上海人过年一定要吃这个,比八宝饭、汤圆还抢手,不仅仅因为味道好

迎新吃糕是上海的传统习俗之一,因为“糕”与“高”同音,有“节节高”“步步高”的好口彩。好吃的糕往往比八宝饭、汤圆更抢手,属于“限量秒杀级”。

在市区乔家栅、沈大成、王家沙等老字号里,最应景的节日糕点是松糕。圆圆的松糕上点缀着各色果料,看上去就十分喜气,但日销量达到数千只就遭遇产量“天花板”。老字号的老师傅们说,松糕对生产技艺要求很高,纯手工制作,所以产量有限,但口味有保障。

乔家栅的资深技师赵金美告诉解放日报·上观新闻记者,松糕口感蓬松,但生产过程无需添加酵母、泡打粉等任何膨松剂,这是因为米粉是松糕的“灵魂”:将粳米、糯米配比淘洗浸泡后磨粉,需要“醒”一段时间,才能做糕。至于浸泡和“醒”的时间长短,与不同产地的粳米、糯米特点有关。最终目标是蒸出来的松糕既要能看见粒粒分明的米粉,又要松软可口。而在乔家栅,同一块糕,表面和内里使用的米粉也不相同:表面的粉会磨得细些,口感比较细腻;里面的粉则粗一些,丰富层次。

节日里,乔家栅的师傅们忙着做松糕

做糕的时候,先撒一层米粉,然后放馅料。乔家栅的松糕以手工炒制的纯豆沙为馅,摆放的时候要把豆沙掰成一小块一小块,均匀铺在米粉上,中间留出空隙。接着撒上另一层米粉,点缀果料,上笼蒸透。“如果豆沙铺得不均匀,蒸糕的时候蒸汽会被豆沙阻隔,容易导致部分米粉没有蒸透,影响‘卖相’也影响口感。”赵金美说,评判松糕质量的标准之一,是蒸好后每一粒米粉都不能出现生的或夹生的白色。

乔家栅的松糕豆沙均匀,果料丰富

沈大成糕点部第三代传人沈国兴也说,松糕的名字里有个“松”字,很考验制作米粉的水平。沈大成用粳米搭配糯米制作松糕,其中粳米的比例大些。淘洗浸泡时,松糕用的水要少于条头糕、双酿团等糕点,为的是最后磨粉时,米粉的颗粒粗一些,实现蓬松的口感。待松糕蒸透后,有嚼劲的米粉能中和甜腻的豆沙,“所以很多消费者觉得,一样是春节的甜食,松糕的口感要比八宝饭和汤圆清爽很多。”

沈大成南京东路店的松糕前店后工厂制作,消费者拿到手里还是热腾腾的


上海市郊的吃糕传统同样源远流长,不同区域的糕也略有差别。

崇明糕

崇明糕赫赫有名。它原先是岛上农民献给灶神的祈福食品,因选料讲究、甜度适中、清香松口、糯而不粘,逐渐成为岛上特色美食,在长三角声名远扬。

做崇明糕的第一步是选米。最地道的是用当地产的上好糯米和刚丰收的新米。糯米和新米按照7:3的比例,用水泡上两小时,待米粒充分浸透后,开始打粉。粉要磨得细,糕才软糯好吃,但越细越考验火候,因为细分不容易蒸透。所以,只要一看崇明糕的米粉细腻程度,就知道做糕的是有经验的老师傅还是刚刚入行的新手。粉磨好后,添加白糖、红糖,再加上剁碎的赤豆、红枣、蜜饯、瓜子等,加水搅拌均匀,适当揉炼后,就进入最关键的蒸制过程。

正宗的崇明糕在蒸制时以晒干的豆箕作为燃料,因为这种燃料的火力容易把握,还能有一种特别的植物芳香。灶头上的大铁锅里加上适量水,放置蒸笼后,在蒸笼里铺上洁净的湿布,放入糕粉刮平作粉胚。然后,铺上一层粉料,待熟了之后铺第二层……直到完成整只糕。如果一股脑儿把粉堆成糕,会蒸不透。在蒸糕时,还要用毛巾围住蒸笼周围,防止蒸汽泄漏。为的也是把糕蒸熟蒸透。

与别处的糕相比,崇明糕可以更高、更圆、更厚、更重。崇明糕的单位是“笼”,传统的一笼崇明糕仅主料就要用20斤左右的米粉,加上水、糖、配料后蒸熟,大约有30斤重,高20厘米以上,足够一家人从岁末吃到正月十五。不过这些年,当地也进行了改良,五六斤一笼的崇明糕也多了,方便爱尝鲜的消费者。


叶榭软糕

松江的叶榭软糕也颇有名气,名列上海市非物质文化遗产。叶榭软糕有方糕、素糕、桂花白糖糕等三个主要品种。方糕以猪油、豆沙、枣仁、红绿瓜丝、绵白糖为馅心,外现呈正方形,色泽鲜艳,特点为肥、香、甜。素糕系加入上等绵白糖,外现呈大块长方型,雪白细腻,松、软、甜、凉,即使在盛夏季节,也能一周内不馊变。桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、猪油、豆沙制成,外观呈圆盘形,松、软、甜、香、肥,吃起来松软香甜而不腻。

近年来,叶榭软糕新一代传承人朱燕根据新的消费习惯,对叶榭软糕进行了年轻化、品牌化、市场化开发。例如,将活字印刷与叶榭软糕结合,赋予叶榭软糕更多的寓意和乐趣。在这些天热销的新春款软糕上,大多印着“牛年大吉”“新年快乐”“平安喜乐”等字样。


闵行同样有两大特色糕点:七宝方糕和桶蒸糕。

七宝方糕

正宗的七宝方糕产于七宝寺,外皮用糯米,内馅则五花八门:芝麻、豆沙、枣泥、赤豆、桂花……它最大的特色是外皮甜糯不粘牙,馅料甜得恰到好处。

桶蒸糕

桶蒸糕是颛桥地区的传统年俗小吃,名列上海市非物质文化遗产。桶蒸糕由大米和糯米混合磨粉制成,用专门的杉木桶作为蒸具,蒸好后呈直径30厘米、厚10多厘米的圆筒形,很契合“新年节节高”的寓意。


四喜风糕

四喜风糕是宝山罗泾地区的特色糕点。四喜风糕以当地优质稻米为原材料,粳糯搭配,在浸泡后沥干磨细成粉,加糖水拌和后,筛滤成料,装入模具,于笼屉内蒸成。虽然工序并不复杂,但粉之粗细、料之干湿、辅料添加、火候把握等均需拿捏有度。罗泾的四喜风糕形状不一、大小不同、口味多样,但均有糯而不粘、味美爽口的特色。


在上海市郊,还有一种“焋糕”流传甚广。上海市非物质文化遗产、金山吕巷的白龙糕是焋糕的典型代表。

白龙糕

焋,意为装米入甑熏蒸,所以焋糕也称蒸糕。焋糕的主要原料也是糯米和粳米,二者混合比例因地而异。蒸前在糕粉里加入糖水不停揉搓,叫做“溲糕粉”,糕粉溲得好不好直接影响焋糕的质量。将溲过的糕粉用筛子过滤一遍,使口感更加绵密,叫做“插糕粉”。接着,将筛好的糕粉洒入模具中。金山、松江等地的焋糕多用三乘三、四乘四、五乘五等方方正正的竹制模具,方言称之为“糕正”。在米粉中放入豆沙或枣泥等甜馅料,再用糕粉填平模具。翻面后,揭开上面盖着的模板,糕点就有了精致的外形。最后将焋糕送上灶头,蒸熟后的糕点可以在寒冬腊月放上个把礼拜不会变质,由此成为流行的年俗小吃。

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