“二十七，宰公鸡”，要美味更要安全【健康幸福过大年】（9）

“二十七，宰公鸡”，鸡与吉谐音，过节吃鸡寓意“大吉大利”。因此，在辞旧迎新之际，几乎家家户户都会有一道以鸡为原料烹饪的菜。

我国居民经常食用的禽类主要包括鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等。不同地区的人们对禽肉的偏好略有不同。

禽肉含有丰富的蛋白质，含量为16％~20％，属于优质蛋白质，其中鸡肉的含量最高，鹅肉次之，鸭肉相对较低。禽肉的脂肪含量为9%~14%，比畜肉低，其中鸭肉和鹅肉的脂肪含量较高，鸡肉和鸽子肉次之。禽肉脂肪中含有20%的亚油酸，因此易于消化吸收。脂肪酸的构成是以单不饱和脂肪酸——油酸为主，内脏中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高。

禽肉中的维生素主要以维生素A和B族维生素为主，内脏含量比肌肉含量多，肝脏中维生素A和核黄素的含量特别丰富。矿物质含量在内脏中较高，在肝脏和血中铁的含量十分丰富，且主要以血红素铁的形式存在，生物吸收利用率高，是膳食铁的良好来源。

由于饲养方式的改变，现在不少禽类也属于体型“肥胖”，特别是皮下、内脏上积聚了不少的脂肪。经过烤、炸、煎之后吃起来特别香，但容易脂肪摄入过量，建议大家最好少吃或不吃这些脂肪。

烹调禽肉最好采用蒸、煮、炖，少用煎、烤、炸。这样能够最大程度保留食材中的营养物质，比如白斩鸡、清蒸鸭等。在煎烤、油炸时，食物中的营养素会被破坏，比如炸鸡、烧鹅等。如果温度过高或者反复使用烹调油，还可能产生一些致癌物，影响人体健康。

煲汤也是烹调禽肉不错的选择。禽肉质地细嫩且含氮浸出物多，所以炖出的汤更加鲜美，如冬瓜老鸭汤、枸杞莲子鸡汤、香菇鹌鹑煲等。

为了方便肉类保存，很多人习惯用烟熏和腌制的方法。这一方面赋予了食物特殊的风味，但另一方面加工过程中往往使用了较多的盐，同时也会混入一些污染物，长期食用会对健康不利。

热

点

聚

焦

Q 1

今年春节少了聚会，自己在家做饭、吃饭的人多了，在食品安全方面有哪些需要注意的？

国家食品安全风险评估中心副主任李宁：春节期间的饮食，我们既要保证安全，还要注意营养。在保证安全方面，除了做好疫情防控等相关要求以外，还要特别注意预防各种食物中毒的发生。春节期间，往往家里购置的食物比较多，种类比较复杂，做的饭菜也比较多，在采购、加工、储存各个环节稍有不慎、操作不当都可能带来食品安全隐患，特别提醒广大消费者，一定要把好三个关：一是原料关、二是加工关、三是储存关。

原料关。一定要采购新鲜的食材，到正规的地方包括商场、超市和市场采购，不要买来路不明的食品和食材。

加工关。做熟食的时候，一定要烧熟煮透，在加工过程中一定要生熟分开，防止交叉污染，所用的刀具、案板、容器等要生熟分开，厨房台面和厨具要做好卫生清洁和消毒。在做饭的时候，也要保持个人的卫生，特别是手的卫生。

储存关。家庭尽量现吃现做，不要做得太多，避免大量剩饭剩菜，如果有剩的饭菜要及时放在冰箱内，在室温下一般要求不要放两个小时以上，再次吃剩饭剩菜之前，一定要多闻多看，确认没有异常，经过充分加热以后再吃。在冰箱储存的时候，也要生熟分开，分隔存放。

Q 2

采购食品，特别是进口冷链食品，要进行怎样的处理才能保障安全？

国家食品安全风险评估中心副主任李宁：消费者在采购食品的时候，要强调以下几点：

一是要正确佩戴口罩，做好个人防护。

二是不要到人多的地方扎堆购物，要保持安全距离，要到正规的商场、超市和市场采购新鲜的食物，挑选食物时要避免用手直接接触冷冻食品。

三是在整个购物过程中，不要用不干净的手触摸口眼鼻。

四是在网购食品的时候，也要特别注意到正规和信誉好的网络平台采购，在收到快递的时候，如果你购买的是进口的食品，如果不放心，可先用75%的酒精对外包装进行预防性消毒。在整个处理食品和外包装的过程中，要保持良好的手卫生，正确勤洗手，不要用不干净的手触摸口、眼、鼻。

五是在加工环节，要做到食品安全五要点：保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、食物保持安全温度、使用安全的水和清洁的食材。

（来源：1月31日国务院联防联控机制新闻发布会）