酥皮月饼、苏式月饼、翻毛月饼、绿豆椪(凹)类技术瓶颈
酥皮月饼、苏式月饼、翻毛月饼、绿豆椪(凹)类技术瓶颈:
造诣/专业/匠心/技术:糕饼/糕点/食品/baking-工匠杜德春
一个没有标准的糕点行业如何在现代化的产业竞争中立于不败之地?
原料、配方、工艺、流程、技术实现标准化才是可持续发展的核心。
酥皮月饼:(手工制作/机械制作配方流程技术)
皮部设计/匹配完善-食材配方、工艺流程等技术缺陷(面团/与其它食材的匹配程度)
酥部设计/匹配完善-食材配方、工艺流程等技术缺陷(油酥的酥松匹配程度)
馅部设计/匹配完善-食材配方、工艺流程等技术缺陷(馅料的香味匹配程度)
手工方面:小包酥/大包酥 制作精准
机械方面:皮/酥/馅吻合匹配
产品方面技术缺陷:
①露馅
②露酥
③变形
④饼皮有硬块
⑤饼皮不酥松
⑥饼腰产生裂纹
⑦饼皮有黏糊点
⑧印章不清晰
⑨饼腰部呈灰色
⑩饼面有黑点
@饼面呈黑褐色
@皮酥不合
@皮馅不合
@皮酥馅不合
@其它缺陷
苏式月饼:(手工制作/机械制作配方流程技术)
皮部设计/匹配完善-食材配方、工艺流程等技术缺陷(面团/与其它食材的匹配程度)
酥部设计/匹配完善-食材配方、工艺流程等技术缺陷(油酥的酥松匹配程度)
馅部设计/匹配完善-食材配方、工艺流程等技术缺陷(馅料的香味匹配程度)
手工方面:小包酥/大包酥 制作精准
机械方面:皮/酥/馅吻合匹配
产品方面技术缺陷:
①露馅
②露酥
③变形
④饼皮有硬块
⑤饼皮不酥松
⑥饼腰产生裂纹
⑦饼皮有黏糊点
⑧印章不清晰
⑨饼腰部呈灰色
⑩饼面有黑点
@饼面呈黑褐色
@皮酥不合
@皮馅不合
@皮酥馅不合
@其它缺陷
翻毛月饼:(手工制作/机械制作配方流程技术)
皮部设计/匹配完善-食材配方、工艺流程等技术缺陷(面团/与其它食材的匹配程度)
酥部设计/匹配完善-食材配方、工艺流程等技术缺陷(油酥的酥松匹配程度)
馅部设计/匹配完善-食材配方、工艺流程等技术缺陷(馅料的香味匹配程度)
手工方面:小包酥/大包酥 制作精准
机械方面:皮/酥/馅吻合匹配
产品方面技术缺陷:
①露馅
②露酥
③变形
④饼皮有硬块
⑤饼皮不酥松
⑥饼腰产生裂纹
⑦饼皮有黏糊点
⑧印章不清晰
⑨饼腰部呈灰色
⑩饼面有黑点
@饼面呈黑褐色
@皮酥不合
@皮馅不合
@皮酥馅不合
@其它缺陷
绿豆椪(凹)月饼:(手工制作/机械制作配方流程技术)
皮部设计/匹配完善-食材配方、工艺流程等技术缺陷(面团/与其它食材的匹配程度)
酥部设计/匹配完善-食材配方、工艺流程等技术缺陷(油酥的酥松匹配程度)
馅部设计/匹配完善-食材配方、工艺流程等技术缺陷(馅料的香味匹配程度)
手工方面:小包酥/大包酥 制作精准
机械方面:皮/酥/馅吻合匹配
产品方面技术缺陷:
①露馅
②露酥
③变形
④饼皮有硬块
⑤饼皮不酥松
⑥饼腰产生裂纹
⑦饼皮有黏糊点
⑧印章不清晰
⑨饼腰部呈灰色
⑩饼面有黑点
@饼面呈黑褐色
@皮酥不合
@皮馅不合
@皮酥馅不合
@其它缺陷
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