一篇搞懂冰酒

冰与葡萄同时选在天时地利之间，激荡出冲击所有人味蕾的葡萄酒新滋味，来自北国的冷冽冰霜，包围著葡萄成熟时那甜蜜丰厚的香气，酿制成冰酒(Icewine)因此风靡全球，奢华酒液闪耀着金黄色泽、在光影流动之间反射出迷人的娇贵姿态。

霭霭白雪笼罩着冰酒的主要产区

在冰天雪地里依然结实累累的葡萄

目前，世界上生产地道冰酒的国家就属加拿大、德国以及奥地利，「冰酒」已经成为酒类市场中的精致酩品。

天寒地冻   冰酒诞生的传说

冰酒起源于德国，当地以及邻国奥地利的许多酒庄流传一个故事，冰酒和贵腐酒的出现有着异曲同工之妙，都是无心插柳的天然佳作。据说200多年前的一个深秋时节，一位德国的酒庄主人外出远行，因此错过了自家葡萄园的收成，没能及时赶回家。

一串串晚熟的丽丝玲(Riesling)成熟馥郁的香甜葡萄，在还未被採摘的情形之下却被突如其来的霜降冰雪给袭击，导致未採收的葡萄都结冻成一颗颗的小冰球。庄园主人捨不得将园裡的那些葡萄丢弃，为挽救收成，硬著头皮採收冰冻葡萄试著榨汁酿酒。

冰雪覆盖成串的酿酒葡萄

然而，这些葡萄在冰冻状态下压榨酿制，竟意外发现，葡萄因为结冰而导致糖份精华浓缩，酿出来的酒质令人惊艳，甜蜜微酸相辅的平衡口感加上浓郁的清新果香其风味独一无二，这个意外的收获让人喜出望外。

突如袭来的低温 让葡萄瞬间结冻

结冰的葡萄以小冰块将水分留住，只取果肉压榨酿制成浓稠甜蜜的冰酒

冰酒的酿制法就此发明，并且传入与德国接壤、气候条件相去不远的奥地利，德、奥两国都称冰酒叫作「Eiswein」，冰酒的酿制工艺就此传承至今两个多世纪，而后加拿大也引进制作冰酒的技术，将它发扬光大。

澄澈甜蜜琼浆   可遇不可求  

冰酒的最大特色在于它的生产方式，世界上的葡萄酒产国在各地区裡，酿酒方法各有各的特色，不过多数是大同小异。然而，没有任何一种酒的酿造方法与冰酒相同，酿製冰酒是可遇不可求的，必须抓准气候恰当的好时机，才有机会酿造成功。

采摘葡萄必须把握机会「抢时效」

酿制冰酒除了要仰赖老天爷赏脸、气候配合，还要像新闻记者一样「抢时效」，因为采收的机会来了却稍纵即逝。

过了晚秋耐寒的葡萄逐渐成熟，到了冬季夜半时分气温骤降至零度以下，在7°C左右时葡萄果粒内部的水分就会结成冰，而另一部分的水分因为含有大量的糖分，阻止了结冰的形成，仍然是液体状态。

0°C以下手工采收结冰的成熟葡萄

在被太阳强烈照射之前 务必将园内的酿酒葡萄一一摘完

有些酒厂都会指派巡夜员固定巡守，细心观察园内的葡萄有无结冰现象；一发现结冰立即结伙连夜手工採收葡萄压榨。并且在太阳升起之前集收冰冻的葡萄压榨完成，待葡萄退冰后就会腐烂不能使用，所以采收时机相当重要。

若种葡萄是技，那酿酒便是艺，葡萄经过适度的压榨之后，呈现超高甜度的葡萄汁液；另外，结了冰的水分则是以小冰块的形式留在葡萄里，只有果肉的部分会被压榨出来。

因为少了结成冰的水分，榨出的葡萄汁少量而浓稠。最后，使用这些甜度极高的葡萄汁酿酒，旋即酿製出冰冻雪国的甜美冰酒。

珍稀可贵的缘由

酿造冰酒要兢兢业业，由于酿制过程风险大，不但园区周遭的动物会将甜熟的葡萄列为觅食目标，受到天候条件的种种限制，像是在冷冽寒风的强劲吹拂之下，有可能使整座葡萄园的产量锐减，更或者整片葡萄园都冻死。

加上突如其来的寒冷天气不是年年都有，葡萄又必须在枝头上等待成熟却要保持良好的完整状态，随时降下的一场雨就可能酿冰酒梦碎。以传统方式生产冰酒就像一场赌注，收成决定产量。

制造一瓶冰酒，葡萄用量相当酿制多瓶葡萄酒所需，因此成本及售价也就相对提高。冰酒通常都是以半瓶375ml或是更少的容量单位的酒瓶盛装销售。

冰酒(Icewine)   已成为酒类市场中的一款精致酩品

唤醒味蕾   一尝着迷

如今，香甜的冰酒以名列高级餐后酒而深受喜爱，它最大的魅力莫过于散发浓郁甜味，却又带点酸甜清爽的风味，独具滋味的柔润醇美令人迷醉。

高品质的冰酒，酒精浓度约在10%上下，除了甜度高之外也要有新鲜的酸度，如此才能达到均衡和谐的口感。冰酒与贵腐酒在酒体的表现上相似，都是属于浓郁型，不过风味特色各有所长，没有贵腐酒潜藏的腐菌苦味与木头的气息。

冰酒给人的感觉是清新、纯淨，这其中的差异来自于酿酒原料「葡萄」之差异，酿造冰酒所使用的葡萄是经过冰封、急冻的美味，因此不会像贵腐霉侵蚀后酿製的贵腐酒一样，蕴含强劲厚重的芳醇滋味。

喝冰酒前，先将冰酒冷藏至理想的饮用温度：摄氏5度左右，才能充分领略冰酒的清香馥郁、齿颊留香的甜美口感。冰酒甜度高，略带酸，风味带有浓郁的水果香味，口感浓密，无论是搭配巧克力、甜点或水果乾都非常合适。

当聚餐品饮各式酒类时，也适合单一品嚐，甜度最高的冰酒较适合餐后甜点时间饮用。想想在炎炎夏日里，斟上一杯冰得透彻的Icewine浅尝一口，就能尽享那高脚杯裡涌出的层层优雅与沁凉。

寻访冰酒三大圣地

摊开葡萄酒的世界地图，冰酒虽然属于葡萄酒家族中的一员，然而在全球的葡萄酒产区里，能够酿造出冰酒的国家屈指可数。

说到产地限制条件，首先，必须得适合葡萄的生长，太过寒冷的环境会让葡萄不容易成熟，温暖的地中海气候区是种植的最佳地点。

雪地里的绝世美酿、滴滴精粹

不过，想要酿制冰酒，却又必须拥有足以让挂满枝头的成熟葡萄急冻的零下气温；除了温暖还要加上冰雪，事实上，有着如此两极气候的国家并不多见，因此，能够生产冰酒的国家可说是寥寥无几。

德国与奥地利生产冰酒的时间较早，也只有挑在特殊年份才会生产，重心则放在酿造贵腐酒或是甜白酒上，所以冰酒产量不多、稀少珍贵。现今崛起，堪称全世界最大的冰酒产国 - 加拿大，上天似乎特别地眷顾该该国。

加拿大由于气候温度合宜，近年来致力于冰酒的生产，在德国、奥地利气候没有加拿大来得稳定，需要有好年份才能够生产冰酒，而加拿大拥有浑然天成的绝佳酿製冰酒之气候，年年都能有稳定的品质与产量。

加拿大主要的冰酒酿造产地分别为：安大略南部 - 尼亚加拉半岛(the Niagara Peninsula)、皮利岛(Pelee Island)及伊利湖北岸(Lake Erie North Shore)以及卑诗省(Fraser谷、Okanagan 谷、Similkameen 谷及温哥华岛)。

日暖夜寒的天候催化葡萄的糖分与酸度

加拿大卑诗省的奥根那根山谷(Okanagan Valley)是世界公认种植葡萄的理想区域之一，日暖夜寒的气候将葡萄内的糖分与酸度调和至最高境界。在安大略湖周围的地区，尤其是南部的冬季温度比卑诗省稍微低些。

因此绝大部分的加拿大冰酒都产自安大略省，几乎年年都具有生产冰酒的条件。追溯冰酒酿造史，加拿大算是冰酒生产的后起之秀，不过比起德、奥两国的环境气候，加拿大的更适合生产冰酒。

在引进酿制冰酒的先进技术之后，加拿大也擅用当地所种植的耐冻葡萄品种，打造出冰雪酝酿的加拿大国宝酒–Icewine。

真伪Icewine  VQA把关

有些酒商以人为加工手法将成熟的葡萄放在冷冻库中使其结冰，再用同样方法压榨酿製，或添加甜味和酒精成分酿制冰酒。而略过了葡萄挂在树上慢慢氧化的过程，其糖度、酸度与果香与正统方法酿製的冰酒绝对无法相提并论。

酒质果香亦呈现极大差异，真正的冰酒酒精度、甜度、酸度平衡，其果香馥郁，馀韵悠长的口感，绝非人为加工之冰酒可比拟。

德国酒的分级上是属特级良质酒(Qualitatswein mit Praedikat)也就是德国最高等级的葡萄酒，特级良质酒又根据葡萄的采收方法分为6个等级，按照顺序是越来越甜。

德国冰酒(Eiswein)介于选粒酒(BA)和最甜的贵腐酒(TBA)之间，不过因为产量稀少、酿制不易，价格往往比贵腐酒还贵。各国的商标法(尤其是美国)都保护消费者的需求，让消费者不会花冤枉钱结果却买到不符合加拿大纯正冰酒标准的仿冒品。

通常消费者分不清楚真伪，有一些方法可以帮助区分真假冰酒。首先，看冰酒这个英文字Icewine，它的正确英文拼法是一个字，所以Ice与wine之间并无空格；此外，真正的冰酒必须要能通过葡萄酒商品质联盟(Vintners Quality Alliance。简称VQA)的严格要求，在瓶身可以找到真正的VQA标志，只有受VQA核准的酿酒商才能使用这个商标。VQA规范了从葡萄收成至冰酒生产过程的各步骤，经与酒庄及酒厂订立合约，并要求按VQA的酿制标准酿造冰酒。

VQA 严格监督其制程，通过检验后才得以标明VQA，以此确保冰酒的品质，所以购买加拿大冰酒，请务必认明瓶身上VQA的标志，才是真正的冰酒。

加拿大的葡萄酒品质是由VQA所控管，冰酒也在其管辖范围内，想要成为「冰酒」，必须符合以下VQA的标准：

· 所使用的葡萄必须是vitis vinifera葡萄或Vidal葡萄的品种

· 葡萄必须在藤上自然结冰后才采收，之后直接榨汁，期间所有的温度都必须维持在摄氏零下8度以下。

· 所有的葡萄都必须生长在葡萄栽种区，酒瓶标籤需加以标示。

· 除为控制发酵以外，禁止人工方式冷冻，且温度不可低于摄氏零下4 度。(严禁使用人工或直接将葡萄放进冰箱冷冻再榨出葡萄汁)

· 使用的葡萄汁其平均糖分需至少达到35 度，最后做好的葡萄酒其酒精和糖分必须来自天然的葡萄糖分。

所有的制程需受VQA指定的机构监控，若温度高于摄氏-8度，该机构便会终止葡萄的采收。