美食推荐：鸿运猪尾煲、酸黄瓜鱼尾、龙井宫保大明虾制作方法

鸿运猪尾煲

特点：口味香辣，色泽红艳。

原料：猪尾400克，湖南烟笋50克，香菜叶1克。

调料：李锦记豆瓣酱20克，辣妹子酱20克，姜片、蒜片各5克，卤水（制法同酱香鸭）1千克，鲜汤500克，湿淀粉5克，香油2克，豆瓣油20克，葱段、姜片各10克，盐、鸡粉各2克，胡椒粉1克。

制作：

1、猪尾去毛洗净，剁长4厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中用大火烧开，再用小火煮30分钟至熟 ；湖南烟笋洗净，用清水浸泡20分钟，取出切长4厘米的段，入沸水中小火煮20分钟，捞出冲凉，入沸水中小火煮20分钟，捞出再冲凉，再入沸水中小火煮20分钟，捞出冲凉，放入碗中，加鲜汤、葱段、姜片、盐、鸡粉、胡椒粉上笼大火蒸1.5小时至入味，取出备用。

2、锅内放入豆瓣油，烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸香，入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火煸香，下猪尾、烟笋，加鲜汤中火烧开，改小火烧5分钟，用湿淀粉勾芡，出锅淋香油，放入煲中撒香菜叶即可。

点评：选用湖南特产的烟笋，风味独特；最好不用打芡，采用自然收芡口味更佳。

酸黄瓜鱼尾

此菜充分利用下脚料，做法比较好，做鱼头的酱料和味汁经过试做后口感比较独特，与一般的剁椒风味不同，值得借鉴。

味型：咸鲜适口，酸辣味浓。

原料：胖头鱼尾1个约750克，豆腐600克，酸黄瓜60克，红灯笼泡椒5克。

调料：盐2克，味精2克，鸡粉3克，糖2克，味达美酱油10克，老抽2克，葱油50克，葱姜片10克，蒜5克，胡椒粉2克，老汤500克，料酒5克。

制作：

1、将鱼尾洗净，切一字刀，入开水飞水1分钟捞出备用；豆腐去硬皮切成条状备用；酸黄瓜改成滚刀块。

2、炒锅上火加入葱油、姜葱蒜、泡椒爆锅，烹入料酒、酱油、老汤，加入剩余调料，下备好的鱼尾、酸黄瓜、豆腐大火烧开改小火炖20分钟左右，收汁淋明油出锅装盘即可。

制作关键：

1、鱼尾新鲜度要够，最好当天用完，用不完也不要放在冰箱冷冻，在零度以上冷藏箱中放置即可，否则肉质发柴，影响口感。

2、炖制时间要长一些，因为胖头鱼属河鱼，土腥味比较大，炖的时间短不易入味。

3、配料中用的酸黄瓜（市场有售瓶装酸黄瓜）比泡黄瓜口感更脆，略酸，常用于西餐，用来搭配牛扒、沙拉等，搭配此菜既增加风味又压鱼腥味。

4、此菜可批量制作，预制时按照以上操作（不加豆腐），小火炖10分钟，把鱼捞出，用保鲜盒封好放置，走菜时取出鱼，加原汤（带一些辅料）、豆腐再上火炖5分钟即可。

龙井宫保大明虾

原料：

大明虾，小金瓜，芦笋，花生米，花椒，干辣椒，姜片，葱段。

调料：

盐，白糖，鸡粉，陈醋，辣妹子，番茄粉，淀粉，红油。

制作：

1、大明虾去头去壳，背开一刀，翻开摊平，往虾肉上打花刀，然后加入盐1克、料酒2克腌制。

2、芦笋焯水；小金瓜切成1×2×3厘米的正方体，蒸熟待用。

3、虾肉拍粉，下油锅炸制，捞出沥油。

4、锅留底油，放入干辣椒煸香，下入姜片、葱段、辣妹子，最后倒入调好的宫保汁（比例是六瓶醋，五斤白砂糖），用番茄粉调颜色、红油调辣，倒入炸好的大明虾翻炒均匀，勾芡后，倒入炸好的花生米，淋红油即可出锅。