汉字探微（232）：酒品文化——释“醇”与“酎”
汉字探微
（232）
酒品文化——释“醇”与“酎”
朱英贵
上一篇借助“配”与“酌”这两个含有构件“酉”的字了解了酒的酿制工艺，这一篇再从“醇”与“酎”这两个字入手，并借助更多的含有构件“酉”的汉字了解一下酒的品质成色，是为酒品文化。
一、“醇”字的字形字义概观
《殷周金文集成》11711有一“醇”字，其器名为“十三年鈹”，其铭文为：“十三年。右衣。邦右〼。守相申毋官。邦〼韓。冶醇執齊。”这个“醇”字应该是目前能够见到的最早形体，由于《汉语大字典》未收录这个古文字形体，故不便采用。下图只好首推战国文字的字形（参见下图）：
“醇”字的字形演变与字源演变
从上图可以看出，由于“醇”字是一个形声字，它的古今形体没有什么大的变化，始终是一个从“酉”、“享”声的形声字，“享”是隶变以后的一种形体（见上图后一个隶书字形），它的另一种写法是上作“亯”下作“𢆉”（小篆作“𦍋”）的“𦎫”字（见上图小篆字形）或“𦎧”字（见上图前一个隶书字形），其实“𢆉”与“𦍋”都是“羊”的异体形态。现代楷书将“𦎫”字或“𦎧”字一律简化为“享”，这就是“醇”字的声旁。
《说文解字》卷十四酉部：“醇，不澆酒也。从酉𦎧聲。”由此可知，“醇”者，纯也。古人为了增加酒的浓度而将酒提纯，“不浇酒”即不加水的纯酒。
因此“醇”字的本义当为酒味浓厚。段玉裁《說文解字注》：“凡酒沃之以水則薄。不襍以水則曰醇。”例如：“陈人使妇人饮之醇酒，以革裹之，归宋。”（《史记·宋微子世家》）再如：“至者，参辄饮以醇酒。”（《汉书·曹参传》）颜师古注：“醇酒不浇，谓厚酒也。”又如：“南溪酒熟清而醇，北溪梅花发兴新。”（金·元好问《南溪》）
“醇”字由此可以产生如下几种引申义：
其一，表示精粹。例如：“醇，粹也。”（《玉篇·酉部》）再如：“天地絪缊，万物化醇。”（《易·系辞下》）孔颖达疏：“万物感之变化而精醇也。”又如：“孟氏，醇乎醇者也。荀与扬，大醇而小疵。”（唐·韩愈《读荀》）又如：“讨论润色今为美，学问文章老更醇。”（宋·王安石《西垣当直》）
其二，表示专，纯一不杂。例如：“醇，专也。”（《玉篇·酉部》）再如：“一色成體謂之醇。”（清·段玉裁《说文解字注》）又如：“惟厥攸居，政事惟醇。”（《书·说命中》）又如：“自天子不能具醇驷。”（《汉书·食货志上》）颜师古注：“醇，不杂也。无醇色之驷，谓四马杂色也。”
其三，表示敦厚，淳朴。也作“淳”。例如：“古者人醇工庞。”（《淮南子·泛论》）高诱注:“醇，厚，不虚华也。”再如：“今郅之单于，乡化未醇。”（《汉书·陈汤传》）颜师古注：“醇，一也，厚也。”又如：“山深民多醇，邻酒亦易赊。”（元·洪希文《枕簟入林僻》）
另外，现代化学概念，“醇”可用以指称有机化合物的一类，即任何一类在结构上类似乙醇的化合物。例如：甲醇，乙醇，胆固醇等。
根据上面对“醇”字的字义演变过程的梳理，现将“醇”字字义的发展脉络简示如下（示意图中的横直线表示字义之间的先后演变关系）：
二、“酎”字的字形字义概观
《甲骨文合集》20113有一“酎”字，其卜辞云：“丁酉卜，余，酎。八月。”是为目前所见“酎”字的最早形体（参见下图）：
“酎”字的字形演变与字源演变
从上图可以看出，由于“酎”字是一个从“酉”从“寸”的会意字，它的构形理据应该是以手（寸）多次对酿酒器具（酉）中的酒进行操作，以使得酒品更加完美。
《说文解字》卷十四酉部：“酎，三重醇酒也。从酉，从時省。《明堂月令》曰：孟秋，天子飲酎。”
我们已经知道，醇者纯也。“醇，不浇酒也。”“不浇酒”即不加水的纯酒。古人为了增加酒的浓度而将酒提纯。而许慎对“酎”字的解释则是“酎，三重醇酒也。”酒者久也，酿制时间越久，其酒味越醇。三重醇酒，表示制酒的工序很多，制作时间长久，酒味越发厚重。因此“酎”字理应是一个从“酉”从“寸”的会意字，便是用手反复操作。然而许慎依据小篆字形将“酎”字解为“从酉从時省”却有失偏颇，“寸”就是表示手的意思，又何必将其说成是“从時省”（有所省略的“从時省”字）呢。
“酎”字的本义当为反复酿酒。例如：“酎，酿也。”（《玉篇·酉部》）再如：“旗亭腊酎踰年热，水国春寒向晚多。”（唐·韩偓《雪中过重湖信笔偶题》）
“酎”字的基本常用义只有一个，那就是指称经过两次以至多次复酿的醇酒。例如：“见于尝酎，以执燔焉。”（《左传·襄公二十二年》）杜预注：“酒之新熟重者为酎。”再如：“天子饮酎，用礼乐。”（《礼记·月令》）郑玄注：“酎之言醇也，谓重酿之酒也。”又如：“湘酎自古醇，醽水闻名久。”（宋·欧阳修《送刘学士知衡州》）
三、《说文解字·酉部》中一些与酒和酿造相关的字
在许慎的《说文解字·酉部》中，还收录了一些表示酒的成色和酒的昧道的字，这些字主要有：
1、表示酒的成色的：
醪，汁滓酒也。从酉翏声。（注：“醪”音láo）
醠，浊酒也。从酉盎声。（注：“醠”音àng）
醴，酒一宿孰也。从酉豊声。（注：“醴”音lǐ）
醆，爵也。一曰酒浊而微清也。从酉戋声。（注：“醆”音zhǎn）
醹，厚酒也。从酉需声。《诗》曰：“酒醴惟醹。” （注：“醹”音rǔ）
醲，厚酒也。从酉农声。（注：“醲”音nóng）
醍，清酒也。从酉是声。（注：“醍”音tǐ）
醇，不浇酒也。从酉享声。（注：“醇”音chún）
酎，三重醇酒也。从酉，从时省。《明堂月令》曰：“孟秋，天子饮酎。” （注：“酎”音zhòu）
2、表示酒的味道的：
酷，酒厚味也。从酉告声。（注：“酷”音kù）
醰，酒味苦也。从酉覃声。（注：“醰”音tán或dàn）
酏，黍酒也。从酉也声。一曰甜也。贾侍中说：酏为鬻清。（注：“酏”音yí）
酢，醶也。从酉乍声。（注：“酢”音cù或zuò）
酸，酢也。从酉夋声。关东谓酢曰酸。（注：“酸”音suān）
上述引文中的“醇”与“酎”代表了两类成色上好的酒。从另一个角度看，纯度较高的醇酒一般称为“清酒”（广义的清酒），又称为“厚酒”，而浊酒则为成色不足的“薄酒”。上面引文中的“醪”、“醠”为浊酒，“醴”、“醆”为次浊酒，都属于薄酒。例如：“醪，汁滓酒也。”“汁滓酒”就是指没有经过过滤的酒，大约相当于今天的醪糟，在《黄帝内经》中就曾记载：皇帝与歧伯讨论“汤液醪醴”的事，说到了用稻米酿酒的好处，这个醪字就是指混滓的酒。而和浊酒相对的是清酒，清酒出现于周代，《周礼》中就提到了去滓的清酒，清酒和浊酒相比口味要更加醇美。酒由浊变清要通过多道“滤酒”工序。
周代有“五齐三酒”之说，据《周礼·天官·冢宰》记载：“辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沉齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”其中“五齐”（“泛齐”“醴齐”“盎齐”“缇齐”“沉齐”）是指酿酒发酵之后由未经过滤到经过不同层次过滤的五种不同层次的浊酒，经过发酵的酒再经过“五齐”的过滤环节而逐渐变清，“三酒”为三种过滤去糟的清酒。周人则将其称为“事酒”、“昔酒”，“清酒”，统称“三酒”，临事而造的酒称为事酒，冬酿夏熟的酒称为昔酒，酿造时间长于昔酒的称为清酒。这样一来“五齐”加上“三酒”，合为八种不同规格的酒了。若以酒的品质而论，周人所称的“清酒”（狭义的清酒）是最佳的，它酿造时间长，色泽明亮，味醇而清冽，为“五齐三酒”之最，是敬献天帝神灵和列祖列宗的佳品。
3、酉部字中一些与酿造相关的字
还需要指出的是，在中国古代，酿造的东西不都是酒，但凡是表示与酿造意思有关的字，大多也含有“酉”这一构件，也应该属于“酉”之一族的汉字，这里也一并加以讨论一下。这主要有：
“酱，盬也。从肉从酉，酒以和酱也；丬声”（注：“酱”音jiàng）
“醢，肉酱也。从酉、盋。”（注：“醢”音hǎi）
“酪，乳䖅也。从酉各声。”（注：“酪”音luò或者lào）
“醐，醍醐，酪之精者也。从酉胡声。”（注：“醐”音hú）
《说文·皿部》还有一字：“醯，酸也。作酰以鱙以酒。从鱙、酒并省，从皿。皿，器也。”（注：“醯”音xī），似乎也应当属于这一类。另外今天所通行的“醋”字，虽然在《说文》中的解义与今不同，但也理应归入此类。
酱类食物的制作一般都要渍以美酒，置于“酉”中方可成，因此这类字也都从酉。从某种意义上来理解，肉酱也好，奶酪也好，古人认为都是以“酉”酿制出来的，因此也应该属于广义的“酒”。酒不单单是用来喝的，也可作为一种调味品来制作风味独特的食品。酱本指肉酱，即以酒拌肉制成的食物称为酱。后来，一些植物做成的酱也被称为酱了。至于“醍醐”和“醴酪”本来就应该是从原始的“乳酒”中提炼加工出来的，更是与酒有着不可分割的渊源关系。