小苏打或食用碱会破坏馒头的营养成分，酵母馒头和老面馒头区别对待
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目录：
一、小苏打和食用碱的异同点
二、小苏打或食用碱会破坏馒头营养，蒸馒头还加不加？
三、总结
正文：
一、小苏打和食用碱的异同点
1. 相同点
①高温下分解产生二氧化碳气体；
②可以中和面团发酵过程中产生的酸性物质。
2. 不同点
①成分不同：
小苏打学名是碳酸氢钠（分子式NaHCO₃），别名：小苏打、发酵苏打、焙烧苏打、重碱等。
食用碱学名是碳酸钠（分子式Na₂CO₃），别名：苏打、纯碱、苏打粉等。
②碱强弱不同
小苏打水呈弱碱性，用于制作饼干、糕点、馒头、面包时，不太容易出现食品变黄或者出现碱味的情况，当然，如果小苏打放的太多很了，也会出现变黄和碱味。
食用碱水呈碱性，也就是说食用碱水比小苏打水碱性更重，用于制作饼干、糕点、馒头、面包时，量不好掌握，容易出现食品变黄和碱味的情况。
不少人面团里小苏打和食用碱都加，是错误的。从中和酸性物质和产气的原理来看，添加小苏打或食用碱其中一种就行了。由于使用小苏打不易出现馒头变黄和碱味的情况，主张用小苏打；商业馒头作坊为了控制成本，做老面馒头时喜欢用食用碱。
二、小苏打或食用碱会破坏馒头营养，蒸馒头还加不加？
面团里添加小苏打或者食用碱会破坏食物中的维生素B1、B2，而这两种维生素人体常常缺乏。
有的人可能会说，怕什么？馒头中的B族维生素被破坏了，可以从其他食物中补充。这种说法是不正确、不实际的，本来现代粮食加工就太精细了，粮食表皮的B族维生素、膳食纤维和其他一些营养成分都被去除了，导致从食物中摄取到的B族维生素等营养越来越少：另一方面呢，人们因摄入过多的糖类、脂肪而更加需要B族维生素促进代谢；现代生活节奏快、压力大、熬夜多也需要消耗大量的B族维生素，这些矛盾造成人们普遍缺乏B族维生素。
人的时间、精力和胃的容积是有限的，平时工作生活都很忙，在正常饮食的基础上再花时间专门去找食物补充B族维生素，一是耗费时间精力（本来吃馒头包子就是为了节省做饭时间），二是你的胃还能吃得下吗？
所以，最好蒸馒时能不加小苏打和食用碱就不加，身体所需营养从日常饮食的点点滴滴积累起来。
接下来一步步分析什么情况下不加，什么情况下才需要加适量小苏打和食用碱。
（一）馒头蒸制蓬松的原理
面团发酵过程中，酵母菌会分解出二氧化碳气体，同时产生一些香味物质，而面筋（植物性蛋白质）形成无数个“气囊”把二氧化碳气体包裹住，“气囊”被吹大了，面团就膨胀起来了。
发酵的适合温度是30°C ~ 36°C，发酵温度过低会导致发面速度较慢；温度过高会“烫死”酵母，影响发面效果。
发酵好的面团做成馒头胚子放进蒸笼里蒸，馒头胚子里的气体受热后膨胀，馒头胚子就变得更大，随着温度变高，馒头胚子中的淀粉被糊化，蛋白质也发生变性，面筋被固化，形成固定的形状，馒头也就蒸熟了。馒头被固定成型了，二氧化碳气体吹出的“气囊”形状也被固定成型而不会消失了，这样，馒头里就形成很多蜂窝孔洞，很蓬松。
（二）老面馒头为什么需加小苏打或食用碱
从馒头蒸制蓬松的原理我们可以看出，要制作出蓬松的馒头，并不需要加小苏打或食用碱，仅用纯酵母发酵面团就行了。那为什么老面馒头需要添加小苏打或食用碱呢？
老面是指蒸馒头时剩下一个发酵的小面团，有的地方也叫“面起子”、“面引子”、“面肥”、“面接头”，里面含有大量酵母菌，这就是发酵面团要用的，但是这种自己存留的老面，免不了带有不少杂菌，其中到底有些什么菌，就得碰运气，遇到风味不好的杂菌，就会影响面食的口感，常见的就是面食产生酸味。所以需要在面团中添加小苏打或者食用碱来中和酸性物质，改善馒头的味道，避免出现酸味。
但要注意添加量，添加过多馒头会变黄，口感会带碱味，还会破坏更多的营养成分。
（三）酵母馒头无需添加小苏打或食用碱
酵母馒头是使用超市购买的包装纯酵母发酵制作的，没有杂菌，不会产生酸味（除非发酵时间太长，发酵过度），当然也就没必要添加小苏打或食用碱。推荐大家做酵母馒头，省心，且能尽可能多的保留营养成分。
三、总结
1. 酵母能发酵面团，并产生香味物质。而小苏打和食用碱无发酵功能，仅能中和酸性物质避免馒头酸味，并在高温蒸制时产生蓬松馒头的作用，但小苏打和食用碱的蓬松作用不是必须的，酵母就够了。
2. 酵母馒头无需添加小苏打或食用碱，省心，且能尽可能多的保留营养成分。
3. 老面馒头需加小苏打或食用碱，选择其中一种就行了。需注意添加量，过多馒头会变黄，口感会带碱味，还会破坏更多营养成分。
馒头、包子、花卷怎么才能做的更好？小苏打、食用碱、酵母使用有什么经验？请大家在评论区留言交流，共同提高吧！
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