《老徐谈茶》第133期：再谈普洱茶的制作与转化的关系——图文

普洱茶的杀青工艺

所谓杀青就是将从茶树上采摘下来的鲜叶加温炒制，目的是将茶叶中的酶进行适度的分解，作用就是抑制茶叶的发酵速度，一定程度上提高茶叶的香气。这是一个技术活，关键点在于将茶叶炒制到什么熟度才能既保证茶叶后期转化的质量又最大可能的提升茶叶的香味。炒制过头了，茶叶的香气倒是不错，但它后期的转化品质就会受到影响，自然发酵的速度会变慢或停止。炒制熟度不够，那茶叶的香气会降低，并且茶叶在摊凉，晒干的过程中它依旧会继续以较快的速度发酵，造成红梗、红叶的现象，并且冲泡出的茶汤浑浊，茶味有捂过的异味，同样会对茶叶的品质有大的影响，因此杀青就成了制作普洱茶的关键工序。

过去老的传统工艺杀青都偏生一些，给茶叶留出后期转化的空间比较大，转化出来的品质很好，比如说90年代张毅先生给台湾茶商制作的真淳雅号，以及他自己的顺时兴号，就是用的这种杀青方式。当时制作出来时新茶并不好喝，青味重，香气弱，涩底也比较明显，但经过十多二十年的转化，今天品饮起来，真的可以奉为易武茶的经典之作。反观近些年来普遍采用的重杀青生产出来的普洱生茶，后期转化出来的品质就相对差一些，它的香气不是那么的纯，始终会有一点异味，长时间的存放后它的香气相反还会有所下降，茶汤的润滑度也不如前者，当然它在新茶时的表现就要强于传统工艺制作的，更加吸引买家一些，资金周转也快，效率高，不用说利润也来的快，符合当前赚快钱的潮流。

轻杀青与重杀青出现明显差距的时间点大约在什么时候呢？

以我的经验来看，易武茶为例，大约在制作好后5-7年的时间它的差距就开始较为明显。补充一下：这是在昆明存储的，如果在类似于广东，浙江存储，估计3年左右就会有明显的感受。

普洱茶揉捻的工艺

普洱茶的条形通常有紧条和泡条之说，紧条就是揉捻的时间较长，加力较大，它的条型看上去就比较紧结。泡条就是在揉捻时用力较少，时间较短，晒干后条形显得比较的松散。就春茶而言，味重的茶通常都会选择揉的比较轻，成泡条型，比如老班章，老曼峨之类，这是因为它们的苦味重，如果再采用紧条型的揉捻方式，那它的水浸出物释放的速度较快，冲泡时的前几泡苦味会更加的重，茶味衰减的速度也会比较快，影响它的口感、滋味。而茶味偏淡，刺激性不强的茶通常采用紧条型揉捻，它在冲泡时会加快茶中水浸出物释放的速度，弥补它本身具有的缺陷，这就是条型与茶味的关系。

就夏茶而言，多半都揉捻的比较重，但它的条形依然较为松散，这是因为夏茶的内含物质少，不易成条的原因。