等各种话题，如果你没看过赶紧复习一下吧！今天我们来聊聊出镜率很高的成分「泡打粉」。
泡打粉经常出现在我们的快手食谱中，不过呢，很多妈妈对它总抱有怀疑的态度。要么是担心用了对孩子不好，要么就是觉得泡打粉做出来的东西没有酵母蓬松，或者索性自己做的时候就不加泡打粉了。
泡打粉是一种常见的膨松剂，英文叫Baking Powder（没错！是音译的名字啦~）本质是由酸性物质（焦磷酸二氢二钠）、碱性物质（碳酸氢钠）和填充物（食用淀粉如玉米淀粉）等组成。目前泡打粉需要符合 GB25591-2010《食品添加剂复合膨松剂》的国标。作为符合膨松剂的一种，以前的泡打粉用了明矾，也就是硫酸铝钾或硫酸铝铵作为主要的配料，因此铝含量特别高。我们那个年代一定听过 “油条吃多了会的老年痴呆” 这种说法（不过这倒不是真的
），根本原因是在于油条中会使用含铝的膨松剂。明矾中的铝会影响骨骼和神经系统的健康，导致血磷降低，骨质脱钙，引起骨软化症等病。
但是在2014年起，国家已经禁止使用含铝的食品添加剂了。“自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。”
——国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告（2014年第8号）
所以，现在不用担心铝的问题，市面上大部分我们可以买到的都是「无铝泡打粉」。
我们之前也写过，其实看起来他们都是用来让面团发起来，但是区别还是挺大的。● 泡打粉是化学发酵，因为其中有小苏打和酒石酸，它们遇水遇热都会产生二氧化碳；● 泡打粉的使用场景更广一些，可以用来烘烤蛋糕、饼干、做甜点等。
● 泡打粉通常起发非常快，可以用于很多快手的糕点制作（这也是大家喜欢用它的原因），而且受温度湿度影响较小。● 酵母则需要漫长的等待，才能发挥作用。而且比较讲究和娇气了，如果天气比较寒冷，需要发酵到两倍大的时间就会更久。相对来说泡打粉的成功率非常高，而酵母则相对有些复杂。
另外，其中的填充剂🌽「玉米淀粉」，作用是吸收空气中的湿气，确保泡打粉不会在储存过程中因受潮而失效，防止小苏打和酸性粉末过早地发生化学反应。
小苏打就比较单纯啦，它就是碳酸氢钠，也就是说小苏打是泡打粉中的一种成分。在日常生活中还是比较常见和实用的，有分为食用级别和清洁用途两大类（如果食用，记得搜“食用小苏打”）。碳酸氢钠作为碱性的物质，遇到热和酸性物质不稳定，就会释放二氧化碳气体，在面团中形成气泡。然后气泡在烤箱的高温下体积变大膨胀，使得蛋糕变大变松软。
但是，小苏打是不能单独替代泡打粉的。因为我们刚才说了，它还需要酸 性 物 质 才能释放二氧化碳气体，而泡打粉就打包含有了这些酸性成分。但如果你做的食谱中含有酸性的食材，比如柠檬、果汁、红糖、蜂蜜、果酱、酸奶等，那么原则上是可以替代的。但，具体怎么替代，emmm我个人觉得有点复杂
还是不建议像我们这样的初学者去挑战了
…
如果你买了泡打粉，可能有些包装上会写着「双效泡打粉」的字样，这是什么意思呢？字面意思就是可以发挥两次效果，释放两次二氧化碳气体。🥣 第一次：是干湿材料一混合，就会立刻产生二氧化碳；🥯 第二次：是烤箱烘烤的时候，一些不溶于水的酸性材料，在高温下和小苏打发生反应，生产二氧化碳气体。一般会加香精香料、甜味剂之类的，而且大部分香甜泡打粉都含有铝，大多会散装出售给一些小的馒头店铺等，成品未经检验，因此存在一定的铝和重金属超标的危害，因此不建议选择。注意保持干燥，存放在阴凉、防潮、密封的条件下。尤其是开封之后要特别注意环境的干燥。如果开封时间比较久，可以试试下面的方法来测试下泡打粉的活性。
图源：wikihow
● 当和开水接触时，新鲜、有效的泡打粉会立即发出 “嘶嘶”声，同时冒出泡沫。● “嘶嘶”或“滋滋”声表示泡打粉还新鲜，可在烘焙中作为膨松剂使用。
看完这篇，是不是觉得自己能做出如此蓬松的面包啦～
