绿豆的跨越/申卫华

文/申卫华

绿豆的跨越

在豆类的排名中，如果论起豆中之老幺，应该唯绿豆莫属。其身材矮小，但小的可爱；她身披绿衣，可绿的天然。正是可爱的天然，才构成其魅力之所在，更是她通过自身的跨越，而成为百姓餐桌上的常客。

说起绿豆，作为一种食材，其本身极为普通。但她在普通百姓的眼中，却是食品中的佼佼（者)。特别是通过各种不同的加工和制作，总能让矮小的身躯超凡脱俗；天然的色彩博人喜爱；并摇身一变，成为一道道美食。诸如绿豆丸、绿豆芽、绿豆糕、绿豆饼、绿豆（凉）粉等等。正是这种变身和跨越，才创造出人间的美味。

先说绿豆丸，可是老清江的特产。虽然在淮扬菜中难入菜谱，名不经传，但在老百姓喜吃的食物中，也算得上是历史悠久。反正在我们儿时的印象中，绿豆丸的食品虽然 “低贱"，但正是绿豆经过加工成粉，同萝卜丝搅拌搭配搓成球形，并从油锅中走上一回，其形其状，还真同那肉丸不相上下。说到油炸后的绿豆丸，不仅色浓味香，而且口感滋润。至于她带来的诱惑，即可以当菜，更能够当饭，尤其是曾经的早餐，可是常常挂念的主食。

在童年最好的早餐中，屈指可数的除了辣汤油条，就是绿豆丸（汤）了。只记得当年，在如今淮海东路于承德路交叉的安涉桥旁，有一家早餐店，一角钱一碗的绿豆丸，总能吃得饱饱。回想到每次付钱后，只见那店中小二是身手敏捷，动作麻利的从热气腾腾的大锅中，用二号蓝边碗，盛上十枚左右的绿豆丸（汤），兑上酱油和醋；滴上麻油；撒上芫荽，那色香味顿时随碗飘出，让人口水直咽。尤其在那数九寒天，再加入自磨的红色辣椒酱，还真似即能取暖，又可填饱的人间美味。

说过绿豆丸，再表绿豆牙。其实，绿豆牙的制作，同黄豆芽乃大同小异。不过，其长相和身材稍有区别，如果说黄豆芽，是风度翩翩的帅阿哥；那绿豆牙，便是亭亭玉立的美少女。既然长相有别，其味道当然也有差异，黄豆芽最适合烧菜，也能够煲汤。如川江鱼，在黄豆芽的烘托之下，此菜会更加的味鲜汤美。而绿豆牙则不行，唯有上锅炒她，才能彰显其原汁原味。

在淮扬系列的蔬菜中，绿豆牙本是家常菜，最常见的烹饪之法，是与韭菜为伍。至于绿豆牙炒韭菜，算不算淮扬菜的系列，目前尚无专家定论。此道菜虽食材有二，制作简单，但却是我们食蔬中的最爱。观其形，一清二白的相貌，在视觉上给人以亲切之感；食其味，清淡润滑的口感，直让味蕾生津；品其理，从平凡的相貌中，还可品出清清白白做人，明明白白做事的人生哲理。

表过绿豆牙，还有绿豆饼。说起饼，可不是人们想象中的烧饼、炕饼、灶面饼啥的。而是一种小如铜钱的饼，她是用绿豆面做成，也算咱老淮阴的特产。其实，说绿豆饼好吃，实在不敢恭维。唯有对其加工烹饪后，方能算上一道家常菜。儿时经常吃的是绿豆饼炒大椒，在炒的过程中，必须加上足够的荤油即猪油，这绿豆饼才有味道。

以上是绿豆的几番跨越，其实最好吃的产品，当属用绿豆制成的糕了。绿豆糕在大江南北，是传统特色的糕点之一，即属消暑小食，又归闲时甜品。相传中国古代先民，为寻求平安健康，在端午时节，除了会食用粽子、雄黄酒、咸鸭蛋之外，绿豆糕也是端午之日的必备。而绿豆糕如按口味，又有南北之分，北即为京式，其制作时不加任何油脂，入口虽松软，但无油润感，其代表有北京的稻香村；而南即为苏式，制作时需添放油脂，因此口感松软、细腻，其代表是苏州的黄天源。

制作绿豆糕的主要原料，是由煮熟的绿豆粉而成，其性味甘寒无毒，有清热解毒，祛暑止渴、利水消肿、明目退翳等养身之功效。加之她具有形状规范整齐，色泽浅黄，组织细润紧密，口味清香绵软的特色。所以，成为一种百姓常吃的零食。笔者上个世纪八十年代，曾每年出差北京工作两月，而每次回淮，带给亲友的礼品，均为北京稻香村的绿豆糕，她可是家人的最爱。

说了这许多绿豆的产品，则是普通百姓，对绿豆在饮食中的发明和创新。其实，创新就是跨越，人们只有在不停的跨越之中，才能创造出属于自己的幸福，并在追求幸福的生活中，去品味岁月的甜蜜！