

这是周山荣公众号的第798篇原创文章

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今天，茅台镇有话要说！

这个选题，我已经酝酿了半个月之久。动笔之前，声明如下：

今天的文章，要说的是白酒与粮食的话题。

我确实是受到国士袁隆平先生的启发，但是，绝无借先生仙逝蹭流量的想法。

前天中午，得知先生仙逝后，我在朋友圈里郑重写道：『今天不乱炖。默哀！』

半个月前，当我看到《华夏酒报》刊文称『《反食品浪费法》来袭，酱酒热可以休矣』，虽然对这个说法颇有不满，但是，这是一个严肃的话题，应该严肃对待。

酿造白酒是『浪费』粮食的吗？

这适用《反食品浪费法》吗？

比起清香酒、浓香酒来，酱酒更『浪费』粮食吗？

提着《反食品浪费法》的大棒，就可以说『酱酒热可以休矣』吗？

……

我在周末时写下这些文字。六个问题，向说『酱香赚钱，就去屈从于低效率』的江南大学范文来教授，真诚请教。

一、拿起《反食品浪费法》的大棒：酱酒『屈从于低效率』？

4月29日，《反食品浪费法》公布施行；5月6日，《华夏酒报》刊发记者刘震东文章《<反食品浪费法>来袭，酱酒热可以休矣！》
作者刘震东先生是我的文友。但他的观点，我不能苟同！
文章引述江南大学生物工程学院范文来教授的观点：
『从轻口味清香型到重口味酱香型；从效率高的清香型至效率低的酱香型。不能因为酱香赚钱，就去屈从于低效率，这是另外一种粮食的浪费！酱香热，必须冷思考！』
恕我无知，酱酒的效率低？酱酒赚钱酿酱酒卖酱酒，就是『屈从于低效率』？
怪我无畏——说这话的，可是饮料酒现代风味化学创始人、江南大学范文来教授。
因为粮食，中国历朝历代都『禁酒』：
元世祖至元十三年（公元1276年），因为冬天没有雨雪，春天也没有降雨，庄稼因大旱而收成不好，皇帝就问大臣们怎么才有利于人民？
耶律铸、姚枢、王磐、窦默等说：
『让民众有足够的粮食吃，关键在于禁酒。从周到汉朝以来，都有禁止酿酒饮酒的明文规定。』
皇帝听从了大臣的意见，禁止了一切酿酒行为。直到年景转好时，才又允许酿酒。
这个逻辑，清晰明了——吃饭比喝酒重要。
为什么呢？因为不吃饭要饿死人，不喝酒，却死不了人。我没有傻到要给历朝历代『禁酒』翻案的地步！
吃饭面前，效率高低都不重要。
有的吃、吃得饱，才重要。这是国士袁隆平先生毕生追求。
酿酒面前，效率高低，确实很重要。
但是，酿酒用粮是『浪费』吗？这是范文来先生的追求吗？

二、翻开《新华字典》：酿酒『消费』粮食还是『浪费』粮食？

2020年，我国夏粮再获丰收，产量达到2856亿斤。
同年，我国酿酒产业规模以上企业酿酒总产量为5400.74万千升，其中白酒产量为740.73万千升。
中国白酒究竟『消耗』了多少粮食？这个事情，好像没有人说得清楚。我敢跟你打赌一瓶茅台镇酱酒，曾经在洋河股份工作多年的范文来教授，照样也说不清楚！
为什么呢？由于酿酒工艺的不同，对粮食的消耗也不同。
同样是白酒，有固态法、液态法等。『液态法白酒』换算为粮食，大约3两粮就能『造』出1斤酒来。
『3两粮1斤』的『液态法白酒』，业内有人认为可能高达总产量的95%。
——显然，『液态法白酒』的效率挺高，完全符合范文来教授的逻辑。酱酒与之相比，简直是『极大的犯罪』。
但是，这是真的吗？
传统意义上的中国白酒，一个最基本的前提是『纯粮固态发酵』。
『纯粮固态发酵』白酒要消耗大量粮食。长期以来，我国把节约粮食作为酿酒业的一个控制目标。为此，专门研制推广液态法——也就是食用酒精兑水、『3两粮1斤』的酒。
友情提示：液态法白酒的原料是酒精。酒精也是粮食生产的。
不管是纯粮的『固态法』白酒，还是粮食生产的食用酒精兑水的液态法白酒，最后去哪里了呢？
被中国14亿人民喝掉了呀！
这叫浪费吗？这叫消费啊。
2020年全国规上酒企740.73万千升白酒，请问哪部分被『消费』，哪部分被『浪费』了呢？
翻开《新华字典》，为了生产和生活需要而消耗物质资料，叫消费。对人力、财物、时间等用得不当或没有节制，叫浪费。
刘震东、范文来先生和《华夏酒报》，显然没有搞清楚『消费』与『浪费』的区别。

三、范文来先生：当一杯『酒精酒』摆在您的面前……

因为的所以，自然的道理——国家产业政策的控制目标，曾试图把原吨酒耗粮由2.5吨降至0.33吨。
就是原来酿1斤酒，平均要消耗2斤半粮食。现在要用达到酿出1斤酒只用了3两粮的标准。
这除了用食用酒精兑水之外，别无他法！
所以，新中国成立以来，一度推行『液态法』白酒。就像历朝历代的禁酒那样，『液态法』白酒在当时有其合理性。
2020年全国740.73万千升白酒中，液态法白酒占比高达95%，约703万千升。固态法白酒占比5%，不超过40万千升。
看到这里，你可能不服气，那么：
你看一看中国白酒的主产区，究竟有多少高粱、小麦种植面积？你问一问中国名酒们，他们的高粱基地在哪里？自会有答案。
为了节约粮食，过去的70年，中国选择了牺牲白酒品质的道路。
——这是『液态法白酒』合法性，酒精兑水也符合国标的关键所在。
如今，消费升级了，老百姓要喝更好的酒，要喝纯粮固态法白酒——这是人民群众对美好生活的向往啊！
难道说，让老百姓喝酒精兑水，反倒是正义的吗？
请问刘震东、范文来二位先生，一杯『纯粮酒』、一杯『液态法白酒』摆在你们面前，您喝哪一杯呢？
如果您选择『液态法白酒』，那我没有话说。
如果您选择『纯粮酒』，那么，为啥还要打着『反食品浪费』的旗号，指责白酒『浪费』粮食呢？
我，要喝就喝高粱、小麦等粮食发酵生产的『纯粮酒』，坚决不喝玉米酒精、薯干酒精、蔗糖酒精等粮食酒精勾兑而成的『液态法白酒』。
作为中国酱酒愚公，我呼吁：
我们要大张旗鼓地鼓励酒厂消耗粮食，生产纯粮酒，以保证人民群众能享受到更优质的白酒。

四、中国白酒的奇葩现象：一线名酒的原料基地在哪里？

鼓励酒厂用粮食生产『纯粮酒』，不是『浪费』粮食，而是『消费』粮食。
不是空喊满足『人民群众对美好生活的向往』，而是有利于提高种植业的附加值，尽可能多的保护住耕地。
前提是：改变现行产业划分标准，不是按作业方式，而是按产品供应链来划分产业标准，制定产业政策，以保证种植业获得和加工业一样多的利润。
众所周知，白酒在中国被归属于轻工业。种植酿酒原料高粱、葡萄的种植业归属于农业。
后者既然属于农业，那么它的产值和利润自然很低。与前者的工业利润不可同日而语。
这就使得作为种植业基础的耕地价值，被严重低估。更使得酒厂当然地轻视它的上游——原料种植业。
中国白酒出现了一个堪称奇葩、全球罕见的现象：就连一二线名酒们，都不愿、也几乎没有建立自己的原料基地！
为什么？
因为非纯粮、液态法生产的白酒，符合国标；因为非纯粮的效率更高，且可以高举『反浪费』政治正确的大旗；更因为某些名酒的原料，可以是食用酒精啊。
这绝不是一个万亿产业，该有的模样。这更不是一家有责任的酒厂、一个有良心的学者，该有的态度！
从一个产业的系统供应链来看待酿酒产业，那么，酿酒原料的种植业不应是低收入的『农业』，而是酿酒工业的一部分。
是『工业』，它就理应获得工业应获得的利润！
酒厂更多使用粮食酿酒，农民必然种植更多的粮食；退一步说，种粮对于生态环境，起码要比起建酒厂、建酒精厂好多了吧？
即便出现粮食危机，也可以把原来种酿酒原料的耕地，改种其它食用粮食，或者直接食用酿酒原料，岂不是更能抵抗粮食安全风险？

五、中国白酒的伦理：酱酒『低效率』的真相……

说回白酒的『粮耗』问题。
以传统固态工艺酿酒，清香、浓香、酱香的出酒率分别为：
清香型白酒采用『清蒸二次清』工艺，发酵期28天左右，出酒率45%以上，2.5斤粮食出一斤酒；
浓香型白酒采用『混蒸混烧』，『续渣法万年糟』工艺，发酵期50天左右，出酒率40%以上，3斤粮食出一斤酒；
酱香酒采用『12987』工艺，出酒率为30%，5斤粮食出1斤酒。
有人据此得出结论：白酒是世界上特有的烈性蒸馏酒，酒度高，吨酒耗粮、耗能大大高于其他酒种。
在耗粮数量上，每吨白酒分别相当于11吨啤酒、25吨黄酒的用粮数量。
酱香酒的粮耗，相比其它香型白酒尤其高，效率尤其低——这就是范文来教授论据吧？
传统酱酒3.8-5斤粮出一斤酒，远高于其它香型白酒的平均水平。但是，这是保证其品质的重要前提。
如果说，酒精兑水违悖人性，那么，酱酒就是『以人为本』！
甚至可以说，当下的酱酒热，消费者追捧酱酒，其实是对多年来酒精兑水也符合国标的报复。
须知：人不是手段，人本身就是目的。
在粮食问题上，茅台带了一个好头。
茅台从农民手中订单收购茅台酒用有机高粱，单价为9.2元/公斤。
一方面，茅台酒必须用赤水河谷红缨子糯高粱酿造，是茅台酒对原料品种、产地高度依赖的必然结果。
另一方面，茅台酒通过原料种植，反哺了农业，承担了社会责任。
茅台酒作为一种食品工业形成的高额利润，也给这个产业所赖以立足的种植业和农民以合理的回报——9.2元/公斤的茅台酒用有机高粱，堪称世界上最贵的高粱！
《反食品浪费法》规定：『提高食品加工利用率，避免过度加工和过量使用原材料。』
我恁是没有看明白：酱酒是过度加工了？还是过量使用了？
酱酒不仅不是『浪费』粮食，而是更高优质率、更充分的消费粮食！

六、某些名酒：你欠下的账，酱酒来还！

酱酒的粮耗，确实更高。
但别忘了，酱酒酿出了更多的优质酒。
消费者为什么偏爱酱酒？其实是消费者在用人民币，对更多坚持粮食酿造的酱酒品牌所进行的奖赏啊。
1989年，『全国酿酒工业增产节约工作会议』在贵阳召开。
会议确立了四个转变，即『高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向果类酒转变，普通酒向优质酒转变』及『优质、低度、多品种』的方针。
时至今日，『四个转变』的方针，一个都没有落地，一个都没有实现。
32年来，这个号召仍然还是个口号！
为什么呢？我不知道！这是范文来教授的专业，我不敢再多嘴了。
最后谈谈政策吧：2019年12月31日前，中国历史上长达千年的『禁酒』政策，宣告结束！
长期以来，在国家发改委的产业目录中，白酒始终作为限制类产业，在生产经营许可、异地生产、产业拓展审批等方面予以严格限制。
这样的产业政策，从2020年1月1日起终于成为历史——在《产业结构调整指导目录(2019年本)》第二类的『限制类』产业中，终于去掉了白酒产业。
这意味着，从中国第一篇禁酒令《酒诰》发布施行时算起，绵延3000年的禁酒，划上了句号。今天的中国白酒产业，已不再是国家限制类产业。
作为一名白酒消费者，我不想喝『酒精兑水』，我要喝像酱酒这样的纯粮酒。
——我不相信，让中国老百姓喝酒精兑水，符合『以人民为中心』的理念？
作为一名酱酒研究者，我正告同仁们：好的白酒，没有浪费粮食。酱酒尤其没有！
——我不相信，白酒粮耗高就不酿酒了全改食用酒精，这是『以人为本』？
那些『节约』了粮食的白酒，却让全中国的老百姓，都去喝『酒精兑水』了。
这是没有天理的！
中国白酒，有太多伦理欠账要还！
这个欠账，既有粮食的欠账，也有工艺的欠账。归根结底，是对消费者的欠账！

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仁怀酱酒的服务员

山荣说酒

花名【周要火】，独立酒评人
著有《茅台酒文化笔记》
《人文茅台》《聊聊酱酒》等
贵州省白酒特邀评委
中国酿酒大师吕云怀入室弟子
持续研究贵州茅台酒、酱香酒近20年
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