《芥菜及其吃法—故乡纪事061》
（收获芥菜）
已到了十月中、下旬这个季节，做梦都少不了辣乎乎的芥菜味道。
在油水很少的上个世纪中叶及以后的很长的日子，人们的胃对弥散在空气中的芥菜味道，有一种手触到含羞草的敏感，只不过它带来的不是羞涩，而是排斥乃至拒绝。
尽管如此，在那主观上很漫长的童年、少年和青年的岁月里，芥菜及其制品如影随形，与每天的日光一样，也如夜晚的星星一样，陪伴着我们。直至有一天离它久远了，才忽然觉得那辣乎乎的味儿是那么亲切，像是母亲手上携带的刷锅水的味道，也像是旧时少女脸上劣质雪花膏的味儿。
总之，那味道现在就有了安神的功效。
依照植物学家的说法，芥菜是亚洲的土种，南北皆宜种植。
其实在我的家乡西辽河一带，芥菜远不像植物学家们说的那样随便就可以生长。
在入伏前后的两三天里，芥菜籽必须进入到泥土里。太早和太晚都不行，种的太早它会只长叶子，太晚了则不到长成就冻坏了。
它们需要通风宽阔的土地，这样有一种本地叫腻虫、学名叫蚜虫的昆虫才不至于汇聚于刚刚长出不久的叶片背面，一夜之间吃光了它们。
入伏的时机发芽，可能是芥菜自己群族数万年来集体的选择。这个时段，从渤海湾那边飘过来的水汽，被一路低矮的山脉和沙漠消耗之后，还有不少的水汽到达这里。这些水汽在半空中经过神鬼莫测的交合之后，变成三天两头一场充沛的雨水落下来，它会保障芥菜发芽并快速长成芥菜的形状。
（芥菜苗）
就在玉米们开始拥有越来越饱满的乳汁的时节，芥菜和萝卜的小苗你追我赶的钻出来，扩展成两片、四片的叶子。间苗之后，每个小坑里剩下的一株芥菜苗就担负起生产芥菜的责任了。这个时候，所有的芥菜都告别了拥挤和欢乐，好像秋天是一种责任，他们在炎热中默默地只顾长着个子。
一晃儿伏天就过去了，在土质好、水分充裕的田地里，芥菜的叶子——也叫樱子长得能够齐腰高。但是这时你要是拔起它，一定会很失望，就像看到一个冒充男子的大个少年，颌下之须吹弹可飞。芥菜高大的身腰下面，只有不到鸡蛋大的疙瘩和一群绒绒的根须。
大雁开始南飞的时候，天上的云就稀了。
空气开始变得凉爽，除了中午还有秋老虎的热，大多的时间里晚上睡觉都要盖被子。
（刚起出来的芥菜）
这也是芥菜开始长根茎的时辰。
我们不知道它是利用醒着的时间还是星空满天的时辰在膨胀自己，总之这个季节，你会发现地面上露出白中带绿的芥菜头，它们露出的部分不足身体的五分之一高，但却是最粗壮的部分。
到了深秋，大约十月中下旬，芥菜就开始上市了。
于是，世界充满强势的芥菜味儿，人们因为锅里猪油或者豆油的多寡而产生不同的胃部反应。
被收割的芥菜首先要分成两个部分。
齐着芥菜肩膀切掉、略带芥菜头的部分叫芥菜樱子，它只需要经过简单清洗用盐腌起来即可，日后烹食时的可发挥空间也不大，不过是炒着吃而已。
（这一侧和它相对的一侧有密集的根须）
但是芥菜头，就是叫芥菜疙瘩的部分可是大有想象力发掘。
在南坨子养牛的董成是这方面的高手。
他会先把芥菜疙瘩堆成小山一样，然后用一把小刀对芥菜疙瘩进行一番微创手术。
芥菜疙瘩在少年期只是鸡蛋大小、根须满脸的家伙，一旦它成年，你才会发现，它的根须是对称两侧生长的，这样在根须长出的地方，“胡子茬”比较密集，也含有大量的土，并深凹下去。
所谓微创手术就是针对这里，将他们用小刀剜出来，把疙瘩洗干净晾干。
“简单！”南坨子董成总是这样说。
“把大缸洗干净晾干，把芥菜扔进去，一层芥菜一层盐，一层芥菜再一层盐，把缸装满，岗尖岗尖的，在上面再压一层盐，之后用一块大石头压上。”听起来是很是简单。
“注意啊，盐宁多勿少。”难怪董成的咸菜比盐还咸，这并不影响他的芥菜咸菜备受欢迎。
“盐少了芥菜就酸。”难怪市场上的芥菜咸菜都是酸唧唧的。
“如果盐多了，吃的时候怕咸，你可以加水泡一下，就变淡了。”董成补充着。
（刮洗干净的芥菜疙瘩）
“不能盐太少，也不能放太热的地方，那样也会酸。”继续着。“也不能在没腌透的时候冻了，不然芥菜里全是空洞。”
……
一个芥菜一把盐，还有这么复杂的学问，深究起来，可能那几天的湿度、温度都很重要，只是我们常常忽略了那些因素而已。
老天给予的条件只有离开了才显得最为重要。
腌好的芥菜疙瘩一般要到第二年春天开始吃，尤其是夏天园子里的菜上市之前，酸菜、咸菜，就是主食的冤家对头。
最简单的吃法就是从大缸里捞出芥菜疙瘩，切成细细的丝用来下饭。新腌的芥菜很绿、很脆，适合这样吃。
民间有一种传说，说慈禧太后很喜欢这口，还说她的厨子刀法神奇，切好的芥菜疙瘩装进盘子里端来，看起来还是一个完整的芥菜，当慈禧的象牙筷子伸出去轻轻一触，芥菜疙瘩一下子天女散花般散开，落尽盘子里。
（准备压石头）
我猜想，在没有多少油水的年代，这种技艺上的视觉享受，可能会抵消胃部的不适感。
当然，如果家里条件好，有点豆油，最好再有点干辣椒，用热锅炒一下芥菜丝，那就更美了。不过最好炒隔年的芥菜疙瘩切成的丝，不然可惜了清脆的芥菜辣味儿。
对于芥菜中那些小孩子拳头大的“未成年”疙瘩，也要一并腌起来，它们更容易被淹透。在大酱做得比较多的人家，会把它们腌在酱缸里。一个多月之后，这些小芥菜疙瘩红透了酱色，又很软，切来吃有着浓浓的酱香。多的吃不完的人家会把这些腌透的小芥菜疙瘩用棒线串成串儿，挂在屋檐下晾干。当然，纯粹用盐腌渍的芥菜也可以这样处理。
晾干的芥菜可以蒸、烧两种吃法。
蒸了的就不说了，单是烧了吃就别有风味儿，也是我们童年的零食。
通常的做法是：等灶坑里做饭的柴火烧完之后，把这种风干的芥菜疙瘩埋进炭火堆里，慢慢烤干。就算是炭火较旺，烤糊了也不怕。烤过的芥菜疙瘩一般都酥脆了，用牙一磕就往下掉咸菜末。更有会吃的，用小刀一点点刮，把烤干的咸菜疙瘩刮成粉末，用玉米面饼子或馒头沾着吃，能和卤虾酱比美。
近年来，人们把过去很少能吃到的一种吃法市场化起来，特别受欢迎，以至于芥菜疙瘩从佐食功能上升到零食大碗角色。
这种做法是不分疙瘩大小的。
先将肉骨头煮成一大锅高汤，然后把咸芥菜疙瘩放进去煮，也可以加一些花椒大料等调料。煮透的芥菜疙瘩切成条或者切成丝，晾干了，又韧又香，是下酒的好伙伴，在科尔沁这一带，它几乎成了没事儿嚼着玩的消遣。
（酱腌芥菜）
用芥菜疙瘩做食材，也有几道好吃的菜。
其一便是芥菜条焖黄豆，或者炒黄豆嘴儿。另有一种添加上肉皮的炒法也特别好吃，肉皮是事先煮熟了的，切成小碎丁，芥菜疙瘩也切成相应的碎丁，与黄豆炒在一起，胃口不好的人都可以吃下一大碗饭。
但是目前的情况是，无论是从菜市场还是超市，往往买到的都是一些心不在焉的芥菜疙瘩成品，这太令人失望。不过久而久之，饱经厨事沧桑之后，我还是也积累了一定的经验，对于这种大众情人芥菜疙瘩，也可以把它当成载体看待，做出美味。
我的做法是，依然故我地把它切成细丝，然后在清水中反复浸泡，将它原来的味道全部洗干净、捏干水备用，然后将蒜末、香菜末和一定的盐放进去，加一点酱油，搅拌均匀之后静候十多分钟，再倒进另一个盘子里，即成。
（风干芥菜）
这样的做法只保留了芥菜的口感，至于味道，属于借尸还魂罢了。
芥菜之魅力，最终还是在于它的那种辣。
很早的时候，人们用芥菜某个品种的种子提炼辣调料，叫芥辣。但是在科尔沁一带，芥菜的这种辣是善解人意的，它并不嚣张，很少见提炼芥辣的。
是以我从南方也学来一种吃法，就是清炒。
像清炒大头菜那样清炒芥菜，有种苦辣皆宜的味道弥散，它也许就是深秋浓厚的气息，进入我们的口腔而已。
（20191021，通辽）
（清炒芥菜丝）
（摄影：翟瑛珺）
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