杂粮无糖无油、膳食纤维低脂纯素养生馒头设计

出品|中国焙烤食品、面食面点工艺设计资深工匠杜德春

食材配方：%

有机面粉

富硒面粉

全麦面粉

魔芋粉

麸皮

五谷杂粮（藜麦、糙米、薏米、黑豆、燕麦）

干果粉（核桃粉、黑枸杞粉、木耳粉、蘑菇粉、β葡聚糖、β胡萝卜素）

鲜酵母（野生酵母或者天然酵母）

半乳糖

罗汉果糖

天然老面

磷脂

分子蒸馏单甘酯

抗坏血酸（增白增细腻）

大豆粉

葡萄糖酸-δ-内酯%

酒石酸氢钾%

a淀粉酶

磷酸二氢钙%

磷酸氢钙

CMC%

食用碱或小苏打（PH测试中和）

水。

工艺流程（一次发酵法）：原料-和面-发酵-揉制-成型-醒发-气蒸-冷却-包装-成品

详细工艺流程：

①面团和面：用20°的温水和面，老面需要切成丁、便于种子面团扩展；和成的面团表面光滑，不沾手，有弹性，要求面团混合均匀光滑；采用老式和面机30R/min；

②饧面发酵：工作环境温度需要22°为佳，相对湿度75%左右，发酵约60-180min，待面团体积增至原来一倍，内部蜂窝组织均匀，手拍有海绵的感觉

③压面揉制：压面机要求--辊子薄厚为1.5-1.8cm，压面次数为15-30遍；发酵完毕，用压面机对面团压制，要求无气泡，面团光滑细腻好，面筋完全形成网络结构；

④造型成型：用馒头机对面团定量和分割，搓圆。完后再用手稍加搓圆，至馒头剂子

表面光滑，无气泡。（馒头剂子光滑，表面无气泡，出来的馒头外观才好看，发亮，否则会有塌陷；

⑤终端醒发：相对温度36°%，相对湿度83%，醒发时间30分钟左右（酌情而定）；

⑥成熟气蒸：次序技巧为-先中气再大气，时间大约30分钟；气阀关后，五分钟后再打开蒸箱门；在蒸汽车间冷却一段时间后再放入冷却车间冷却；

⑦冷却：冷却车间菌群控制；冷却车间温度、湿度、风流量控制；冷却车间灭菌灯、气态、动态杀菌系统控制；冷区终端水活度测试控制（以及细菌控制为零）；

⑧包装：包装材质匹配；包装机器的氮气的纯度；酒精杀菌喷产品控制；纳他霉素杀菌匹配；包装车间环境杀菌系统管理控制等；

⑨馒头系统风味、色泽、体积、颜值、品控、货架期、水活度、细菌菌群品质控制体系检验。

⑩植入冷藏室冷藏或者冷冻。