炒成葱花水上漂，蒸成包子不塌底”——久负盛名的华州赤水大葱

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赤 水 的 葱

作者 杜望成

在关中华州古镇赤水，生长着一种既是蔬菜又是调味品的作物，这就是久负盛名的赤水大葱。

赤水大葱 自多彩赤水

赤水大葱，粗粗一把，长长三尺。“葱身高大、葱白粗长，肉质嫩，甜而辣少，味浓而香，品质佳，耐贮藏”，其“甜辣芳香，营养丰富”。因其形似鞭杆，又称“鞭杆葱”；因其在谷子播种时栽种，亦称为“谷葱”；因其独立生长（不像有的葱，一根分蘖几支，几棵连在一起），所以，还称为“孤葱”。

赤水大葱，过去主要分布在赤水镇以南，圣山乡以北，东到郭村，西至程家，这片约10平方公里的渭华大地上。这里的土壤主要为“淤绵土”、“黄绵土”，其沙粘适中，透气性好。据传从明代隆庆年间开始，“赤水大葱”已成为当地的一宗重要农产品。现今，“赤水大葱”种植的地域已大大增加，与赤水镇相邻的多个乡镇都有种植，其种植面积已达2万余亩。

赤水人种植赤水大葱，历史悠久，经验丰富。赤水大葱的每个生长阶段都有独特的管理办法和独特的命名。

葱苗和小葱叫“火葱”，是因其生长的快，叶子颜色又偏绿黄。农历三四月份的葱秧，像火苗的色，像火苗样旺。

栽葱叫“拥葱”。一尺多深的葱沟，人蹲在里边，退着走，每隔一手指宽栽一棵葱秧。农历五月的天，人热的满头大汗，葱还得一棵一棵的摆，一行一行地栽。“拥葱”，不是人在拥葱，而是葱拥着人动。

葱在生长期间，除了施肥，除草外，还要根据生长情况，不断地给予培土，这样，葱白才能不断地增高。每次培土都到葱心最近的那棵叶子边，也叫“五谷杈子”。培土在当地叫“夹葱”。

赤水大葱 自多彩赤水

大地上冻后，葱叶经过了霜，葱长成了。二尺多长的葱白，加上那尺余长的绿叶，就是商品葱，亦称“冬葱”。

年后二月份，阳气上升，冬天没有挖的葱，吐出新芽。黄黄的嫩芽，在枯叶中伸展，速度之快，葱叶之刚曲，像羊头上的角，所以称为“羊角葱”。“羊角葱”因其应时令，味鲜美，深得食者欢迎。

四月份，赤水大葱种籽成熟，摘下一朵朵球形的葱籽后，不几日，贴着长葱籽的杆旁会很快长出一棵新葱。当老杆的养分耗尽时，新葱也可上市了。由于它切近老葱杆，所以，称之为“逼子葱”。

在长期种植、培育赤水大葱的过程中，赤水人还逐渐发明、使用了“趟耙”和“线镢”两种工具。“趟耙”是用尺余的铁板做成的耙子，用于挖沟和培土；“线镢”是宽约两寸，长约尺余的铁具，用于挖葱。另外，在对大葱施肥、浇水、以及对成品葱的捆扎、贮藏，运输等方面也都积累了丰富的经验。

《辞海》说，葱，作蔬菜，香辛料，兼作药用。古代《神农本草经》和《本草纲目》对葱的功能也都有记载。现代药理研究也表明，葱白具有发汗解表，通阳利尿等功能。赤水人会种葱，更会食用葱。

在地头，种葱人从口袋里掏出馍馍，从地里抽出一棵葱，剥去葱皮，啃一口馍馍，咬一口生葱，那豪爽劲胜过了山东人吃煎饼卷大葱。

有人感冒了，取两棵葱根，一块白萝卜、一块白菜根、三者煮汤，名为“三白汤”。喝上一大碗，发上一身汗，扛上锄头，就去干活了。

去吃水盆羊肉，一锅羊汤，上面飘着红红的辣子油，再放上一根剥了皮的葱，看着就馋人。你喝上三碗汤，也别想吃上一丝葱。葱，是为了养汤。

捞一碗宽面条，切上一撮葱丝，再加上一小撮辣椒面和盐，浇上一勺滚烫的热油，“吱”的一声，一股青烟，一缕葱香，这就是诱人的“油泼面”。

一根葱切成末，用油和盐一炒，就是“葱花”。一锅饭里如果加上这半勺葱花，就提味，就“高档”。炒菜、炖菜先要放上葱，味香，还能除膻气。赤水的葱，叶鞘肥厚但不充水，包成包子、饺子不易变型，故有“炒成葱花水上漂，蒸成包子不塌底”的美誉。”

赤水大葱 自多彩赤水

赤水的人，蒸花卷用葱，烙烧饼用葱，蒸麦饭用葱，烧菜汤也用葱。一年四季都种葱，一年四季都吃葱，一年到头都离不了葱。葱和这方土、这方水、这方人结下了不解之缘。

而今，赤水大葱早已走出关中，走出陕西……如果你任意在农贸市场或超市里买上一把葱，也许那就是赤水大葱的后裔呢！

原文来源：作者供稿