多味脆皮鸡，大盘香辣蛙，金汤滋味金钱肚，黑豆花焗黄鱼柳，奇趣鱿鱼圈...五彩缤纷多味佳肴10例
随着生活条件的改善，食客开始有了美食的审美需求，讲究菜品的色、形、意、器，厨师也从单纯的厨师变为“烹饪艺术家”。五彩缤纷的菜品是对烹饪美学的表达，或是菜品本身诱人食欲的色泽和色彩搭配；或是通过烹饪制作和摆盘点缀呈现出美观形状；或是通过菜品氛围的营造表达对菜品理解；或是选用美观得当的盛装器皿锦上添花……
金汤滋味金钱肚
菜品提供：成都明宇豪雅酒店
厨艺指导：李雪冬 摄影：成都将影文化
制法：
1.将鲜金钱肚洗净，纳盆加姜片、葱节、料酒拌匀腌2个小时去腥，然后下入烧开的水锅中，汆水3分钟，捞出用冷水冲凉，备用。
2.净锅掺高汤，加入干辣椒、干花椒、八角、香叶、香茅草等香料， 放盐、鸡精、味精、鸡粉、白糖调成自制卤水，烧开后下入金钱肚小火卤制30分钟。卤熟后捞出，对开改刀，用托盘压平整定型，备用。
3.将卤好的金钱肚改刀成薄片，在盘中摆好。取一碗舀入适量卤水，加入鸡汤、鸡汁调匀成卤汁， 淋入盘中，稍加点缀即成。
过桥多味脆皮鸡
菜品提供：成都明宇豪雅酒店
厨艺指导：李雪冬 摄影：成都将影文化
制法：
1.此菜是把鸡肉制熟后蘸红油味、椒麻味、姜蓉味蘸水食用，多味选择，皮脆肉鲜。
2.先将蛋鸡宰杀治净。锅内倒入纯净水烧开，放入姜块、葱结、料酒、盐、鸡汁，下入治净的蛋鸡烧开，改小火煮20分钟，关火浸泡30分钟，熟后捞入冰水中冰镇。
3.取小桶，放入适量煮鸡原汤，加鸡汁、盐、盐焗鸡粉调好味后，放入煮熟的蛋鸡浸泡一晚上。
4.捞出蛋鸡改刀，取肉切成3 厘米长、1.5厘米宽的薄片，在盘中堆成形，用苦苣、迷迭香等围边点缀，配红油味碟、椒麻味碟、姜蓉味碟上桌即可。
黑豆花焗黄鱼柳
大蓉和南城店谢开发制作
原料：小黄鱼6条（约150克） 、黑豆花600克、自制酱椒350克、盐、鲜花椒、腊八豆豉、猪油各少许
制法：
1.小黄鱼去鳞，片成12片，然后逐一去掉鱼刺和鱼骨，纳盆腌制码味。
2.在边炉锅上面垫少许酱椒，上面放黑豆花，并撒少许盐，再淋上少许猪油和少许酱椒。然后把腌制好的黄鱼柳摆在豆花上面，再淋上酱椒，撒上鲜花椒、腊八豆豉，上桌后焗8分钟即可食用。
炝锅八味老虎蟹
大蓉和一品店李利洪
原料：老虎蟹800克、内酯豆腐200克、泡红小米椒10克、酥豌豆50克、白醋300毫升、糖300克、辣妹子酱300克、生粉、脆皮粉、食用油各适量
制法：
1.将白醋、糖、辣妹子酱纳盆，加入清水200毫升调匀，制成蟹汁水。
2.老虎蟹治净，剁成大块，拍匀生粉，入热油锅炸至金黄色，起锅沥油。另把内酯豆腐切成约1.5厘米的丁，粘匀脆皮粉，下入热油锅炸至金黄色，捞出沥油后摆在盘中垫底。
3.把泡红小米椒下锅炒香，倒入适量调好的蟹汁水，再放入炸好的蟹肉块，翻炒均匀，放入酥豌豆翻匀，然后起锅盛在盘中炸过的豆腐块上，稍加点缀即成。
制作关键：掌握好炸制的油温，豆腐以色金黄且外酥里嫩为度。蟹与豆腐炸好后都应保持皮脆。
大盘香辣蛙
付丽娟/文 田三七/图
这是一道口味菜，制作过程中加入了适量火锅底料，因此味道浓厚，麻辣酱香味突出。
制法：
1.把牛蛙治净斩成块，纳盆后加少许鸡精、味精、胡椒粉和生粉抓匀，码味上浆。老豆腐切成均匀的粗条，丝瓜去皮后切成条，均待用。
2.先把豆腐条放入加有适量盐的沸水锅中汆一水，倒出来沥水。净锅上火，放油烧热，下入码好味的牛蛙块浸炸一会儿，倒出来沥油。丝瓜条放入热油锅滑油，倒出来沥油。
3.锅留底油烧热，放入蒜米、姜米、干辣椒节和花椒炒出香味后，加入火锅底料、自炒牛蛙酱炒匀，再掺适量高汤。待锅中底料炒匀后下入汆过的豆腐条和炸过的牛蛙块略烧，然后下滑过油的丝瓜条，放适量鸡精、味精、胡椒粉调味后，勾入少许芡汁，淋香油和花椒油，起锅装入大盘中。
4.锅入油烧热，放入较多的青花椒，激香后起锅淋在盘中牛蛙块上，撒芝麻和葱花即成。
说明：牛蛙肉入油锅浸炸一下，可使蛙肉表面固化，锁住内里水分，保持细嫩的肉质。青花椒也可直接撒在盘中牛蛙块上，浇上热油激香。
红油土鸡片
烈满/文、图 唐小全 刘晓军/厨艺指导
复合红油味汁的调制：往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。
制法：
1.把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。
2.把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。
低温慢煮烤安格斯牛肉
大蓉和南城店谢开发制作
原料：安格斯牛小排500克、圣女果11颗、海盐2克、黑胡椒碎2克、牛排调料1克、卡真粉1克、鲜迷迭香、黄油各少许
制法：
1.安格斯牛小排自然解冻后擦干表面水分，然后撒上海盐、黑胡椒碎、牛排调料和卡真粉拌匀腌制。
2.将腌制好的牛肉装入高温真空袋，抽去多余的空气。然后将其放入设定为55℃的低温慢煮机（须达到温度后才放入），温水煮90分钟左右。将煮好的牛肉拿出来，用厨纸吸干表面多余的水分。
3.平底锅上火，放入黄油烧热，放入煮好的牛排煎至表面呈金黄色，起锅切成均匀的小块。装盘后摆上烤过的圣女果，用鲜迷迭香等点缀，配烧椒酱和黑胡椒牛肉酱蘸碟上桌即成。
说明：此菜还可配上熟有机花菜150 克，以调剂口味。
酒香水密子
熊焱/文 田道华 熊焱/图
原料：水密子1条（约1000克） 酒糟500克、舍得原度酒50毫升、姜片10克、葱节100克、蒸鱼豉油50毫升、盐10克、胡椒粉5克、白糖5克、鸡油50克、葱花适量
制法：
1.水密子治净，用原度酒、胡椒粉、白糖、盐和适量的姜片、葱节腌制20分钟。
2.取一鱼盘，先将酒糟铺在鱼盘中，再铺上荷叶，最后将腌好的鱼放在荷叶上，鱼身上放入剩余的葱姜，入蒸箱蒸8~10分钟。
3.取出后搛去葱姜，淋入蒸鱼豉油，将葱花撒在鱼身上，起锅下入鸡油烧热，浇在鱼身上激香即可。
奇趣鱿鱼圈
赵军制作
制法：
1.选用冰鲜鱿鱼洗净，放入加有红曲米、姜葱和白酒的水锅中煮至上色。
2.把上好色的鱿鱼放入调好的卤水锅中卤制入味，然后取出切成鱿鱼圈，摆盘即可。
说明：卤水的比例为鲜小米辣500克、生抽500毫升、水3500 毫升、鸡精50克、鲜露100毫升、香菜100克、二荆条辣椒250 克、香油150 毫升。
玫瑰之吻
厨艺指导：许董
制法：
1.这是利用分子料理方式做成的一道前菜，呈现感非常好，将适量云南食用玫瑰花瓣洗干净后加入玫瑰糖浆30毫升及蜂蜜10克，另加入少许纯净水一起榨汁，过滤后待用。
2.然后利用分子胶囊技术，将榨好的汁制作成胶囊。
3.另取花瓶一个，拿一朵玫瑰花除尽花秆上的刺，摘去花心，将做好的胶囊放入其间，再插入花瓶，里面放入适量干冰，灌入热水后即可上桌。
4.上桌时火红的玫瑰冒着淡淡的烟雾，客人取出玫瑰花，举至唇边，然后把玫瑰花中心的胶囊倒入口中，用舌尖轻轻顶破，玫瑰花的味道弥漫口腔，让人回味。这种与花相吻的食用方式，充满了仪式感。
编排/Hana