美食推荐：麻辣仔鹅、傣味烤鱼、一口酥豆腐制作方法

麻辣仔鹅

特点：

色泽金黄，麻辣香鲜。

主料：

嫩仔鹅肉500克，小鲜红辣椒20克，蒜瓣20克。

调料：

色拉油1000克(约耗100克)，料酒8克，酱油5克，盐2克，味精1克，醋6克，香油8克，花椒粉6克，湿淀粉15克，清汤50克。

做法：

1、嫩仔鹅肉去粗骨，剁成2厘米见方的丁，放入盐、酱油、料酒腌渍5分钟，用湿淀粉上浆。

2、小鲜红辣椒去蒂去籽洗净，切成3厘米见方的块。大蒜切片。用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁。

3、锅内放油，烧至七成热时下入鹅丁小火炸至焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油。

4、锅留底油烧五成热，下入小红辣椒、花椒粉、蒜片煸炒出香味，再倒入鹅丁，加盐，随之下入对成的汁，大火翻炒10秒，装入盘内即成。

傣味烤鱼

亮点：传统做法是直接将鱼放在炭火上烤，做好后鱼的外皮发黑发焦，成菜效果不好，不上档次，吃起来口感也差些。我将鱼包上芭蕉叶再烤，烤出来不仅有叶子的清香，里面蒸腾的水汽也保持了鱼肉的鲜嫩，展开后里面调料还是绿色的，这样一来口味和卖相都上去了。口味特点：鱼肉鲜嫩，微辣清香。

原料：罗非鱼1条（约500克），鲜芭蕉叶1张（鲜荷叶亦可）。

调料：鲜小米辣8克，香菜8克，香蓼5克（可用鲜薄荷叶代替），姜末5克，蒜末5克，香茅草2克，盐5克，精炼油适量。

制作：

1、先把鱼去鳞，从背部切开去内脏洗净，将盐均匀地涂抹在鱼身上入味。

2、把小米辣、香菜、香茅草等切细同其余调料一起放在切开的鱼上，然后把鱼合上，用新鲜的芭蕉叶将鱼包好，放在炭火上中火烤制15分钟即可，注意两面翻动（也可用微波炉烤，调至高火烤约7分钟即好，不过口感上稍差）。

制作关键：要把鱼的外表皮和内里都抹一些精炼油，这样能保证烤出的鱼有亮度，光泽好。另外也一定程度上减少了水分的流失，吃起来口感更滑润。

点评：简单的调味，原始的炭火烤制，加上傣家惯用的芭蕉叶，此菜风格鲜明，清新自然，越往北走，越有特色。

一口酥豆腐

这款豆腐好吃的秘诀便是粉比豆腐贵，即外层所裹的这层豆腐粉配料丰富、作用重大，既赋予豆腐酥脆的口感，还能外隔油内隔水，也就是说不会过度吸油，又能阻隔豆腐中的水分外渗，使其长时间保持酥香。

制作方法：

内酯豆腐切成2厘米见方的小块，轻轻放入豆腐粉中沾匀，下入四成热油炸至定型，升高油温至六成炸至外酥里嫩，捞出沥油后带一碟泰国鸡酱即可上桌。

调制豆腐粉：

高筋面粉1千克、生粉1千克、吉士粉600克调匀，加入糯米粉400克、日本七味粉150克、味椒盐100克、鸡粉80克调匀，过筛去掉粗粒即成。

制作关键：

1、高筋粉、生粉、吉士粉混匀裹到豆腐上炸熟，具有隔油隔水的效果，炸好的豆腐口感不会太油腻，而且里层的水分也不容易渗出，上桌后可以长时间保持酥脆。

2、豆腐要新鲜，不可隔夜冷冻，否则有酸味。