食物的故事：5种具有代表性的复合胡椒味型调味料配方及制作方法
01、胡椒味型
胡椒味型，作为一种复合味型，在这里，我们称之为“单一复合味型”，是中、西餐调味中均有使用的一种味型，在南方地区运用较为广泛。其主要用于荤类热菜，主要应用于以家禽、家畜、野味、水产等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为胡椒香浓，鲜咸微辣。由于不同菜肴的风味所需，或略带回甜或回酸爽口。
该味型在中式的调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、叶香、植脂、乳脂、豉香、酱酯、腊鲜、酱腌、葱香、蒜香、海鲜、沙茶、五香、烟香、葱姜、咸酸、酸甜、咸酸、药理等味型相复合。
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黑胡椒酱
用料：
黑胡椒粉20克，洋葱蓉15克，鲜蒜蓉5克，鲜红椒碎10克，白砂糖5克，味精5克，鸡粉5克，味极鲜酱油15克，黄酒10克，中式广东上汤50克，色拉油35克。
制作：
1、锅中入色拉油烧至五成热，下入洋葱蓉、鲜蒜蓉、鲜红椒碎、黑胡椒粉煸香。
2、烹入黄酒，下入中式广东上汤及其他用料炒透即可。
注意：
A 其主要用于热菜调制，如黑胡椒牛柳。
B 在调制中，还可加入清酒30克，蚝油5克，黄油30克，日本味淋15克，老抽15克，沙茶酱5克。
02、胡椒麻香味型
此味型是胡椒味型与麻香味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒香浓，麻香清爽，鲜咸微辣；或胡椒香浓，麻香浓郁，鲜咸微辣。由于不同菜肴的风味所需，或略带回甜，或略带回酸，或回味酸甜。
该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、叶香、花香、植脂、乳脂、酒香、精香、葱香、芥末、蒜香、香辣、孜然、腐乳、酱酣、海鲜、五香、烟香、葱椒、葱姜、酸辣、咸甜、咸酸等味型相复合。
黑胡椒麻盐
主味调料
黑胡椒粉25克。（也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适量）
辅味调料：
干花椒50克，精盐100克，味精10克。
制作
1、将干花椒入锅，以文火慢炒至花椒呈焦黄色，取出下入搅拌机打成细粉，过筛去掉粗皮；将味精用搅拌机打成味粉。
2、将精盐入锅炒干水分，下入花椒粉及主味调料炒匀，盛入盘中晒凉，下入味粉调匀即成。
注意：
A、其可用于炸、烤、煎等类菜肴的调味以及配碟素食，胡椒麻盐鸽脯；
B、在调制汇总还可加入熟芝麻25克；
03、胡椒孜然昧型
此味型是胡椒味型与孜然味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒孜然香浓，鲜咸微辣。由于不同莱肴的风味所需，或略带回甜，或回酸爽口。
该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、叶香、植脂、酒香、糟香、葱香、蒜香、芥末、香辣、腐乳、酱酯、海鲜、腊鲜、五香、烟香、葱椒、葱姜、酸辣、咸酸等味型相复合。
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胡椒孜然汁
主味调料：
白胡椒粉3克。（也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适之。）
辅味调料：
孜然粉5克，味精3克，精盐2克，柠檬汁3克，香油5克，中式广东上汤40克。
制作：
将主味调料入碗，加入辅味调料调匀即成。
注意：
A、其可用于冷菜的调制，如胡椒孜然肚丝；
B、若用于热菜，可先加入色拉油将葱段、姜片、蒜蓉煸香，烹汁勾芡即成；
04、胡椒金属味型
此味型是胡椒味型与金属味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒香浓，金属辛香，鲜咸微辣，甘鲜适口。由于不同莱肴的风味所需，或略带回甜，或回酸清爽。
该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、叶香、花香、植脂、乳脂、酒香、糟香、葱香、蒜香、芥末、麻香、孜然、腐乳、酱酣、海鲜、腊鲜、五香、烟香、葱椒、葱姜、酸辣、咸甜、咸酸、药理等味型相复合。
胡粉金箔汁
主味调料：
白胡椒粉3克。（也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适量）
辅味调料：
金箔碎1克，味精3克，鸡粉3克，精盐2克，米醋5克，中式广东上汤50克。
制作：
将主味调料入碗，下入辅味调料调匀，撒入金箔碎即成。
注意：
A、其主导用于冷菜的调制，如胡粉金箔百叶；
B、在调制中，金箔碎也可最后撒在拌好的成品菜肴表面；
05、胡椒豉香味型
此味型是胡椒味型与豉香味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒香浓，豉香浓郁，鲜咸微辣。由于不同菜肴的风味所需，或略带回甜，或回酸爽口。
该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、叶香、植脂、酒香、葱香、蒜香、姜香、香辣、麻香、孜然、酱酣、海鲜、腊鲜、酱腌、五香、烟香、麻辣、葱姜、咸甜等味型相复合。
黑椒豉烧汁
主味调料：
黑胡椒碎10克。（也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适量）
辅味调料：
粤式豆豉料（见豉香味型）15克，葱段15克，姜片5克，黄酒10克，老抽5克，味精5克，鸡粉5克，精盐2克，中式广东上汤250克，通用主味素（增加回味）1克，水淀粉5克，色拉油35克。
制作：
1、锅中入色拉油烧至五成热，下人葱段、姜片、豆敃料及主味调料煽香。
2、烹入黄酒，下入中式广东上汤及老抽、味精、鸡粉、精盐、通用主味素烧开，将汁收浓，以水淀粉勾芡即成。
注意：
A、其主导用于热菜烧制类菜肴的制作，如黑椒豉烧鳝段。
B、在调制中，还可加入蚝油10克。