家常菜吃腻了，青山学教你12道饭店常点菜的正宗做法，开胃下饭又解馋
大千干烧鱼
材料：鲤鱼，五花肉粒，可加火腿丁，泡椒，豆瓣酱，葱花，姜蒜米，胡椒粉，辣椒油，醋，酱油，盐，料酒，白糖。
1.鲤鱼处理干净，将鱼两面改刀，加盐腌制，姜葱，料酒码味。
2.泡椒剁碎末，豆瓣酱剁碎末。
3.七成油温，下鱼炸至两面金黄。捞出备用。
4.炒锅下油，炒香五花肉粒，下豆瓣酱，泡椒末，姜蒜米炒香，下油，调味：料酒，白糖，醋，酱油，盐，胡椒粉。
5.中火烧至汤干时，加葱花即可。
干烧带鱼
材料：美极鲜酱油、鱼露、胡椒粉、辣酱、花椒油、绍酒、鸡蛋、鸡粉、淀粉少许。
1.红椒切末，香菜切段，葱姜切末，取出蛋黄备用，干淀粉放在小盘中。
2.将带鱼二面都打上深度至骨的十字花刀，间隔距离要密，大约1厘米。
3.打好花刀的带鱼，放入容器中，放入料酒，鱼露，美极鲜酱油，胡椒粉，鸡粉少许拌匀腌制。
4.腌制时间至少1小时，最好腌制2小时。
5.先将蛋黄打散，将带鱼裹满蛋黄，在沾一层干淀粉，这样做的好处炸出的带鱼颜色深好看，淀粉还容易粘牢。淀粉不要粘太多，很薄的一层。
6.锅中放入没过带鱼的油，7成热时，下入带鱼，小火炸制，要炸到熟，大约炸3-5分钟。
7.锅中放少油，依次下入姜丝，葱末，红椒末，辣酱炒香。
8.爆香之后，就是调味，依次加入美极鲜，绍酒，花椒油，胡椒粉，清水。
2.清水不要多加，汤汁不用没过带鱼。
3.调味时，火关到最小，最后放入带鱼。中火收汁，只需1-2分钟，锅中无汁时，关火装盘。
干锅焗鱼
-食材以及调味料的准备： 新鲜鲳鱼，新鲜小黄鱼，洋葱，沙姜，生姜，青花椒，葱，蒜，普宁豆酱。
-烹饪制作步骤：
1、把鱼洗净、切段、擦干备用；洋葱切块、两种姜、大蒜都切片。
2、热锅入油，放入姜、蒜、洋葱略略煸炒后，在上面均匀铺上鱼块，鱼块要铺在洋葱上，尽量不要直接接触锅底，以免烧焦。
3、再将豆酱均匀抹在鱼块上，盖锅盖，干焗个大约10分钟左右。（期间保持中火）
4、出锅前撒大量小葱，少许青花椒，浇上热油即可。
白切鸡
食材以及调味料的准备： 三黄鸡，大葱，姜片，香菜，蒜蓉，花雕酒，食盐，料酒，生抽，香油，白糖。
-烹饪制作步骤：
1、先将鸡处理干净，然后放10克姜片和10克小葱段在鸡肚里面。
2、锅中放入水，大火煮沸后放入老姜、小葱段、花雕酒4ml、食盐，然后放入准备好的三黄鸡，煮5秒钟，就需要立即提起来，然后再放入煮沸的水中煮5秒，再提出来，重复此动作3次，能使鸡肉更嫩更鲜更有弹性。
3、鸡放入水中，开文火，使锅中的水不沸腾，浸泡25分钟左右即可（锅中有浮沫需要随时去除）。
4、浸泡好的鸡起锅后，立即过冰水（浸泡5分钟，这样做的目的可以保持鸡肉的弹性和鸡皮的爽脆。），然后切成块，装盘备用，切块时，必须要过冰水后才能切，这样做才能使鸡块切口处光滑。
5、白切鸡蘸料做法：姜末、蒜蓉、葱末、香菜、生抽、香油、白糖、食盐拌匀，淋上热油，最后放点煮白切鸡的汤汁，蘸料就做好了。
红烧墨鱼
材料：水发墨鱼、熟火腿、水发玉兰片、蘑菇、鲜菜心、盐、酱油、料酒、胡椒粉、姜片、葱段、香油、水豆粉、鲜汤、味精、化猪油。
1.火腿切成片，玉兰片切成比火腿略小的片，蘑菇切成片、鲜菜心入水焯至断生。墨鱼体厚大的需要改一刀，用热水漂净碱味，再用鲜汤浸泡待用。
2.炒锅置于旺火上，放油烧至四成油温，放姜片、葱段炒出香味，加鲜汤烧沸，捞出葱姜不用，放火腿、玉兰片、蘑菇、盐、料酒、胡椒粉、酱油、鲜菜心烧入味，捞出装入盘内，再放墨鱼略烧一下，捞出盖在配料上，用水豆粉勾二流芡，放香油推匀，淋在菜肴上即成。
红烧甲鱼
材料：甲鱼、猪五花肉、鸡翅、姜葱、料酒、酱油、盐、胡椒粉、糖色、香油、化猪油、鲜汤。
1.甲鱼宰杀放净血，放入沸水中烫至能刮去黑粗皮为度，去去壳，去内脏、脚爪、洗涤干净，斩成4-8块。鸡翅去翅尖，洗涤干净，斩成两节。猪五花肉刮洗干净，切成块状。独头去皮。主、辅料分别熟处理后待用。
2.锅内放化猪油烧至六成油温时，放姜葱炒出香味，加猪肉块、鸡翅煸炒几下，加鲜汤、甲鱼、盐、料酒、胡椒粉、酱油、糖色烧沸，移至小火慢烧至熟，加大蒜继续烧至入味后，转入旺火收汁，加味精、香油推匀起锅，去掉猪肉块（另作他用）、姜葱，装盘成菜。
红烧狮子头
材料：猪肉、荸荠、火腿、金钩、水发玉兰片、鸡蛋、水豆粉、盐、姜米、生姜、葱、料酒、胡椒粉、味精、熟鸡油、鲜菜、混合油、糖色。
1.火腿、玉兰片分别切成约5厘米长、2厘米宽、约0.3厘米厚的片。荸荠、金钩剁成比绿豆大小的颗粒。猪肉切小颗粒装入盆内，加荸荠、金钩、鸡蛋液、盐、胡椒粉、味精、清水、水豆粉、姜米、水豆粉、姜米，搅拌均匀即成肉馅。
2.锅至火上，放混合油烧至七成油温时，将肉馅用手捏成直径约6厘米、扁圆形的肉饼，放入油锅内炸至成棕红色时捞起，放入另一个锅内，加鲜汤、盐、葱（挽结）、姜（拍破）、糖色（汤呈浅红色）、料酒，用小火烧至入味上色时，连汤一起另装入小盆内，放入蒸笼内，蒸熟后取出，肉团装入大圆盘内，原汁留用。
3.炒锅置中火上，放混合油烧至五成油温时，放入鲜菜心、玉兰片、火腿略炒一下，倒入蒸肉饼的原汁烧沸入味，用水豆粉勾清二流芡，收汁后放入鸡油和匀，起锅后淋于盘内肉饼上即成。
香糟味红烧肉
材料：猪肉、醪糟汁、盐、料酒、胡椒粉、冰糖、糖色、姜、葱、鲜汤、化猪油。
1.猪肉刮洗干净，放入沸水中焯水，除去血腥味后捞出，切成块。
2.炒锅置旺火上，放入花猪肉烧至六成热时，放入肉块微炸一下，倒出多余的油脂，加入鲜汤、盐、料酒、冰糖、糖色、葱姜、胡椒粉，烧沸撇去浮沫，转入小火烧熟透，拣出姜葱不用，加醪糟汁，用中小火收汁浓稠亮油，起锅装盘内浇上原汁即成。
豆干炒凉瓜
准备食材：苦瓜半根，豆干100g，小葱半根，蒜一瓣，杭椒两根，蚝油一勺，姜、豆豉、盐、白糖、花椒粉、胡椒粉、油各适量。
做法步骤：
1、准备好食材，豆干收拾成自己喜欢的样子，切半根苦瓜，去籽去白膜，劈成四条，片成自己喜欢的大小，撒盐扒拉匀搁旁边腌个三五分钟，切点葱姜蒜，杭椒条，不能吃辣的胖又请换成彩椒，腌好的苦瓜拿水冲一下，控控水扔油锅里中火扒拉干，关火扒拉出去；
2、锅里看情况补油，放豆豉跟蒜，中小火扒拉香了，放豆干，火稍微调大些，把豆干扒拉干，放姜、辣椒跟苦瓜，随便扒拉两下，淋些料酒，根据个人口味加糖、盐、蚝油、胡椒粉、花椒粉；
3、翻炒匀，放葱关火出锅装盘即可。
木棉花薏米猪骨汤
准备食材：木棉花（干）40克，薏米30克，扁豆30克，猪扇骨500克，陈皮一小块，姜片3片，水8碗。
做法步骤：
1、清洗木棉花，搓净表面的灰尘，薏米、扁豆洗净，用清水浸泡一小时；
2、陈皮洗净，刮掉白色内瓤，猪扇骨洗净，切块，汆水捞起；
3、煮沸清水，放入所有材料，大火煮20分钟，再转小火煲一个半小时，下盐调味即可食用。
豇豆炝猪肝
材料：豇豆、猪肝、盐、味精、生抽、白糖、辣椒油。
1.将猪肝洗净，片成片，豇豆择洗干净，斜刀切成片，备用。
2.炒锅上火入水烧沸，下入猪肝，汆至成熟，捞起冲洗干净，用清水冲凉，控净水分，备用。
3.将猪肝、豇豆倒入盛器内，调入盐、生抽、白糖、味精、辣椒油拌匀即成。
卤鸡翅尖
食材：鸡翅尖300克。酱油，姜片，蒜片，白糖各15克，大料，桂皮，干辣椒各5克，卤水适量。
做法：
1、鸡翅尖洗干净
2、氽水之后，热锅下油，倒进姜片和蒜头卤鸡翅尖卤鸡翅尖爆香，接着把鸡翅尖也倒进去，翻炒到金黄色。
3、倒入卤汁，生抽，老抽，盐，糖，还有加一点点水！水沸腾之后，就小火慢慢卤制一个小时就可以了。