开汤哲学：焙火 / 四六文摘

当普罗米修斯为人类盗取火种，人类便拥有了一种改变事物性质的能力……

火从对人类的威胁到成为人类的工具，这之间跨越了漫长的过程。

逐渐人类学会了使用火取暖，使用火焚荒，使用火烧制陶器，使用火淬炼金属，把火当做武器，用火制造动力……，但最重要的一点还是——用火熟化食物。

用火熟化食物的方式有很多，如熬煮、烹炒、焖蒸、焗灼、烘焙，以上还都属于间接加热。还有直接与热源（火）相接触的烧烤。

熟化本质上是在改变食材的性质，但这种性质转变也并非是从“0”到“1”这般犀利，而是程度性的无级变化，——但这里边一定存在着某个最佳的度。

比如食物在火的作用下会发生“美拉德效应”，食物焦化，并伴有特别的香气；但继续加热就会碳化，口感急剧下降；再烧下去，基本就火化了。

瞬间高温作用在食物表面使其焦化，产生脆硬的焦化层，锁住水分，实现了外焦里嫩，——这也是煎牛排的要领。

无论是煎炸还是烧烤，都很容易造成食物失水过度而导致口感老硬。

语言的魅力在于，用一个描述年龄的词来定义口感，——竟然如此精确！

人的年纪越小皮肤越水嫩，含水量越高；年纪越大皮肤越干燥，含水量越少。

不管是蔬菜还是肉类，失水过多都会导致明显的口感纤维化，——咬不动、嚼不烂，如吃麻绳。

（不惑之年，我忽然在想我的口感会如何……）

就算是普遍认为最不容易失水的烹饪方式——焖蒸，在蒸过火之后也还是会造成食材的失水过度而口感下降：

温度上升让食材中的水分子更加活跃，原来的空间相对狭小后部分水分子被挤了出来。温度再升高，或持续时间延长则还会有水分子继续被释放。

可见食物的熟化是一个精控过程。

好了，擦擦嘴！——说重点~~

那么，茶叶加工中的焙火就更是一个精控过程了。只是茶的“熟化”目的不同：制茶过程中的焙火目的是——性变。

我们这里不关心那片树叶的故事，而更关心这片树叶的结构；

与其说关心树叶的结构，不如说是关注内容物的结构化析出过程；

既然已经关注了析出过程，那何不直接思考析出过程控制；

而“标准开汤”已经能把析出过程控制得很好了，那我们就往前捯到制茶阶段的特定环节来聊一聊它们是怎样影响后期开汤析出的，——就比如“焙火”技术。

茶叶的层次化析出是基于叶片的“脉（叶脉）—面（上下表面）—体（海绵体）结构”以及“芽—叶—梗比例”来实现的。开汤过程中，内容物是从揉捻破壁产生的叶面缝隙以及叶柄根部析出的。而“焙火”在一定程度上破坏了这个结构及过程。

如果你不理解，那就想象一种极端状态——完全“碳化”。先不说口感如何，原有结构、过程，甚至物理形态都难以保持。打个比方，就当是把一堆树叶子烧成灰，——这是个削减信息、毁灭信息的过程。这是其负面作用。

正如“水能载舟亦能覆舟”，火也是“生灭两用”的。我们再来看看火所能实现的积极作用。

回想食物烤制时的口感追求——外焦里嫩。对，首先是“焦”而不是“糊（碳化）”；然后还要做到“里嫩”，既保持最佳口感的状态，对茶而言就是保有其原有的结构化析出过程。

到这里，你就理解了那些所谓的轻火、中火、足火，原则上是要“看青做茶”的，而不能任意为之。有人说我只喝“重焙”的！在我眼里就与喝“碳”无别了……

以焙火乌龙为例，好的结果是叶表面“焦化”并伴有美拉德效应，内部叶脉、海绵体部分尽可能保留非焙火状态（这时多深焙一分便多损失一分汤感信息）。所以无论干茶颜色多重，焙制得当的茶品开汤后叶底都会反青。如果一泡茶从头至尾都只是“叶太深”，那么大概率上这喝得是一泡“干尸”……

同时，表面焦化还意味着析出过程由“局部（缝隙）析出”变为了“表面析出”。这种改变导致析出速率衰变曲线与未焙火的有了很大差别，很明显一点就是后期逐水的坐杯时间会是倍率递增，而不是一条缓慢上升的正弦曲线。

对于一款好茶来说，焙火感只能作为引子过背景，而不能做为主调，——那样不高级。

我们说了，焙火使叶面形成的焦化层，本质上是一种性变，同时也形成了一个保护层，减少内部物质与外界的接触，减缓了氧化、光化的进程，延长了茶叶的保质期（可对比绿茶理解）。这其实也是人们最初对茶进行焙火加工的一个重要目的。当然，同时也应运而生了一种新的汤感风格。

焙火的优点很明显，但也伴生了一些问题。如久置的焙火茶品会生酸。那是美拉德反应中的果糖、蛋白质加热变性后释放出了香气，却导致其后期氧化加速的结果。焙火，还是有得有失的……

如何处理这种酸，那就留待课上再说喽。

就到这儿吧。

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