酥饼技术

新式改良多味小酥饼

小酥饼最早起源北京，兴起于东北地区，把酥饼这个产品推向市场的是以东北酥饼闻名；而把酥饼做成品牌并推广是金华酥饼。酥饼的三大发源地是北京，东北，浙江金华，下面我们来谈谈原始酥饼的做法和工艺。

北京酥饼也叫糖火烧，现在可以在市面上看见的是稻香村制作的糖火烧。京式的糖火烧制作方法是皮料包馅料—皮料是大发面或半发面，馅料是黄糖或青糖、油脂、麻酱、桂花、面粉、青玫；制作方法：配料-和皮-和馅-裹馅-大包酥-成型-烘烤-制品。

东北酥饼也叫火烧小酥饼或油炸小酥饼，现在市面上销售电饼铛做的各种油炸口味的小酥饼制品大部分是东北技术。技术基本如下：

面料： 面粉、油、葡萄糖、泡打粉、温水、香粉少许
酥料： 面粉、 淀粉、   油  
馅料:  面粉、  白砂糖、   化学糖稀、  水
操作工艺: 
面料:面粉扒面池,然后加入其它原料搅匀后，和成软硬适中的面团，醒发待用。
酥料:把面粉和淀粉拌匀后倒入油搓成面团待用
馅料:扒面池,加入其它原料拌匀即可.
开酥:将面团放在工作台上分成两份，分别赶开后，把酥面放在其中一块面团上摊开摊匀，然后把另一块面团盖上，周围用手捏实。《水面和酥面的比例为：两块4斤重的水面中间夹一块6斤重的酥面》然后赶成薄片，四面对折一下再赶成薄片。然后以20厘米为间距用刀划开，分别卷起来，下剂。每个剂重为30克。.
成型:皮和馅按6:4的比例包上馅.压成约0.8厘米厚的薄片.
烘烤:打开电饼铛,温度调至175度.在饼铛内刷上厚厚的一层油.然后放入饼烘烤.5分钟后,把酥饼反一遍,再在酥饼表面刷上一层油.3分钟后出锅。还有一种做法是要用烤箱烘烤，但要上面压烤盘。

金华酥饼是以面粉、净肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、饴糖、食碱、精盐、菜籽油等分别制作皮、馅，经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成，裹馅和烘烤，制成蟹壳那么大一只酥饼，两面金黄，上面满布芝麻，中间以干菜肉为馅制成。

主要原料：面粉、霉干菜、猪肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、饴糖水、精盐、碱面。基本工艺：猪肥膘肉丁加入霉干菜末、精盐拌成馅料，面粉加入温水搅匀，摊开晾凉后取出适量，放入等量的酵面，和成面团揉匀揉透。

发好的酵面团具有弹性呈海绵状时，兑入碱液，反复揉透，擀成长方形的面皮。抹上一层菜油，撒上面粉，用手抹匀，再自上而下卷起，搓成长圆形，揪成面团，逐内按成中间厚、边薄的圆皮，包入馅料，收拢捏严，收口朝下放在案板上，再擀成圆饼，刷上饴糖水，撒上芝麻，烘烤后即为饼坯。

北京酥饼和金华酥饼共同的特点是皮面是发面，而馅料作为酥子来制作，馅即酥、酥即馅。东北酥饼是—皮、酥、馅分的很清楚。北京酥饼和金华酥饼技术只能作为地方产品来销售，而无法做到把这个技术推广到全国，东北酥饼却可以扮演这样的角色。但是东北酥饼由于电饼铛来成熟的方法过于缓慢，效率低下而无法实现产业化或大批量生产。
由“杜德春现代烘焙技术研发转让中心”成功改良研发成具有现代元素的小酥饼技术。结合现代和传统元素，在增加皮酥松脆、麦香的同时，馅料更柔软更清香，效率比东北小酥饼的做法提高了几个台阶：改良后的小酥饼可以直接和面-压面-大包酥-烘烤即可，如果用机械化来完成那是最好不过的了。新式小酥饼改良成功，电饼铛制作的太慢太繁琐，改良后的制品提高了百倍的效率，保质期长，成本在2.6-3元之间每500克，可按照不同地区增加各种口味：糖馅，玫瑰，水果，绿豆，山楂，红枣枸杞，五仁等，饼皮酥松，是烘焙者的好项目。

酥饼设计:（肉松饼、板栗饼、酥饼、层层酥等产品）

皮酥:凡以起酥类产品，皮酥匹配要求如蓬松、酥软、湿润、油润，且酥软不掉皮、湿润不油腻；则需要匹配面粉适宜蛋白质、食材、配方比平衡；其次饧面时间（蛋白质与淀粉结构完全交融）；再打面方法与大包酥方式（中式折叠手法、需要根据不同机械对应匹配三折三叠、三折两叠，非丹麦冷冻，所以对应匹配）
色泽:美拉德与羟基反应是指烤或炸、这里不包含蒸的方式。产品的色泽如金黄、粽黄等是食材、配方、烤炸一系列链接产生，而非单单炸烤所为
味馅:如澳门闽粤人手工传统所制绿豆饼，馅心则绿豆精工细作，以至于让人流连忘返。大陆产品馅心多为要么香精满满、要么填充物充斥，以豆类与冬瓜蓉打底的各类衍生馅、充满了不愉快的因素。饼有生命，在好馅；好馅、是饼魂。最好的馅料要自己调制，而不是第三方的。豆馅类、冬瓜蓉、枣馅、五仁类、糖类、水果类等要自己炒制馅之原味