南姜牛肉的制作工艺

镇江明都大饭店有道十分旺销的位上菜——南姜牛肉。单从外形看就是一款普通的手撕牛肉，但此牛肉闻起来有浓郁的香茅味，入口后有独特的辛香，上桌时再蘸食以下脚料制作的牛肉酱，可谓“步步惊喜”。

图片来源：pixabay1.原料扫盲南姜：又称为芦苇姜、良姜，原产于中国南方，现多在东南亚地区栽培。南姜做成粉后可用来腌鱼去腥，也可给菜品调味，辣中带甜，略有辛呛味。在泰餐中多用南姜搭配柠檬做汤，口味很独特。2.自制卤水800g南姜出辛香将香料（八角40g、小茴香35g、花椒20g、白豆蔻75g、鲜南姜860g、干香茅草20g、生姜250g、香叶10g）洗净装入纱布包中封口（不需要切碎），入烧沸的25kg清水内大火煮开，下入盐750g、黄酒260g调味，改小火煮1h关火，下入味精250g搅匀备用。一桶卤水可用4次，用的次数越多、卤水颜色越深、香味越淡。3.制作流程（1）取新鲜的黄瓜条牛肉（整条约3.5-4kg）冷水下锅烧沸，煮至出现浮沫，撇净捞出，洗净后入自制卤水，大火烧开后再改小火煮3-4h，捞出自然冷却，放入冰箱冷冻1h，取出顺丝改刀成长6cm、宽4cm的方块。将牛肉块放入冷却的卤水中浸泡5min（牛肉片较薄，易入味），取出用电风扇吹至表面没有分水、不粘手（浸泡是为了使其更入味）。（2）每5块用保鲜膜包好保存即可。（3）走菜时锅入色拉油烧至六成热，下入牛肉块约炸30s捞出（既能加热又能让表皮变红）。跟自制牛肉酱上桌即可。4.自制牛肉酱锅入底油烧热，下入蒜蓉1kg、姜末0.25kg、八角粉0.25kg炒香，倒入色拉油2kg熬香后下入牛肉碎（卤制好的黄瓜条牛肉下脚料绞碎）3kg、金华火腿0.5kg（切末）、大地鱼粉0.25kg（大地鱼烤干后入粉碎机搅成粉）、辣椒酱3瓶，小火约熬20min至出香，再下小米椒0.5kg（切成圈）熬5min至没有水分，放盐30g、味精30g、白糖40g调味出锅。来源：中国大厨