欧洲面包为何硬黑、亚洲面包为何软白？

亚洲、欧洲面包文化艺术的区别：

欧洲面包为何硬黑、亚洲面包为何软白？

文|中国糕饼资深工匠杜德春

欧洲面包与亚洲面包的差异在于：文化差异、地域差异、历史差异、以及哲学差异等；那么、面包差异亦与此息息相关。

欧洲面包文化审美：

一、文化差异：
公元一世纪基督的门徒彼得徒步传播福音至希腊雅典与罗马，面包的雏形“无酵饼”即掀起了欧洲面包的饕餮文化。
尽管经过中世纪黑暗宗教的洗礼、但欧洲面包依旧黑麦芬芳，人民依旧以黑麦、粗纤维、全谷物纤维秉承上帝的全麦，让自己的身体获得健康信仰的血液与灵魂。
至今看来、欧洲各国面包依旧涅槃黑麦全谷物纤维的基督法则来发酵饕餮 全麦面粉赋予欧洲人的全营养结构的节奏！

二、地域差异：
北欧、东欧、西欧、南欧、中欧，以其地域差异而面包延伸出诸多文化差异：譬如、丹麦面包，俄罗斯酸列巴、波兰面包、维也纳面包、德国面包、法国农夫面包、北欧黑麦面包等。

三、历史差异：
我们知道、欧洲的文明或崛起开始是从葡萄牙、西班牙、荷兰、英国等大海洋时代开始的；接着便是法国、意大利、德国、奥地利、瑞典、芬兰等加入第一次或第二次工业革命的浪潮；各种口味与文化的面包由此也开始发酵自己的风格：譬如、芬兰面包、英国面包、碱水面包、维也纳面包、苏格兰面包、罗马面包、佛罗伦萨面包等；大海洋时代与欧洲工业革命的标志性崛起，使的标志性的欧洲面包也是百味齐放、百家争鸣；欧洲面包为是各种主流面包发酵艺术饕餮涅槃。

四、哲学差异：
我们看到欧洲的哲学源头是从希腊雅典开始发酵的，也就是彼得之后，苏格拉底、柏拉图、亚里士多德的哲学开始发酵与延伸。

第二阶梯的哲学发酵是从德国的莱茵河开始的：康德、黑格尔、尼采用他们不同的蒙太奇或素描或勾勒发酵唯心与唯物的哲学色彩风味。

第三阶梯的哲学发酵依旧在德国：马克思、恩格斯、费尔巴哈的哲学发酵不仅风靡了欧洲，也风靡了全世界。

至今、我们饕餮最多的面包文化艺术最多的就是德国面包，譬如德国碱水面包与德国黑麦面包；譬如希腊面包大哈斯、希腊复活节面包是非常有名的面包，也许、雅典与莱茵河的哲学；让我们更加喜欢欧洲面包的文化情怀与艺术审美！

欧洲会用来当主食的面包大多单纯利用酵母发酵，不另外添加香精、油脂，且会以全麦、黑麦面粉制作。欧洲面包硬、有嚼劲；佐以粗纤维、杂粮、黑麦、裸麦、少糖稍油；因为欧洲人把面包作为主食，所以健康与绿色是核心。
自然发酵的传统在多个国家被保留下来。在德国、北欧国家等地，因为食用含麸质较少的裸麦面包，而裸麦淀粉酶的反应温度相对较高，高温加热下可能导致淀粉分解。用自然发酵方法能增加面包酸度，较好地防止裸麦淀粉分解。

亚洲面包文化审美：

在亚洲、主食一直是馒头或米饭；譬如印度、香港、澳门、菲律宾、乃至亚洲很多国家或地区，面包是从欧洲国家大海样时代贸易殖民亚洲、面包才开始发酵萌芽。

中国的面包一说是意大利马可波罗元朝时代传播；一说是清朝时代广东、宁波、厦门海洋贸易洋人开始发酵面包。

相较于欧洲面包，亚洲地区的软面包添加了较多的其他成分，增加了大量的黄油、牛奶、奶粉、白糖的热量，且较软的口感入口即化，不知不觉就会吃过多，若把这种面包当主食，自然容易引发健康问题！在亚洲、面包是调理食品；所以与欧洲健康面包理念大不相同；也许亚洲人更在意“面子”延伸-面包也就要好看、柔软、饱满、细腻-所以高糖、高油、添加剂、改良剂、防腐剂成了现代亚洲面包的诟病所在！
欧洲面包溯源公元一世纪、基督的门徒彼得从巴拉斯坦徒步抵达希腊、雅典、罗马，开始让欧洲人吃上了面包的雏形无酵饼，也就是从哪个时候开始：欧洲开始了以全麦小麦或者杂粮为主食的面包文化。

东方以中国为主要文化溯源，也许是馒头的基因，以至于清朝时代的东北俄罗斯修铁路、或者是鸦片战争之后的清朝，打开经商之门的牧师传递面包焙烤的文化；都没有影响亚洲的“甜面包文化属性”那就是高糖高油、无膳食纤维的洁白面包。
有的人说：这是港台港式面包的传播；也有的人说这是亚洲人的面包审美文化。

无论如何、我们与欧洲面包相比较，依旧缺乏全麦面粉或者黑麦面粉的膳食纤维与全结构营养平衡的法则。

也许是我们东方人的文化信仰、审美艺术、发酵工艺、以及饮食文化有我们自己的哲学发酵，亚洲面包亦如此。

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糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；自成一派。