端午一曲踩曲歌，传承了文化，还薰醉了一城人 / 四六文摘

写在前面

昨天，武光路先生送给我一本《中国酒曲》，这本书是中国轻工业出版社出版，著名酿酒大师沈怡方、高景炎等为顾问，黄平为主编。看到这本书后，使我感慨万分想了许多。

与武光路先生认识是因为酒的缘故，先是在古顺，后是在兴台，然后再是古顺，就是这样一个缘分，结识了一个让我敬重的师者，一个师长，一个老师。

也许是我与酒业的缘分很深，特别是我在古顺酿酒公司的几年间，帮助他们进行酒文化建设，与武光路先生接触多了，不仅深深为他高超的酿酒技艺所吸引，更重要的在他的身上学习了很多为人之道，作人之本。这后来我也常常思考，一个人要成长，在学习的过程中一定有一个虚怀若谷的心境，只有你虚下心来才能感觉到自己的不足，这也是我在他身上所学到的。

酒的起源与酒曲

中国酒文化源远流长，先秦时期就已经开始使用曲药。

“曲”这个词，先秦文献中就已经出现了，《尚书》有“若作酒醴，尔惟曲蘖”记载，这句话说明，在商代时人们已清楚地认识到曲与糵在酿酒中的作用。即既表明酿酒技术的发展对曲糵技艺的依赖关系，也告诉大家“曲”和“糵”是酿酒中的两种东西。

考古中我们也发现了最早的曲，上世纪发现的石家庄地区藁城台西商代遗址，不仅出土了很多珍贵的文物，如铁刃铜钺；还有很多可改写历史的文物遗迹，如酿酒作坊、酒器与酿酒使用的“曲”。

糵，是指已经生芽的米，《礼记·曲礼》礼之于人，犹酒之有糵也。先秦时的酿酒是古代礼法的伴生品，当时酿酒不是给人来饮用的，而是为了祭祀而准备的。为了酿制很好的酒供奉给天帝，在酿酒过程中十分的用心，通过六大环节，即“秫稻必齐，曲药必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器心良，火齐心得”来进行酿酒。

关于这些，我们现在已经不是很讲究了，特别是在白酒进入一个工业时代，其酒的酿造也进行了工业化改造，酒的生产不仅有固态发酵法，还有了液态发酵法。这些方面在全国也开始统一起来，一些传统的工艺已经开始消亡。这种情况使我想到中国酒协宋叔玉先生所倡导的中国酒庄文化。

为什么倡导中国酒庄文化，就是要坚持进行自己的酿造工艺生产，而在酿酒生产过程中，酒曲的生产十分关键。

中国酒的发源是与农业生产有密切的关系，在这个过程中表现出先人与自然斗争的敬畏。在敬畏中产生了祭祀。

先秦之前，每到八月，粮食丰收，即为制酒。酒字的最初写法是“酉”，酉，《说文解字》说：就也。八月黍成，可为酎酒。黍即为小米，甲骨文中有“受黍年”，即专门为祈求丰收而举行的祭祀。

历史记载，柏乡古称鄗，有古鄗城，此地盛产“黍”的历史十分悠久，早在新石器时代就已经开始种植，在河北柏乡县发现的古遗址中曾出土发现大量的“黍”米标本。

在司马迁《史记·封禅书》中，就提到了“鄗”，说：“古之封禅，鄗上之黍，北里之禾，所以为盛。”是说代时进行封禅时，即用鄗地所生产之黍。粮食在祭祀时由于陈放的时间长了，在八月间产生了发酵，而形成了天然的美酒，以使晋代的晋代的江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”说的就是粮食酿酒的起源与过程。

后来，人们发现了酿酒过程中的“曲蘖”，认识到“若作酒醴，尔惟曲蘖”的重要性。为此，曲在酒生产中成为一种不可缺少的发酵糖化菌。

酒曲制作与文化特色

古代时对酒曲文化进行过总结，如宋代的《北山酒经》，其中记载了各地酿酒生产中所使用的十几种酒曲的配方及制法方法。

《中国酒曲》是对中国酿酒制曲的一个总结，沈怡方先生在序言中说：采用酒曲酿酒是我国先民的一项伟大发明。这本书是“建国以来首次较系统及全面地总结了我国品种繁多的各种酒曲制作工艺，体现了继承与发扬的精神。”

我快读了《中国酒曲》这本书，书中记载了中国南北酒厂的制曲，如茅台、泸州、汾酒等等，解读了大曲、小曲、麦曲、红曲等等曲工艺，也对高温曲、中温曲等在酿酒中作用进行分析。书中许许多多、林林总总的“曲”文化让你想到了很多。

当前的中国白酒市场已经进入了西周时代，以茅台为王。分封了天下的几大酒侯，如五粮、泸州、古井、洋河等，一会是五粮华冠，一会是泸州老窖，一会是沱牌绵长，一会是洋河品位，尽显男人味，喝出男人味等等等等。

工业化的进程可以使产量增大，工业化扩张可以独霸华夏。这样的结果会失去酒文化的丰富多彩，就会失去地域白酒的文化特色，最终的结果，一个独大的白酒只丧失白酒文化，成为一支让人没有情绪的麻醉计。

鉴于此，这也是我多年倡导酿酒先从制曲开始的缘故。

现在的酿酒企业为了降低成本，大量使用工业生产的基酒调制，而很多的小酒厂基本上不再生产酒，这是由于坚持传统，其出酒的成本不断上涨，面对工业化生产，品牌、成本、营销等等难于与大的酒厂抗衡，而国人在今天，已经进入一个无独立思考的时代，缺乏对文化的认同，缺乏对文化的认知，缺乏对价值的体验，思想意识浮浅而无主。我想这只是一个暂时的过程，也是一个意识形态升华的过程，更是一个进入独立思考时代前期的瓶颈。

为了迎接饮酒与文化接轨的时期，古顺酿酒在最近几年发力文化，建立了河北第一个有域特色酒文化博物馆。将酒的生产与工匠精神相结合，将酒文化与体验相结合，将古酒技艺与现代工业相结合。坚持自己，坚持传统，坚持特色，坚持文化，把脉酒文化发展方向，其中以古顺的制曲文化为突破口，为形成地域香型风味打下了基础。

酒的香型与特色风味来源特殊的酿造工艺，取决于酒曲的生产。在《中国酒曲》一书，对各大酒厂的传统制曲进行了描述，但其中的秘密并没有过多的涉及。如茅台的制曲，所述的生产工艺，自小麦的润料，到粉碎，再进行拌料，调合，踩曲，再到菌香的培养，看上去与古法相差无几。再如泸州的制曲亦是如此，只是特色的将小麦用石磨粉碎，同时用热水润麦，对粉碎的麦子要求“烂心不烂皮”，其形状呈现出梅花形。踩制时讲究用水的清洁，踩曲时讲究踩紧、踩平、踩光、更注重四角的紧密度。汾酒的制曲是北方制曲的代表，书中介绍了原料配比，原料处理，曲块踩制，入库培菌，成曲鉴定等等过程。

古顺酿酒的传承与坚守