这道菜太过江湖气儿在家中是得不尽真传的 / 四六文摘

人话版

插画作者：Jennifer

约稿WeChat：xiaobin124124

2016年5月，厦门已经是单件衬衫就能过完一整天的气候了。中午的阳光十分饱满，把整间厨房晒出了慈祥的味道，我在硕大的客厅来回踱步，思考着历史性的疑难杂症：中午吃什么呢？

当然，这样的问题是难不倒我的——我虽然不是美食老饕，对口味更没有至上的追求（前两年甚至做出过隔夜鱼汤煮馒头这样惊悚的料理），但我十分遵循人体发展规律，三餐坚持一个都不能少的原则，好了，我跑题了——我想到了五一假期从家里带来的笋干！

说时迟那时快，我从冰箱里拿出那袋子笋干——别问我为什么放冰箱，我的意识中，万物只要在冰箱里，就有了绝对的存活希望！——打开袋子时，扑鼻而来那一阵浓缩了阳光气息的乡野味道，真是让人不由得充满了情怀，就是张口就能来的那种：啊！我的家乡真美味……

把想要吟诗作对的自己先打趴下，点燃一下BGM，操起围裙系好，赶紧把笋先泡发上，一会儿才能吃上一口家乡味道。

过了一会儿，还是挺硬的。

又过了一会儿，还是挺硬的。

又双过了一会儿，还是挺硬的。

又双叒过了一会儿，还是挺硬的。

又双叒叕过了一会儿，还是挺硬的。

……

第二天，厦门还是那么热，我的中饭，终于可以吃上昨天就开始泡发的笋干啦！满怀激动和喜悦，我重新系上围裙，剁好几枚干辣椒，那个时候我还是极为嗜辣的，满脸痘痘为证！/究竟在自豪什么.GIF

烧热了锅，下油，油热的时候，赶紧下干辣椒段儿爆香，嘿！厨房在那一瞬间，简直就是核弹现场啊，呛得怀疑人生，但，要的就是这样的刺激啊！

下了笋段儿翻炒，灼热的辣油把它们都包裹了一层，油光发亮，得劲儿啊！我这得意的肥手臂迅速翻炒，姿势周正得很，仿佛只要给我“加冕”一顶厨师帽，我就是来自顺德的百年传承！

我炒菜特别简单，基本上只会用到盐和鸡精，但我觉得越是如此，越能够最大程度发挥菜肴的本味。好的，这一句是为自己不擅下厨的辩解。

出锅了！出锅了！它们热热闹闹出锅了！我的口水我的唾液我的哈喇子蓄势待发，在嘴里闹革命，我必须以最快的速度盛饭上桌，来镇压这场举着乡愁名义的武装行动。

什么滋味呢？有了辣椒的辅佐，这个朝堂之上，没有一个人敢提出异议。笋干是爷爷春天的时候上山挖的鲜笋，我妈再把它们加工晒制成了笋干，它们浓缩了一个又一个阳光饱满的春天，原本的风味物质再被杂糅进晴朗的记忆，我愿意用胖十斤的代价来换取这一口滋味。

毕竟，唯有爱与美食，不可辜负。

日常版

本图作者：巍巍青山粉红大叔

一位擅长制作料理并怀揣少女心的大叔

每一道菜都美出天际充满至上的光和热

前段日子，和父母一起吃饭，那日中饭里有两道菜，一道是酸菜炒雷公笋，一道是油渣炒笋干。两道菜都是母亲极为拿手的好菜，又家常又可贵。我一边吃着笋，一边调侃：赶上了好日子，笋都是两种两种的吃呢。

母亲说：雷公笋是给送的，笋干都是去年晒好的，每日没头地吃着几种相同的青菜，也换换口味。

可不，在春天里适时地吃上一口笋，多金贵的事儿啊，一年也就赶上这么一回。

家乡在制菜过程中，许多个制法都是有一味酸菜来辅佐的，鲜笋里伴点儿、芋头也伴点儿、苦瓜还能伴点儿……即使是六月最好的木槿花，也会伴点儿酸菜和和味儿，还有我们县里极为知名的一味乡愁，让人就着一碗菜就能吃下三大碗的酸菜炒大肠，酸菜都赶上了灵魂的爵位。

说道起这酸菜炒大肠，最少不得地怕是那股子油星味，大肠少了得腥人，酸菜少了也得腥人。中和了它们俩，也润滑了它们俩，举箸时那一筷的酸菜，哪儿是贪那口子酸，分明是冲着那一口油香味，入了口，再扒拉口大白米饭，这滋味能上脑，要不怎说这一道菜就让人吃舒坦了。

想要吃上这道名菜，可别去那些大酒店里，一定得循着牌面儿上写着“猪脚干饭”的地儿吃。这些店门口都有口黑漆漆的锅子，热火快炒，手脚麻利得，颇有排挡里的威风。店里的布置也基本上是不太光鲜的，桌椅寒碜简朴，但面积可不算小，瞅着普通门面儿，一进里头还能分出个楼上楼下的，当然，楼上得逼仄些，个头高的还得哈着点腰。桌椅排开，自个儿多少人赶紧左右寻了椅子抢占，人生意可火劲儿火劲儿的，上菜的大婶子可没闲工夫帮谁拉把椅子条凳的，没地儿坐也得寻思着为了那一口滋味想尽法子。

入门时刷刷几嘴就点完了菜，放眼瞧去大家伙儿的桌上都差不离，不过是一份卤猪脚加一份炒大肠子，讲究点儿还得一盘青菜，再得有一份汤，不喝汤的也拿了饮料。当然，其他的菜也是有的，但来这档子店儿了，猪脚和炒大肠才是盼头。人店里也没得其他，光是简单几样菜就让手法娴熟的厨子们汗流浃背。

这样的店儿最别担心地便是人上菜速度，基本上慢不了，猪脚都是事先卤制好的，干饭是木甑蒸好的一大桶子，但现在县里也寻不得多了，毕竟木甑饭香但费力。可别多扯了，上菜了赶紧趁热吃上。酸菜炒大肠的滋味，真是家常比不得，这热油快炒，也最好不那么干净，但入味得很，嚼起来都觉着畅快，多扒拉几口饭，嗝声儿都顶咽喉口了。

店里平日也是有酸菜炒鲜笋的，但不是时候的笋就略带点苦味，笋量也不大，吃着不如家常里那份量，塞不得嘴里痛快。还是得吃酸菜炒大肠，倘是夜里上店里吃，还得喝上几口，加上一盘花生米，刚才还恼心上的事儿都销了半儿。