说食｜程巢父：藕的各种做法，正合“吃货”们的心意

周作人曾引用联句，比喻藕为“一弯西子臂，七窍比干心”，颇得风韵。

藕，清纯甘脆，无论搭配大荤大素，都怡然自有一番滋味。叶圣陶写莼菜，“无味之味最能令人心醉”，用来形容藕，也算贴切。

今天，与大家分享一篇程巢父的《藕》。

要说北方人吃藕，也不能小看。某年，保定府的一位朋友请我吃饭，他亲手做的一盘凉拌藕于我印象极深。他将藕切薄片，入开水锅略汆一下捞起，用白醋、糖、盐、生姜丝及小麻油合拌，不掺色醋、酱油，其色莹白如玉，酸甜咸皆合度，脆嫩清香，异常可口。这种吃法应属凉拌菜里的熟拌，至于生拌，则未尝试。

我想，除了仲夏初长成的嫩藕适合生拌外，别的季节的藕生拌效果是不会好的。杜甫《陪郑广文游何将军山林》十首之第七，词曰：

棘树寒云色，茵陈春藕香。

脆添生菜美，阴益食单凉。

这是写士大夫游赏园林中的一顿野餐。藕入夏始长成小节可食，经秋、冬、春三季，随时可以采挖。诗云“春藕”，应是最为老熟的藕。不能生吃，揣测是“熟拌”。因是野餐布在食单上的冷盘，故仍称生菜。

家常的炒藕丝、炒藕片，是最常见的。其中一种作料断不可少，即生姜。切丝切末均可，最好在爆油时先下姜，再下藕；边炒边点水，使藕中黏液渗出，增其醇厚。还可以加入青椒丝或红椒丝，以添色味。这道菜要炒得脆甜清淡，方称佳膳。或者多加醋炒成醋熘藕，也是别具风味的一种吃法。我想山西朋友是会欢迎的。

另一种吃法则是切片夹肉裹以面粉糊或团粉糊油炸，馆子里叫炸藕夹，也叫藕盒。藕片须厚薄适中。夹肉用丸子肉或饺子馅均无不可。调面糊（或团粉糊）须稀稠合度，裹糊才恰到好处。“穿衣”太厚则蠢笨难看，不易炸透；太薄则挂不住浆，藕被炸干，失其酥甜。

小时候，邻室的安伯母正在堂屋里做此菜，我走过她顺手递给我两片。热“夹”现吃，那真是鲜美绝伦！几十年里，安伯母慈祥的样子总是跟藕夹一起存在我的印象里，鲜明而深刻。

我每次请客，常备此菜。俟客人开餐饮酒品尝冷菜时，便烧油开炸。端上桌都是新炸的热盒，食者赞不绝口，往往追加三四。还有不夹肉的素炸藕，是改切片为直剖，长不过一寸，粗不过小指。这是寺庙里斋食的一种，传到民间，便起了一个俗世的诨名，叫“炸鸡腿”。虽是素菜，却比关东菜炸里脊还要好吃。

藕炸品的另一种吃法是素炸藕圆子。这得有擂钵，别的工具都不能替代。将洗净去皮的整节藕在擂钵里擂成藕泥，漉去汁液，加葱、姜、盐，挤成丸子即可入锅油炸。有一年春节，朋友请客，别的菜皆类同各家，无甚特色，唯独一盘炸藕圆香酥爽口，顷间还是斯文的吃客，顿时都成老饕，片刻即将满盘藕圆分啖罄尽。

藕的又一吃法是加入排骨煨汤。这是武汉及鄂中一带的家常菜。小康差赡之户，几乎没有一家不在一月中煨一两次排骨藕汤的。其特点是浓香鲜甜，富有营养，功在补中益气，祛燥清火。鄙人居鄂，于此菜之烹调略有经验，容述于下：

选肉厚之猪胸骨切块入沙锅，烧开后小火煨一小时。将新鲜色白老藕刮皮洗净切块（内壁最好不沾水）入汤，先猛火，滚开后小火煨半小时即成。汤中须加生姜片，盛起后可撒入葱花、胡椒粉。以肉烂（不脱骨）藕酥为度，汤呈稀牛奶色，诱人食欲。

还有一种春天长出的藕芽，是细茎状的萌芽藕，呈手指粗细，颇长，农家将之扎成把卖。可加辣椒丝素炒，脆嫩可口。在春蔬青黄不继之时，是家常下饭的好菜。元明之际的一位写汉诗造诣颇高的色目人丁鹤年，在其《竹枝词》里写道：“却笑同根不同味，莲心清苦藕芽甜”，即咏此物。

明遗民张宗子之《咏方物二十首》中有《花下藕》一题，词曰：

花气回根节，弯弯几臂长。

雪腴岁月色，璧润杂冰光。

香可兄兰雪，甜堪子蔗霜。

层层土绣发，汉玉重甘黄。

其词状藕颇切，可堪赏玩。

早年汉口的水果商贩，在每年伏天要卖一次白菱藕。那藕洗得莹白晶洁，嫩得不需削皮，几乎给人望之能减三分暑、啖之则添七分凉之感。嚼来清甜无渣，确是上品！记得卖这种藕的时令，前后不过一周，年年如此。珍妃当年所爱吃的生藕，我想一定就是这种白菱藕了。

（转自：陶都优品）