寻觅京味十足的北京糕饼之三
寻觅京味十足的北京糕饼之三
文|糕餅資深工匠杜德春
笔者多次京津讲课糕饼之工艺味带之法，且少年学徒多次前往北京老国营第一食品糕饼厂、第二糕饼厂近距离饕餮京味十足的京派传统糕饼；回眸年少学徒与近些年焙烤京味之糕法；仿佛昨日之唇齿留香、擀制烹焙；执笔京糕、又见芬芳。
中國糕餅流派以京派、蘇派、粵派糕點饕餮焙烤食品加工业，昌盛唐宋、成型明清、繁荣民国时期。
京派溯源华北，鼎盛京津、尤以京派稻香村八件、枣泥酥、山楂锅盔、红糖玫瑰火烧代表见长；其流派糕饼色香味美俱佳，皆涵盖24节令当值饕餮麦香，或礼仪手信、或婚丧嫁娶、或佐以酒宴，均京味十足。
苏派乃溯源吴越，宋代北人南迁南京、苏州、萧山、绍兴时糕饼昌盛，延伸明清。
京派元素：
①中国传统元素印模
②手工制作
③涵盖所有24节令 时令产品
④京味十足、包装中国传统元素色彩（中国红）＋糅合渗透古色古香之中国传统文化
⑤产品涵盖最多传统糕点，涵盖京派10大类传统糕点流派、达150多种风味独特糕饼
⑥稻香村，京稻麦香 、一览京派糕饼纵山小；更见中国传统民族风详情见杜老师《京味十足之京派糕点》《京稻麦香 一览京津糕饼纵山小》等文章。
北京的糕点业的特点十分突出，它吸取汉、满、蒙、回、藏等民族食品的精萃，融汇南、北、荤、素、甜、咸之特点，形成了与其它地区所不同的
“京味糕点”。
老北京人在春节、元宵节、端午节、中秋节等节日，及祭祖敬神、婚丧嫁娶、生辰寿日都离不开糕点;一些小康人家还把糕点当作早点和夜宵，或用来做招待客人的茶点。因此，北京的糕点铺特别多，而且，除糕点铺外，一些副食杂货店也兼卖这些糕点。
老北京人把糕点铺称为饽饽铺。“饽饽”（蒙古语：点心糕点。）一词始于元代。元世祖定都北京(大都)后，市面上出现了以蒙古饽饽为主的民族食品。经营这种食品的称鞑子饽饽铺。
明朝永乐皇帝迁都北京后，又带来了南方糕点，经营这种糕点的称南果铺。清朝入关后，又带来满洲饽饽，从此北京形成了蒙、满、汉、回四个民族、三种类型的饽饽铺，蒙、满合称鞑子饽饽，汉族的大教饽饽以及回族的清真饽饽。
清末民初以来，由于各民族多年的生活习惯的融合，逐渐转化为满汉结合的北方糕点，称“北案儿”;南果铺则称“南案儿”;清真则称“素案儿”。
《道咸以来朝野杂记》上说：
“瑞芳、正明、聚庆诸斋，此三处，北京有名者。”这三家都在前门外。此外，还有王府井大街路西的宝兰斋，东四牌楼北的瑞芳斋，地安门外路东的桂英斋，西单牌楼北的毓美斋以及后来开业的稻香村南味糕点等都很有名。
知名作家曹雪芹与鲁迅对京派点心，笔下麦香饕餮、秀色可餐、齿留饼香、京味十足。
萨其马（金丝糕）与芙蓉糕乃为姊妹，一果料味带；一粉糖秀色，溯源清朝满族，从京延伸至全国。
蜜三刀与羊角蜜乃为表亲，一皮胚兼容；一单皮成体，两者皆为透浆饴糖而裹体。其溯源一曰齐鲁，一曰京津。
软糖枣与什锦炸食乃为姑舅亲，一蜜饴和面 饴裹而沾糖粒；一蜜饴和面 馅心味之、又刀切造型若白皮为"金丝"、"红梅儿"、"笊篱"；若黄皮为"干粮饼"、"万字"、"勒克条"；另外四种为"盒子"、"鸡蛋螺丝"、"蜜麻花"、"蜜万子"，京味也。
开口笑是独生子、据说是康熙的糕点师所创新。胚子切成2×2cm，胚体沾满芝麻，先温至150℃、让其先开口，再升温至160℃让其笑开口即可！此乃京派油炸糕点也！
寥花是江米粉、黄豆粉与白矾所调制，其成熟方式需要三个锅与三种油温度才能让其开花结果，在膨胀蓬松酥脆，最后裹白霜，口口酥！
江米条要看江米品质来说，其次是烫芡-三分烫芡、七分生芡；七分熬浆、三分灌浆。
菊花酥、马蹄酥、苹果酥、灯笼酥讲究的是火候-一慢、二清排、三捞、四浮、五转、六翻；色均体松即可。
套环、糖排叉、糖耳朵、雪花密、千层蜜讲究的是油中生浮、火中巧味、技中取色。
炸一品烧饼、蜜酥、蜜供、炸牛肉烧饼讲究的是慢火出细-技法技巧、掌握火候。
炸脆麻花、酥麻花、千层酥讲究的急火开花、再慢火生熟、中火中庸。
软麻花、软果条、软中果、软牛舌饼、软炸糕、软油果子则要讲究-先160°、再升温至170°；翻 转 敲 拍 捞、浮起 色均 黄润即可。
诗人车前子写过一篇文章，仅仅文章名字就令人忍俊不禁，全是糕点名称，不信你看——《橘红糕海棠糕脂油糕黄松糕桂花白糖条糕薄荷糕蜂糕糖年糕水磨年糕扁豆糕》，这一口气说完，估计口腔已唾液充盈，恨不得隔屏一口咬下去，以解馋思。
然而他还很淡定地写道：“南糕北饼，这是我的杜撰。”为什么会有这种想法呢？因为在他的印象里，南方糕的品种多，北方饼的品种多。实则车前子这番认知是不大正确的。南糕北饼并非杜撰，而是自古以来，已存在这种现象。
杨荫深先生说，古人吃糕，似较吃饼为少，这大约是北方人喜吃麦食而不喜吃米食的缘故吧！因为中国自古以来，国都多建在北方，所以贵为帝王，也时常吃饼而很少吃糕。这点我在《东京梦华录》也得到佐证，整本书中，有关糕点的记录真不多，只零星存于各种民俗活动中。但饼店就有一则很详细的记载：“凡饼店有油饼店，有胡饼店。”而且很仔细写上两者区别：“若油饼店，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店，即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油砣、髓饼、新样满麻。”生意兴隆的店家，每家有五十余炉，可见受欢迎程度。
而稍迟于《东京梦华录》写成的《武林旧事》，有关糕点记录就有十几种，与传承至今的糕点其实区别不大：乳糕、蜂糖糕、雪糕、麦糕、糖糕、社糕、线糕、小甑糕、豆糕、蜜糕、重阳糕、閒炊糕，蒸糖糕、花糕、栗糕、干糕、生糖糕。简直就是车前子文章名称的重抄，只不过他只举了苏州糕点的代表而已。
在杨荫深先生的书里看到有关饼与糕的介绍。饼是并的意思，是用面粉调使它合并的一种食品，其名称似起于汉时。而糕本作餻，后以其多为米粉所制，故字从米旁。据杨先生查经引典，认为糕渊源实古，周时已有。
北宋统一五代分裂的局面后，南食得北传。这点在《东京梦华录》有说，当时汴京，是“会寰区之异味，悉在庖厨”。但无论达官贵人多么乐于尝试南食这种新口味，可并没有影响北食的主导地位，仍是以馒头、包子、饼作为主食。然而到了《武林旧事》所载，在南方，糕饼其实已是没什么区别，更多时候，只是点心的种类。到了明清时代，基本已将糕饼归类于点心单，比如袁枚的《随园食单》，就洋洋洒洒记录数十种糕饼包括汤面的做法。朱彝尊的《食宪鸿秘》甚至有中药入馔糕饼的做法，可见点心已不仅仅限于早餐小食或节日习俗，而是随时都出现于人们的生活中。
中国自古以来品茶就有佐茶的食物，古人用茶果招待客人。唐代白居易就写过一首《曲生访宿》提到茶果：
“知是君宿来，自拂尘挨席。村家何所有，茶果迎来客。”彼时茶果估计还是糯米所制的食品，但发展至今，饮茶的点心是所有糕饼文化演变的极致，而无南北之分，在这点来看，今人比古人有口福。
耳朵眼炸糕
溯源饕餮：耳朵眼炸糕耳朵眼炸糕起源于清光绪庚子年间(1892年)，当时的北门外大街、是去往京师的通得街大道，东西两侧的估衣街、针市街、竹杆巷等，有着，全市最大的干鲜果、皮货、染料、药材市场。商号鳞次楷比，顾客车水马龙，吸引了众多经营各种食品的小商贩来此摆摊设点，招揽生意。耳朵眼炸糕店的第一代掌柜刘万春(1874年─1962年)就是由原来推着独轮车在鼓楼，北大关一带走街串巷流动售货，改为在估衣街西口的北门外大街上摆摊设点现做现卖的。
后来，刘万春与他的外甥张魁元合伙，在北门外大街租下一间八尺见方的门脸，挂起"刘记"炸糕的招牌，办起了炸糕店。起初，每天不过卖二、三十斤左右，由于刘万春的炸糕选料精，制作细，物美价廉，因而在北门外大街卖的炸糕中，出类、拔萃、独树一帜，使刘万春赢得了"炸糕刘"的绰号，买卖日渐兴隆。以后刘万春的儿子刘玉才、刘玉山、刘玉书等陆续进店，每天炸糕销售量达100多公斤，逢年过节，人们借"糕"字的谐音，取步步登高之意，争先购买，互相馈送，销售量达400多公斤。每逢生孩子，过生日，办喜寿事，人们更是提前预约，大量购买，使得炸糕生意蒸蒸日上，刘记炸糕店开始显露名声,因为炸糕店紧靠一条只有一米多宽的狭胡同─耳朵眼胡同，人们便风趣地以耳朵眼。
来称呼刘记炸糕。日伪时期，耳朵眼炸糕店被迫加入商会，起名"增盛成"，但并不为群众所接受。久而久之，增盛成的官号逐渐被人们遗忘，而耳朵眼的绰号却不胫而走，广为流传至今。
耳朵眼炸糕生产有百余年历史，创始人"炸糕刘"刘万春以卖炸糕谋生，由于精工细做，并逐渐形成独特风格，加之该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处，被众食客戏称为耳朵眼炸糕，旺销不衰。
由于刘万春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙，物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃，独树一帜，买卖日见兴隆，赢得了"炸糕刘"的美称，又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家过生日、办喜寿事。借"糕"字谐音"高"字谐音，取步步高发财之吉利，提前预约购买炸糕，使得生意蒸蒸日上，刘记炸糕店显露了名声。因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同--耳朵眼胡同，人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。虽日伪时期曾改名为"增盛成"，但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。炸糕也被称为"耳朵眼炸糕"了。
食材做法：
小豆5公斤、红糖5公斤、糯米和大米5公斤、植物油实耗1公斤
1.碾面:大米和糯米的用量应视糯米的粘度而定，通常是:糯米∶大米=7∶3。将米过筛去杂，用清水淘洗三次，然后放在锅中用净水浸泡24小时，至米粒松软时捞用。用水磨碾成米面浆，用白布袋把米面浆装起来，放在挤面机上，把袋内水分挤出去，5公斤米出8公斤湿面。
2.发酵:湿米面经过发酵(发酵时间春秋需12小时，夏季随时可用，冬季48小时)，放到和面机内和好备用。
3.制馅:将小豆去杂洗净，按投料标准加入碱面，放到锅内煮熟，用绞馅机绞烂，放入红糖拌匀待用。
4.成品制作:将和好的面上案掐剂，每个剂重65克，将剂逐个擀成炸糕皮，包入豆沙馅30克，成型。油锅内注油，烧至5分熟时，下入包好的生坯糕，逐渐加大火力，用长铁筷勤翻勤转，以糕不焦为准，炸25分钟左右即可出锅。
△炸糕面皮和馅料的比例为1:1;糯米面团和至可以轻松的包裹住馅料即可。
△炸糕要经过两次油炸，第一次在油温五成热时下锅，小火慢炸至两面成型结壳即可;第二次另起一锅用香油炸，在油温八成热时大火快炸，这样制作出的炸糕才会色泽金黄，外脆里嫩。
△如果家里没有那么多的香油，在第二次炸制时可使用1:1比例的香油和花生油来炸制。
△可以把炸糕的个头做小一些，这样即省油而且炸制时间也相应缩短，不易爆口。
△炸糕趁热吃口感最好，但吃的时候要小心，以防炸糕内的热气和馅料烫嘴。
蜜三刀：
相传北宋年间，苏东坡在徐州任知州时，与云龙山上的隐士张山人过往从甚密，常常 京味糕饼-蜜三刀。
诗酒相会。一天苏东坡与张山人在放鹤亭上饮酒赋诗，苏东坡抽出一把新得的宝刀，在饮鹤泉井栏旁的青石上试刀，连砍三刀，在大青石上留下了三道深深的刀痕，苏东坡十分高兴。正在这时，侍从送来茶食糕点，有一种新做的蜜制糕点十分可口，只是尚无名称，众友人请苏东坡为点心起名，他见糕点表面亦有三道浮切的刀痕，随口答：“蜜三刀是也。”
后来，经苏东坡亲自起名的“蜜三刀”名噪一时，徐州城里的茶食店，糕点坊争相制作，经过数百年的流传，徐州蜜三刀的配方工艺已达到炉火纯青的境界，大约徐州人出于对苏东坡的崇敬之情的缘故吧，因而对徐州蜜三刀也情有独钟，清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州的时候，指名徐州府衙派人到百年老店“泰康”号即今天的徐州市泰康回民食品店制的御膳蜜三刀，传说乾隆皇帝吃过蜜三刀后，“龙颜大悦”御笔手书“徐州一绝，钦定贡”。在山东青州、博山等地区又被称为“蜜食”，以老字号“隆盛”、“景德东”所制最受欢迎。
皮面配方
面粉1000克
油脂 300克
温水 250克
小料少许
制作工艺
将温水与大油搅拌均匀后。倒入面粉搅拌至面团光滑。面筋完全扩展即可。
里脊面配方
中筋粉900克
熟面粉400克
糖粉 400克
糖浆 800克
小苏打 5到10克
辅料少许
添加剂少许
增香小料
制作工艺
将糖粉。小苏打。糖浆搅拌均匀后倒入过筛后的面粉和熟面粉稍微搅拌均匀成团即可
亮浆制作
糖稀 4000克;糖4000克,水2500克。可以用贻糖浆来代替。
制作工艺
将水烧开后。倒入白砂糖搅化。。再倒入糖稀烧开即可
操作手法
油皮松弛15分钟后,给案板上铺上少许面粉,将油皮擀成薄厚均匀的长方形,约0.5公分厚;取3倍重量的里脊面稍微擀开,同油皮大小一致,给上面喷水,将擀好的油皮紧紧的铺在里脊面的表面,按实,用走锤稍微擀开后,切成3厘米大小的方块;表面稍微洒些淀粉,以免相互粘连,待炸。
油炸
将油烧至150到160度左右。沿锅边慢慢放入生胚。不要搅拌。用油勺慢慢将油沿锅边推起。用油的冲力将生胚慢慢冲撒开来。直至完全漂浮。等制品裂口以后。再用油勺轻轻拍打制品表面。一边拍打一边向油里面压。直到裂口的部分同表皮一样炸至棕红色即可。
泡糖浆
炸好的制品捞出油锅后立即倒入糖浆锅中进行透浆。使糖浆能完全浸入。等制品在糖浆中处于半悬浮状态时。捞出来倒进筛子里。稍微沥干糖浆。撒上少许白芝麻。倒在干净的烤盘。食品箱。或是案板上。凉透后即可包装。
槽子糕：
槽子糕，是流行于我国北京的传统糕点，由于是用槽形模具成型烘制，所以称作“槽子糕”。槽子糕的生产历史很长，甚至可追溯至明清时期。据传，乾隆皇帝及慈禧太后都很爱吃槽子糕，尤喜在早膳时食用。根据清廷内务府文献记载，当时皇宫内的糕点房（后合并到御膳房）精心制作的槽子糕，除供宫廷食用以外，另作为祭祀祖先的专用供品。槽子糕用料朴实，采用鲜蛋、白糖、精粉、蜂蜜等天然原料烘烤而成，味道清淡、纯香不邪、软而不滑、久食不腻；糕体松而不散、色泽金黄、保质期亦长。
主料：鸡蛋2个、面粉100克
辅料:白糖50克、老饴糖或蜂蜜40克、植物油30克
老式槽子糕的做法步骤
1. 将鸡蛋打到干净无水的大点的碗里，白糖，蜂蜜倒入鸡蛋的碗里。
2. 1档将鸡蛋，蜂蜜，白糖，打散
3. 2档慢慢加到4档打发鸡蛋，打发到旋转打蛋器，花纹消失的很缓慢，大概打10分钟-15分钟，打蛋器提起来，蛋液有两滴不滴落。
4. 打蛋器打到这样就差不多了，打发是很重要的环节
5. 面粉用普通面粉和玉米淀粉以7:3的比例兑的。面粉分3次倒入打发好的鸡蛋中，请注意我都是这个时候将低粉过筛，我看有好多人都是先过筛好了，在分3次倒，我觉得没有这样的好搅拌，这个的比较好搅拌均匀。搅拌可不是绕圈搅，是从底部向上拌
6. 然后加入30克色拉油，也用从下往上拌的方式将色拉油调匀。
7. 盘子铺上油纸，烤箱提前预热180度，将蛋糕糊倒入就好了，烤20分钟。
8. 出炉、冷却。
江米条：
江米条是北京明清时候知名糕饼，属于春节过年必备食品。用糯米面加豆粉和面后在焖锅里蒸出来，放在石臼里用棒子捶，再擀成圆形，晒干用油煎出来，最后蘸白糖、梅花、松花、芝麻等制作而成的一种食品。
原料配方：标准粉(作干面用)2公斤 、生油8公斤 、白砂糖9.5公斤 、饴糖8.5公斤、 桂花0.5公斤、 江米粉37公斤。
工艺流程：配料→打糊→和面→切片→压片→切条→过筛→炸制→挂浆(沾一层糖浆)→成品
制作方法：料选配好后打糊和和面。先用3.5公斤江米粉加水和成面团，上锅蒸熟成糊，再将糊放入和面机内，加入饴糖继续搅拌直到均匀，最后加入其余的33.5公斤江米粉，搅拌成面团。将面团倒在操作案板上，然后送入切片机内，加工切成面条，放入油锅内炸制，待面条炸熟出锅后，便可上浆挂浆。糖浆用砂糖9.5公斤加水2公斤熬制，熬至沸腾后，将桂花和条坯倒入拌浆机内搅合和拌炒，即为成品。
质量标准 -
规格形状：条形长短一致，不起拐，不粘连，不碎。
表面色泽：浅棕色，并粘附白糖，均匀一致。口味口感：具有桂花香味，酥脆，不艮，无其它异味。
内部组织：具有均匀的小蜂窝。
原創：中國糕餅資深工匠杜德春