【蔓萝饮食】 河北承德美食
承德面食一绝
清朝政府在承德建立避暑山庄之后,全国各地及宫廷御膳的烹饪技艺相继流入承德,促进了承德饮食文化的繁荣和发展。加之承德盛产山珍野味,从而使承德的地方食品独具特色。
承德特色风味小吃几乎都离不开面食,而且名字听起来也别有意思,如:烧卖、油酥饽饽、八宝饭、二仙居碗坨、一百家子白荞面 、糕凉粉、驴打滚、烙糕、煎饼盒子、莜麦面小吃、鲜花玫瑰饼、南沙饼、等,别具地方特色。
承德小吃
承德八大碗
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满族八大碗呢,就是过去满汉全席的一部分,在全国各地都有很多个版本,但用的工料不同、风格迥异,河北承德的八大碗就非常具有满族民族特色,听说是满族人家最平常不过的菜肴,一开始只是在满族人家食用,准备宴会时则使用五鼎、八盏,也就是俗称的八大碗,它集中了扒、焖、酱、炖、熘等烹饪手法,讲究味道厚重,而在清朝,凡是讲究的人家在请客人的时候都要上这个满族八大碗。
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而承德的八大碗也分好几家店。
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第一家店蒸菜八大碗,位置在河北省承德市双桥区北兴隆4号楼101底商巴蜀渔村隔壁,特色菜有溜饹馇 菠萝咕咾肉 家乡土豆条 承德溜肉片 小油菜烧腐竹 白蘑炒鹿肉 清宫合菜 秘制松枝包子 西红柿牛肉锅 松枝包子 白菜带鱼锅 手撕包菜炒灌肠 清宫小炒等等美食!
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第二家店乔家满族八大碗(流水沟店),位置在河北省承德市双桥区流水沟(近金桥餐馆),特色菜有东坡肘子 开胃金针菇 老醋蛰头 老虎菜拌猪肝 海鲜毛血旺 野鸡蛋 私房扣肉 蜜汁金瓜紫薯 素馅锅贴 开边蒜蓉对虾 自制双味肠 石锅口袋豆腐 锡盟浩特带皮羊肉锅 脆瓜海蜇 麻辣什锦香锅 海鲜全家福 等等的美食。
第三家店乔家满族八大碗(丽正门大街店),位置在河北承德市双桥区丽正门大街15号(近山庄宾馆),特色菜有白蘑炒鹿肉,脆瓜海蜇,秘制松枝包子,海鲜毛血旺,小油菜烧腐竹等等的美食。
承德地方特色小吃
平泉羊汤
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平泉羊汤,又名八沟羊汤,坊间传闻成名于康熙年间,相传一年康熙在平泉党坝设围打猎,无意间来到八沟(平泉镇别称)地界,恰逢此时远处传来一阵香气,康熙便寻香而来,发现一小店,一回族老者正忙着在铁锅内煮一堆油乎乎的东西,香气正是从此锅飘来。在市区有老丁、老三、老五羊汤,是大家公认最好的,小咩还是喜欢老三,因为~你们懂的,我实在是太懒了嘛!早起来一碗香香的羊汤,再来一个芝麻烧饼,让你一整天都能量满满。
清宫御膳银丝杂面
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银丝杂面是一种用各种豆子面和制而成的面条,是承德民间传统食品,已有300多年历史。承德属于杂粮产区,古时候麦子多从关内购进,售价高昂,而承德人又十分喜欢吃面类食品,人们就用土产的各类豆子磨成粉,轧制成杂面食用,后来杂面逐渐由民间传入皇宫、市井。据史料记载,乾隆年间,皇帝每次偕后妃来避暑山庄,都要派太监到热河街的杂面铺,购买杂面。可见,银丝杂面已成为常用御膳之一。银丝杂面的原料有豌豆、绿豆、冬小麦、江豆。食用时,可根据个人口味嗜好配以各种肉丁、蔬菜、辣酱或其它不同佐料。其特点是清淡爽口,营养丰富,可消热、祛毒、开胃、降压。常食对冠心病、糖尿病多有益处。
南沙饼
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又名八沟糖饼,在承德地区历史已逾200年,以承德八沟(现承德市平泉县)回族师傅制作的清真南沙饼为最佳,当时清朝皇帝命避暑山庄的御厨房大量制作南沙饼,供给往返的蒙古王公当干粮,因为这种糕点干燥不易腐坏,呈薄饼状便于大量携带。比较常见的是澄沙馅(红豆沙馅)、水晶馅(白糖馅)、红果馅(山楂馅)以及干果馅(坚果五仁)。南沙饼用精白面、白糖、植物油、苜蓿、桃仁、瓜子、青红丝等为原料制成,馅心的制作方法各不相同。皮薄干酥内馅甜软,是承德小吃的代表。
南沙饼以白糖、青红丝、瓜子仁、核桃仁及调料作馅,以面粉、荞麦粉和面,包馅成型,烙制而成。酥脆、香甜、爽口,清康熙帝至平泉围猎,食而赞之,遂为贡品。
承德凉粉
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承德一带居民食用凉粉已有300多年的历史。人们所以喜欢食用凉粉,不仅因它味美消暑,还因为它含有丰富的营养。据《中药大辞典》载:绿豆凉粉有“清热解毒,治痛疽疮肿初起,烫伤,跌外伤,并解热药及酒食诸毒。”凉粉的原料有绿豆粉、白矾、麻酱、香油、香菜、醋、蒜等。制作分为投料、熬制、成型三道工序。成型后用刀片将粉漏成丝条,放入碗内,根据个人口味酌量加入各种调料,拌匀即可食,滑润爽口,清凉解暑。
鲜花玫瑰饼
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鲜花玫瑰饼是承德市名特产品,以当地特产鲜玫瑰花为主要原料,采用传统工艺精制而成。此产品历史悠久,是清朝年间宫廷御膳食品之一,具史料记载,每当康熙来承德避暑或去围场打猎时,都把此饼作为专供食品享用。
玫瑰花不仅是塞外名花,而且被定为河北承德市的市花。用玫瑰花制做点心,在承德已有近300年的历史。鲜花玫瑰饼吃起来绵软酥松,香甜适口,有浓郁的玫瑰香味,鲜花玫瑰饼造型美观、色泽鲜艳、是馈赠亲友的上好佳品。
拨御面
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拨御面是是一道色香味俱全的汉族小吃。河北承德吃荞麦的方法很多,最享盛誉的当首推河北省隆化县张三营镇的拨御面。张三营原名“一百家子”,据《承德府志》及《隆化县志》记载乾隆二十七年(公元1762年),乾隆皇帝率文武百官赴木兰围场狩猎,途经一百家子,乾隆皇帝吃到拨面后大加赞赏,后来改名“拨御面”,一百家子白荞面名声大震。拨御面的原料有一百家子的白荞面、老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐等。将煮好的面盛在碗内,浇上用老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐做的卤即可食用。面洁白如雪,风味独特,并有开胃健脾、降低血压的功能。
烙糕
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烙糕是是一种汉族小吃。承德人用当地所产谷米磨成面,再经烙制而成的具有浓厚香土气息的传统风味食品。它与年糕、豆包、煎饼一起被誉为“吉祥四糕”每当腊月农闲季节,承德山区百姓便家家户户做烙糕。做好的烙糕外焦内嫩、味香适口。不过现在好像很少见到了,前几天去奶奶家,还有吃过,有一点甜,但是呢好像也没有其他什么味道,奶奶说刚刚做好的时候最好吃!
驴打滚
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承德地区盛产黍米,承德叫黄米,性粘。“驴打滚”就是用黍米做成的一种大众化小吃,在承德已有200多年的历史。“驴打滚儿~~”,叫卖声响亮而悠长。一位身穿白大褂、头戴白色卫生帽的老人,推着一辆电动车由远及近,穿梭在承德每一条街巷。电动车后座上,一个半米见方的玻璃柜,上面写着“承德名吃 驴打滚”七个字。
20多年来,曹大爷的“驴打滚”和独特的祝福已经成了承德大街一道风景。一到旅游的黄金季节,只要曹师傅推着车子出现在山庄门口,游客便围拢上来,买驴打滚儿。很多游客包括老外都知道,承德有个名小吃叫“驴打滚”。曹大爷的“驴打滚”两块钱一块,这么多年一直没变过。曹大爷说:“薄利多销,让人们都吃上。又便宜又实惠又好吃,还有风味特色,吃了的人爱吃、高兴,我也高兴,少挣一点无所谓的事。”这个就不用多说了吧!承德人都知道。
承德驴打滚的做法历史悠久,制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。
“驴打滚”是用黄米夹馅卷成的长卷,因卷下铺黄豆面,吃时将长卷滚上豆面,样子颇似驴儿打滚,因此得名。
御土荷叶鸡
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御土荷叶鸡原名叫化鸡,传到承德后,选用承德离宫的黄土,热河泉水和湖内的荷叶作原料。制作时,将宰后的生鸡,由腋下取出五脏,洗净,不褪毛,用荷叶包好,再用黄土泥糊好,放在火上烧熟。熟后摔开泥土,鸡毛随之脱落。吃时用刀、叉割成小块,蘸着调味品吃,味道鲜嫩爽口,渗着荷叶幽香,别具风味。
改刀肉
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用猪腿肉和竹笋偏炒而成。改刀肉,因用猪肉经过多次改刀切成肉丝后制成,故名。至今已有一百五十多年历史。据传清道光年间,京都御膳房主持皇帝一日三餐的著名厨师刘德才,为了给道光皇帝调换菜肴口味而制作的。后来刘德才年 老退出御膳房,此莱也随他带到承德地区五奎园饭店经营,于是闻名承德地区。改刀肉色泽深红,肉质嫩而清香,油而不腻。
煎碗坨
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是承德坝上地区常见的一种小吃,其形状及吃法与北京的灌肠极为相似。
承德地方传统风味小吃――用荞麦面制的碗坨,已有200多年历史。乾隆年间,皇帝巡幸热河时,煎碗坨深受随行的后妃们的喜爱。煎碗坨的原料有荞面、绿豆粉、五香粉、花椒面以及适量的猪血。碗坨的制作要经过和面、熬煮、成型三道工序。吃时,要在煎好的碗坨上浇点麻酱、蒜汁、醋、酱油、香油,用小叉子叉食,味道极美。它的特点是营养丰富、酸辣鲜香、滑润筋道,是经济实惠的大众化食品,吃起来别具风味,食欲顿增。最好吃的当然是二仙居的煎碗坨啦,现在的地址在马市街北口,紧挨着西大街。
荞面饸饹
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是北方面食三绝之一,与北京抻面、山西刀削面齐名。荞面分白荞面和黑荞面,是承德特别是坝上地区的传统作物,用它为原料作成的面食滑润筋道而又耐嚼。作法是,先把荞面用淡碱水和好,然后用一种特制的工具-河漏床子,把面团压成长条,下入锅中煮熟,加蒜末、香油、醋等佐料即可食用。
承德有名的哑巴河漏还有王家河漏了。
汽锅野味八仙
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汽锅野味八仙是承德有名的小吃。它根据汽锅密封性好、易熟的特点,选用优质山珍野味为原料,诸如狍子肉、山鸡脯、野兔、冬笋、口蘑、青椒等,一齐放入锅中蒸制,出锅时俱是原汁原味,汤鲜且清,肉质酥烂,味道醇厚。
承德一带制作各类饽饽历史悠久,其特点是酥脆、松软、层多。
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焖饼
焖饼是一个比较常见的小吃,焖饼是我国北方小麦主产区的特色食品之一,焖饼是采取焖的工艺,对烙饼丝进行烹饪的美食,焖饼清香可口,美味无比。
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麒麟蒸饺
麒麟蒸饺又称驴肉蒸饺,是一道老少皆宜的地方特色小吃,以驴肉作馅,因麒麟身形似驴,故取名麒麟蒸饺。皮薄馅大,口感子香美。
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江米凉糕
江米凉糕是在承德流传近300年的风味小吃。在乾隆四十四年(1779年)《驾幸热河哨鹿节次照拿膳底档》中可以看到,乾隆皇帝经常食用江米凉糕。
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承德老虎菜是用青尖椒、大葱、香菜等切成细末,纳入碗内,加入酱油、味精、醋调成一种蘸汁,因这种蘸汁味辛辣,故称为老虎菜。其实老虎菜不仅可以用作菜品的蘸汁,而且本身也可以单独作为一种小菜供人们享用。
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都山水豆腐
都山水豆腐状如豆腐脑。色洁白、晶莹光亮,近似透明。吃时盛于柳条儿去皮儿后编成的形状近似船型的小浅儿内,小浅儿座于盆儿上,去浆。观之赏心悦目;闻之醇香扑鼻;入口爽滑细腻。
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坛焖肉
坛焖肉,是承德特色美食之一,历史久远,肉块色深红,原汁原味,肥而不腻,浓香酥烂,是深受承德老百姓喜爱的传统风味佳肴。
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万字扣肉,河北特色风味小吃,将猪肉切成方块煮熟后,切成螺旋的“万字”的型,加调料蒸熟即成。色泽红润、亮丽,肥糯酥烂,老少皆宜,肥而不腻。
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胡记板鸭在双滦可是家喻户晓的美食,在种美食熏陶下的双滦人自然也变得越来越有味道了!来一份不辣的双滦人配上豆腐块一起炖,可以说是非常美味了!
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承德满汉全席
承德满汉全席,共108道菜,现代承德满汉全席经过一点改良,可以说中国美食文化中的国粹。
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荞面河漏
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荞面是承德地区特别是坝上的传统作物,用它作成的面食有特殊风味,滑润而又耐嚼。荞面分白荞面和黑荞面,各有特色。
碗坨
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碗坨,用荞麦面同猪血揉到一块儿,加热熬成粥糊状,晾凉以后即成。食用时,将它切成薄薄的三角块,在油锅中煎透,盛入碗内,浇上芝麻酱、蒜汁、陈醋、盐、味精等作料,用竹签扎着吃。这与北京的灌肠极为相似,只是原料不同。
油酥饽饽
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北方人习惯把许多面制食品统称为“饽饽”。制作方法分为蒸、烙、烤、煮几种。承德一带制作各类饽饽历史悠久。据说康熙、乾隆及后世帝王每年来避暑山庄,几乎都要吃饽饽。承德地区最受欢迎的饽饽是油酥饽饽。近年来,方便食品越来越收人们喜爱,市区内各饭店大都兼营饽饽。承德地区最受欢迎的饽饽是油酥饽饽,其特点是酥脆、松软、层多。
河北承德打造北方地区最大皇家灯会