寻味绿豆馅舌尖清爽的各种糕酥

寻味绿豆馅舌尖清爽的各种糕酥
文|中國糕餅資深工匠杜德春

绿豆糕：
绿豆糕是传统特色糕点之一，属消暑小食。相传中国古代先民，为寻求平安健康，端午节时会食用粽子、雄黄酒、绿豆糕、鸭蛋这些食物。

按口味有南、北之分，北即为京式，制作时不加任何油脂，入口虽松软，但无油润感;南包括苏式和扬式，制作时需添放油脂，口感松软、细腻 。

绿豆主要原料是煮熟的绿豆粉、 蒸熟的山芋粉(或小麦粉、豌豆粉)、 植物油(芝麻油)、熟猪油、棉白糖、糖玫瑰花、黑枣肉、桂花糖等。性味甘寒，无毒，有清热解毒，祛暑止渴、利水消肿、明目退翳等功效。它具有形状规范整齐，色泽浅黄，组织细润紧密，口味清香绵软不粘牙的特色。

绿豆糕制作详解：

绿豆粉13公斤，白糖粉10公斤，桂花0.25公斤，清水适量。

拌粉:将糖粉放入和面机里，加入用少许水稀释的糖桂花，搅拌:再投入绿豆粉，搅拌均匀，倒出过80目筛，即成糕粉(以能捏成团为准)。

成型:在蒸屉上铺好纸，将糕粉平铺在蒸屉里，用平板轻轻地推平表面，约1厘米厚;再筛上一层糕粉，然用一张比蒸屉略大一点的光纸盖好糕粉，用糕镜(即铜镜、铜捺)压光;取下光纸，轻轻扫去屉框边上的浮粉，用刀切成4厘米×4厘米的正方块。

蒸制:将装好糕粉的蒸屉四角垫起，依次叠起，放入特制的蒸锅内封严;把水烧开(不宜过开，以免糕色变红)，蒸15分钟后取出，在每小块制品顶面中间，用适当稀释溶化的食用红色素液打一点红;然后将每屉分别平扣在操作台上，冷却后即成。

绿豆饼：

溯源典故：

清朝康熙年间，安溪湖头李光地做宰相，保举推荐施琅去收复台湾。施琅奉旨到福建做水师提督，准备跨越台湾海峡。军舰在海上行军打仗，军队得带干粮。据说施琅当时有一个伙头军是晋江坊脚人叫做苏顺成，因为和施琅是同乡，很信任伊，叫伊专门开小灶让施琅吃。施琅要渡海，带干粮其实炊面头最简单，但是面头干哺哺，要吃也得配菜配菜汤；做肉包易歹，做甜包虽然歹，但外壳也和面头同。做“三合面”就是炒面粉拌葱头油、糖，得用滚水来泡。施琅就叫同乡伙头军苏顺成去想办法，做一些较奇巧的好吃的干粮，来和面头、甜包这些一般的干粮“相甲”吃。苏顺成自己一个思没量主没意，就去和其他的伙头军打算。
有的说缚粽，用碱粽、肉粽做干粮，这个主意虽然好，但是碱粽虽然?歹，没啥奇巧好吃；肉粽呢，虽然奇巧好吃，但是烧肉粽烧肉粽，肉粽得烧烧才好就没巧。蚵仔煎呢？也是吃烧没吃?有的就说要煎就煎饼。苏顺成想了有道理，就用面粉做皮，糖、肉做馅，用油煎做肉饼。施琅为了收复台湾，做了很多准备工作，伊深感重任在肩，责任重大，所以暝时皆很晚才目困。伙头军苏顺成就烧一碗绿豆汤去给施将军饮，同时将日间煎好的肉饼捧去给施将军鉴定。施琅听伙头军说将奇巧好吃的干粮做出来，不顾得先饮绿豆汤，将煎肉饼提起来，嗅一下，很香，掰开一看，内面是糖和肉做馅，头壳摇摇咧说：“六月暑天，军队坐在战船顶，嘴干喉渴，煎肉饼油唧唧，要怎么吃会得落去呀！”说了将煎饼原放咧碟仔里，将那碗绿豆汤捧起来饮，说：“热天时吃绿豆，去暑解毒，饮绿豆汤实在爽神，可惜不是干粮。唉！”施琅说了，那碗绿豆汤吃没了，按桌上放落去。
施将军因为对油煎肉饼没满意。奇巧好吃的干粮没做出来，心情烦躁，那块碗放落去就较重较大下，绿豆汤煞打倒咧煎饼上面。伙头军就赶紧去收拾。哪知施琅将伊的手拧咧说：“有了！做饼！做饼！将绿豆做饼！做绿豆饼！苏顺成到底头壳好料，一点就通。伊就将绿豆去壳做豆馅，外面用一层薄薄的面粉做皮，做出绿豆饼，成为又奇巧又好吃的干粮。后来，施琅收复台湾大功告成，苏顺成复员倒去坊脚街开店卖绿豆饼。绿豆饼的皮揉油变做会起重起苏，豆馅也掺冬瓜、葱头油这些佐料，干粮就变做出名的点心。连泉州城内也开店，生意兴旺发达。

饕餮糕豆：古代南方潮湿湿热，所以很多糕点师傅发现了绿豆饼、绿豆糕解暑抗热美食。广东潮汕人一直就有习惯用绿豆做饼，绿豆馅料细腻口味好。在南方诸省份传播发扬。绿豆饼是广东潮汕地区一种糕点美食；此饼以松、香、酥、软、香醇诱人、入口即化而备受广大消费者喜爱。南宋时候，由于金国入侵中原，皇帝一再迁都，由此也产生了南方农业文明。在潮湿湿热的南方百姓在网鱼时候、或耕种收割水稻季节绿豆饼是消暑解毒的理想食品。绿豆饼由此也传播到北方。

食材做法：

1、将绿豆去净杂质，浸水4小时，捞起放入锅中，加入5000克水，先用旺火烧沸，后用小火煮约1小时，盛入淘箩，下置大盆，用手揉擦绿豆。边擦边放水，搓去豆壳流出细豆沙。水细沙静置盆中后撇去上面清水，将细沙倒入纱布袋，再放入水中，洗出细豆沙，沉淀后，撇去上面清水，将细豆沙倒入布袋扎紧，挤干水分。
2、炒锅置小火上，倒入细豆沙，加入1250克白糖，焙干盛入盆中成馅心。3、取过筛的面粉500克放在案板上，开窝，将30克白糖溶入150克清水，倒入面粉中，搓成团，再放入250克熟猪油搅匀，搓至面团光滑起筋，成水油皮。4、取过筛面粉350克放案板上，开窝，放入175克熟猪油搓匀，搓至面团纯滑起筋，成酥心。5、将水油皮搓成条，摘成25块面剂，将酥心也分为25块，每块水油皮包入酥心一份，压扁，擀成长条，再卷成圆筒形，每筒揪成两块，压扁后各包入绿豆沙25克，做成直径为6厘米的扁圆形生坯。6、烧盘扫油，将绿豆饼生坯面向烧盘，收口向上，摆入烧盘，入炉用中火烧至金黄色时，取出烧盘，逐个将绿豆饼翻身，再入炉，稍烧至底部上色即可。

现代趋势：馅料制作：浸泡绿豆或豆类-煮豆或蒸豆-脱水机器脱水-离心机器-炒锅机器吵馅料-冷却-包装。皮部配方工艺设计。酥类配方工艺设计。食品安全防腐技术设计。机械操作匹配饼皮馅料技术流程设计。现代工业制作绿豆饼机械系统比较成熟，笔者在绿豆饼技术、肉松饼技术、板栗饼技术（绿豆豌豆蒸煮技术、皮酥设计技术、防腐技术、口味技术）方面比较成熟；不管是蒸煮的粗口型，或者是口感较细腻型的绿豆饼技术非常成熟。机械做法流程工艺：-原料-辅料-工艺-选豆-脱皮-煮豆-打浆-加水-脱水-炒制-成品-包装。

返璞归真：早期纯正的绿豆馅料是要水浸泡，用品质好的绿豆、白糖、油脂来制作出纯正与口味美的绿豆馅料；随着食品工业化的到来，很多加工馅料的公司纷纷出台。这种机械化工业产业做的绿豆馅料-脱离了传统绿豆馅料加工的传统工艺，另外在馅料配方里面添加了变性淀粉、香精、增稠剂等现代食品添加剂，这样就不能保证产品品质。笔者在绿豆馅料（豌豆，红豆，白豆等）方面研发比较成熟。一种蒸馅料技术（福建潮汕），一种煮馅料技术（软香酥）。优势:自己加工的馅料口感纯，主要是豆、糖、油这些绿色的物质；而加工馅料工厂添加成份太多；咱们研究的馅料成本可以控制在低2元上下、中3元、高三个档次；在没有真空包装下保质期很长；馅料是饼子的灵魂；没有好口味的馅料产品品质可言。

绿豆酥：

绿豆馅为夹馅、佐以两块饼干粘贴裹住绿豆馅；外挂面糊或黏糊、油炸熟成品。口味有绿豆馅与豌豆馅。乃是闽粤地以绿豆饼为基准延伸出来的绿豆衍生品。

绿豆椪：

是台湾传统糕饼之一，其是以清水绿豆沙为馅、皮为冷水面团、工艺小包酥、皮与酥1比1，是台湾、粤闽港澳等华南消暑之古老的传统糕饼之一。

绿豆凹：

是苏京粤中国传统糕饼名点之一，其是以纯绿豆馅或豌豆馅佐以油糖、玫瑰等可心美料，皮为温水、冷水、热水面团，工艺小包酥或大包酥，皮与酥的比例为2:1、1:1，皮面用特级猪油或白油，产品色泽洁白、酥层叠起、印模文化、色香俱佳。

原創：中國糕餅資深工匠杜德春