面粉筋度对馒头品质的影响
小麦粉的品质性状中，蛋白质和面筋质对馒头品质有较大的影响，蛋白质和面筋质含量高的小麦粉制作馒头时不易成型，难以揉光，醒发时间较长，蒸制的馒头体积虽大,但馒头外观较差，表皮不光滑、皱缩且颜色发暗，内部结构粗糙,气孔大小不均匀，孔隙开裂,品质反而不佳。而面筋质含量低、面筋弹性和延展性差、发酵时间短的小麦粉蒸制的馒头，表面光滑，外观较好，但质地与口感均较差，体积小，比容低，形状不挺塌陷,馒头心“蜂窝”大而不均匀、弹韧性较差;只有蛋白质和面筋含量中等的小麦粉，蒸制的馒头体积大、比容高、弹性好、“蜂窝'小而均匀适口性好。 我们开通快手了，感谢大家一直关注和支持，搜索 ：粮油世界-红高粱 快手号: liangyoushijie-hgl 感谢关注获取粮油行业更多资讯。
馒头的制作以平衡型面团，即适度的弹性和延展性最佳，这与面筋质中麦谷蛋白与醇溶蛋白的比值有关。醇溶蛋白给予面团以延展性，麦谷蛋白给予面团以弹性。如果面筋的弹性和延展性都较好，面团发酵时间适中，蒸制的馒头质量好;如果弹性差、发酵时间短,则馒头韧性差;如面团发酵时间过长，则馒头缺乏柔软性。
沉降值与小麦粉面筋的数量和质量有关，与总蛋白质含量呈显著正相关，还与粉质仪指标中的若干性状指标有关。人们研究沉降值与馒头品质的关系发现，沉降值与馒头质量性状指标:体积、高度、比容、感官评分均呈显著正相关。沉降值越高，筋力越强，膨胀度越大，蒸出的馒头体积大，持气性好，内部结构均匀。
对馒头粉面团的流变学特性研究表明:粉质仪参数中弱化度、公差指数与馒头体积、比容、高度分别呈显著或极显著负相关。弱化度、公差指数越小，面团耐揉性越好，对机械搅拌的承受能力大，面团不易变软塌陷，用其蒸制的馒头体积大松软、有弹性。评价值及断裂时间与馒头质量的关系也非常密切，表现为显著正相关。评价值主要影响馒头的体积和高度，要制作优质馒头,评价值一般要高，断裂时间要在5 min 以上。无论是北方的硬面馒头还是南方的酵面馒头，对面团的流变学特性要求几乎是一致的(广东的点心类小馒头除外)，要求吸水率尽量高些,60%左右较好,不低于57%，吸水率与馒头的比容成正相关。吸水率高，用同等数量的面粉制作出的馒头数量多。稳定时间一般在3 ~4.5min较为理想。在拉伸图参数中，能量和延伸度较为重要，它们与馒头质量呈正相关关系。一般高能量的面粉，面团持气能力就强，蒸出的馒头体积大、孔隙均匀。拉伸曲线的最大抗拉伸阻力以300 ~400 BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15 cm。否则，馒头会出现回缩现象。大部分研究结果表明适于做优质馒头的小麦蛋白质10%~13%，湿面筋含量在30%~33%，面筋强度中等，沉降值在30~35ml，形成时间3min,稳定时间3~5 min
为满足北方硬面馒头面香浓郁、有咬劲、干硬香甜的特点，制作时加水量较少，一般在40%~45%，采用一次发酵法，制作时加强压面，即分割成型前经多次折叠压延，使面筋网络充分扩展，并有一定的方向性，制成的馒头才呈多层状，结构细密，有咬劲，馒头的外形也较好。制作硬面馒头的小麦粉应尽量白，湿面筋量为28%~33%。二次发酵法制作硬面馒头非常繁琐，目前采用的很少。为使南方酵面馒头软绵、色白而适口，制作时加水量一般在45%~50%,不压面或压延次数少，成品馒头松软多孔，尽可能白且外形挺立,气孔均匀,不粘牙,要求面粉湿面筋含量在24%~28%之间，低于硬面馒头。
来源：远谈面粉管理
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