跟着40年糕点老师傅学做「米月饼、酥皮、冰皮、流心」6种月饼
马上就到中秋节了,今年的第一块月饼你献给了哪种口味呢?往年每到这个时候就带领全家一起做很多口味的月饼,都是邻居爷爷教的,他做老式糕点已经有40年了,从年轻的小伙做成现在的满头白发
曾经问他因为什么坚持这么些年做月饼不改行,他稍微沉默了一下后说道:以前因为穷跟着师傅混口饭吃,后来喜欢上了这一行,也习惯了做糕点
小时候就爱去他家串门,每次都能吃到刚出炉的糕点,长大后跟着也学了很多,今天分享6种月饼做法,自己做省钱又卫生,还有超级简单的转化糖浆配方
蛋黄莲蓉月饼
食材
馅料:莲子500g、水650g、白砂糖80g、玉米油100g、麦芽糖80g
饼皮:面粉175g、花生油60g
转化糖浆120g、碱水5g
做法步骤
【1】莲子侵泡8小时,检查一下有莲子心的去掉,加水倒入电饭锅煮熟放凉,连水一起倒入榨汁机中打成泥
【2】倒入不粘锅中小火炒干水分,倒入玉米油炒至吸收,依次倒入麦芽糖,白砂糖,最后炒至抱团就可以了,这次馅料多做了一些,冷藏起来下次用
【3】饼皮中的食材全部混合,醒面半小时
【4】蛋黄喷白酒,150度烤7分钟;或蒸7分钟放凉,莲蓉分小等份包入蛋黄
【5】饼皮分成小等份包入莲蓉蛋黄,用模具压好花纹,刷上蜂蜜,150度烤30分钟
冰皮月饼
食材
冰皮:糯米粉45克、粘米粉40克、澄粉20克、牛奶190克、白糖30克、玉米油20,另外准备50g炒熟的熟糯米粉
馅料:红豆300g、水450g、白砂糖60g、玉米油100g、麦芽糖80g
这里要用红豆哦,不是赤小豆
做法步骤
【1】红豆侵泡4个小时以上,可以晚上泡早上用比较方便,泡好倒入电饭锅中加水煮熟放凉,连红豆的水一起倒入榨汁机打成泥状
【2】倒入不粘锅中,炒至水分收干,再倒入玉米油炒至吸收,最后倒入白砂糖炒至抱团
【3】冰皮中的食材全部混合,放入刷了油的盘中蒸20分钟
【4】案上撒上熟糯米粉做手粉,把冰皮揉至光滑分成小等份,包入豆沙馅,用模具压好图案
奶黄流心月饼
食材
冰皮:糯米粉45克、粘米粉40克、澄粉20克、牛奶190克、白糖30克、玉米油20
馅料:3个鸡蛋、100g白砂糖、100g牛奶、40g低筋面粉、20g奶粉、40g玉米油
做法步骤
【1】冰皮中的食材全部混合,倒入刷了油的碗中蒸20分钟
【2】先把鸡蛋搅散加白砂糖、牛奶、面粉、奶粉搅成面糊,不粘锅倒入玉米油再倒入面糊,小火不停地搅拌防止粘锅,搅成抱团状关火,放凉分小等份团圆
【3】案上撒上熟糯米粉做手粉,把冰皮揉至光滑分成小等份,包入奶黄馅,用模具压好图案
米月饼
食材
饼皮:100g糯米粉、60g粘米粉
120g糖浆、25g熟玉米油
馅料:3个鸡蛋、100g白砂糖、100g牛奶、40g低筋面粉、20g奶粉、40g玉米油
做法步骤
【1】糯米粉、粘米粉开小火炒熟,颜色变成微黄关火,盛出放入大碗中,加入糖浆、玉米油揉成团
【2】奶黄馅:先把鸡蛋搅散加白砂糖、牛奶、面粉、奶粉搅成面糊,不粘锅倒入玉米油再倒入面糊,小火不停地搅拌防止粘锅,搅成抱团状关火
【3】饼皮分成小等份包入奶黄馅,用模具压出花纹就可以吃了
紫薯月饼
食材
饼皮:面粉175g、花生油60g
转化糖浆120g、碱水5g
馅料:紫薯250g、黄油20g、白糖30g
做法步骤
【1】食材中饼皮全部混合,揉成光滑的面团,醒面30分钟
【2】紫薯切薄片蒸熟,放进料理机打泥,准备不粘锅倒入紫薯泥小火不停地翻炒,加黄油炒至吸收后再加白糖炒化,关火
【3】饼皮分成小等份包入紫薯馅,用模具压好花纹,刷上蜂蜜,150度烤30分钟
酥皮香芋
食材
油皮:中筋面粉200g、猪油60g,白砂糖30g,水85g
油酥:低筋面粉180g,猪油100g
转化糖浆150g、碱水15g
馅料:荔浦芋头500g、紫薯小个、白砂糖350g、玉米油180g,水50g
做法步骤
【1】芋头、紫薯切薄片蒸熟,放料理机加水打成泥
【2】倒入不粘锅中小火炒至水分收干,倒入玉米油炒至吸收,加糖炒化至吸收,最后成团就可以了
【3】食材中油皮混合,揉成光滑的面团,醒面30分钟,再把油酥混合揉成面团
【4】油皮油酥分成小份,油皮要比油酥稍大一点容易操作,油皮包住油酥捏紧封口,擀成牛舌状卷起,醒面10分钟,这个步骤重复三次
【5】包入芋泥馅捏紧封口,150度烤30分钟
转化糖浆
食材:水300g、白砂糖500g、柠檬汁55g
做法步骤
【1】奶锅中倒入水、白砂糖搅拌一下,开小火煮至糖融化,煮的过程不要搅拌容易起沙
【2】糖分完全融化倒入柠檬汁煮至浓稠,颜色像蜂蜜色,状态要比蜂蜜稀一点,关火
小提示:月饼模具提前刷上油防粘
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