面糊比重对蛋糕品质的影响

面糊比重测量：

面糊比重是用来测定蛋糕搅拌的程度，每一种蛋糕搅拌时，面糊都有一定的比重，如果能控制得宜，必能制得理想蛋糕。

依据面糊类蛋糕而言，必须藉由蛋糕面糊在搅拌过程中，不断的拌入空气，使之膨胀，如果拌入的空气愈多，蛋糕比重愈轻，烤焙的蛋糕体积较大，内部组织较松软，但是，若过度拌入空气，所得成品组织粗糙，气孔较大，水分丧失过多，口感差，难以下咽。倘若搅拌不足，所拌入的空气少，比重较大，内部不够膨松，形成体积不足的情形。因此根据标准比重，才有理想成品。

取量杯一个→秤出重量→加满水→量出水和杯子的总重量→以总重量减去杯子重量→即为满杯水的重量。将水倒掉，拭干，再装面糊(需注意装填时杯中不可留有气室，也不可用力以杯子墩震杯体，如此将失去标准性)→量出装面糊量杯的总重量→以此总重量减去杯子重量→即得面糊重量→以面糊重量除以水重量→即得面糊的比重。

量杯重量为30克，盛满水后的重量为250克，水重量是250克-30克=220克；把水倒掉再装面糊，将多余的面糊刮去，高度与杯口齐平，如重200克，以200克30克(杯重)=170克；面糊重170克除以水重220克，面糊与水的比重为0.77

面糊比重对蛋糕体质的影响一：

1．比重小：搅拌中拌入的空气多则体积大，比重小。基本上所得的体积也越大，而蛋糕的体质也越能达到松软的效果。但若过轻则使面糊体积过于松懈。而过大的体积会造成装皿过剩，体内空气过多使受热快且膨胀较大，水分散失较多。故而容易造成气孔过大体质干而粗糙等不良品质。严重时蛋糕表面会下陷。

2．比重大：则装皿容易不足，因体内空气少受热慢而较缺乏膨胀能力。成品体积小，体内气孔细小而紧密。缺乏应有的松软弹性体质，严重时表面会呈现异常爆裂。

比重的求算方法二：

面糊的倍数=量杯装满水的重量/量杯装满面糊的重量

面糊的比重=量杯装满面糊的重量/量杯装满水的重量

蛋糕的分类与构造系统三：

类别	面糊状态	基本作法
乳沫类蛋糕	蛋糊	全蛋式搅拌法 全蛋白搅拌法 全蛋黄搅拌法
戚风类蛋糕	蛋糊 面糊	分开式搅拌法 面糊拌油法 糖油拌合法
面糊类蛋糕	面糊	糖油拌合法 起泡剂搅拌法 两段式拌合法 糖水拌合法

影响面糊比重的因素：
①匹配的乳化剂：以HIB 亲油、亲水来匹配其匹配蛋糕

②匹配的设备：设备千差万别、知其参数对应匹配至关重要

③配方中主要原料的影响：鸡蛋的PH质；鸡蛋起泡性18-20°C；乳粉或牛奶的增加量；糖量等

各种蛋糕面糊比重：

海绵蛋糕：0.5-0.6

戚风蛋糕:0.38

重油蛋糕:0.70

轻油蛋糕:0.60

天使蛋糕:0.38

法式海绵:0.40