餐饮的内幕

        这贴也不知可以活多久。也许就那么几个小时，看到的多顶顶，不要沉了，这里先谢了。
　　LZ也是打工仔，想过平静的生活，请勿跨省追捕，外加人肉啊。怕怕。 LZ文化不高，文章有错别字。各位看官拍砖请勿太用力，LZ怕痛，呵呵。。
　　有的内幕没有爆到的，有同行知道的请补上，先说谢谢了。
　　本贴所说的都是真实，请勿转载，转载须本人同意。
　　都说 民以食为天 大家对吃的了解多少？多内幕知道多少？
　　以下把我知道的内幕都说说看，大家多多交流。

　　餐饮的内幕。

　　出品部的内幕。出品部也叫后厨，后厨大家易懂。以下就叫后厨。

　　后厨之厨房设备： 厨房设备的采购大到整体橱柜，炉灶。冰箱，小到筷子汤勺。厨房设备采购猫腻最多。还有酒店要开业第一次大批量采购，这里的油水真的太多
　　看见过一个行政总厨，第一次大批量采购在一个调味点拿到了近3W的返点，一个同行，同行姓S。就叫S行政总厨吧。在一个五星级大酒店，从筹备到开业就差不多1年半时间。从中最少捞到30万RMB。酒店开业不到2个月，S行政总厨，就把后厨交给厨师长管理。厨师长过了1个多月，就拜拜走人，不过也没有关系，酒店老板是做金矿生意的。老板身价几个亿，怕球球。
　　排烟系统，排烟系统在后厨算是大工程。遇到过一个中高型的酒楼，包厢不多就9个。在这个的排烟系统下来，厨师长从捞到的1万多的好处费。想想就一个排烟。可以捞到1万多。别的呢?

　　后厨之野味：野味越高档次的里面有水分越多，蛇大家都懂，蛇打水现在都成行规。越毒的蛇打水越多。越毒的蛇价越高。现在很多人眼镜蛇和眼镜王蛇分不清楚。

　　很多采购拿眼镜蛇来冒充眼镜王蛇。还有甲鱼，现在市场上有一种80块一斤，可以冒充到200块一斤的。 以次充好。报单的时候就报好的，一个月下来，少则五六千多则上万。野味这东西不好写。很敏感。很多东西没写出来，要的有不懂的请站内信吧。

　　后厨之调味;现在普通调味品已经没有什么油水，现在的调味品只有li金记和小mo坊捞到一些，这两种调味品价格高好用，但有猫腻。再者从外地调的调味品。如fujian老酒。fujian老酒在福州一瓶卖5块多，到别的地方可以卖到10块。

　　后厨之冻品：冻品这块的油水仅次于野味。冻品的油水在于走的量大，一般用于筵席。冻品的返点在百分三到百分五不等，还有更高的。一个姓Y的卖冻品的老板，一年送到厨师手里的返点不下15万。大家想想这是什么概念，LZ说的还是一般的，还有更高的。

　　后厨之特种蔬菜: 特种蔬菜类一般就是反季节的蔬菜，还有就是在局域性的蔬菜，如山茄。广芥。茄仔。龙豆。特种蔬菜猫腻一斤相差2到4RMB。这里用量大的话1年下来返点少说也有3万RMB。

　　后厨之水果： 水果一般就是拿低档次的冒充高档次。如普通樱桃，来冒充进口樱桃，这里一斤的毛利高达30到80.你说能不发吗？还有就是西瓜，好的西瓜一斤卖3块多，西瓜大出的时候才卖1块多，报单的就说是好的西瓜，看见过一个行政总厨从一个小小的水果店，拿到的返利一年就高达2万多.
　　后厨之偷梁换柱。客人明明要一只活鱼，而且还当着客人的面抓进去，结果上桌的就是死鱼，还有野JI，嘴巴上说的野生的，上桌的就是饲养的。这个大家早就知道了，一点鱼啊，鸡啊什么的 ，没有什么关系，就怕龙虾啊，高档次的海鲜，这里就多着咯，呵呵。。。大家以后注意了。偷梁换柱说到底，就是得罪了客人，老板得到了好处，客人越来越少。

　　后厨之水电气。 水电气是帮老板省的，水就是把 水表倒过来放水，这里你要知道抄水表的工作人员是在每个月的几号来。在工作人员来的前一个星期把水表安正确.就可以， 气就是把气表卸了直接安个铁管就OK了。现在的气表都是插卡的很好cao作。不过这个很危险，怕被举报，被人举报了你就等着吃官司了。看见过一个老板，那老板很牛B每个星期一到星期三就把气表装回去，到了星期四就把气表卸了，4 5 6 7 四天是用气的高峰期，每个月下来，最少可以省到4000RMB的。电就要专业人士来，直接绕过电表，这个就要问专业人士，具体怎么样，我不是很懂。

　　现在说说前厅的一些内幕。

　　前厅的酒水。一般情况就是服务员黑你的酒水。如好的红酒，白酒多报，mao台多报一瓶你就爽歪歪了、酒店请客大家都要面子，客人喝的开心就好，有句话怎么说
　　来的。您喝的开心。我就放心。客人都喝的差不多了，都晕乎乎的喝了9瓶，埋单的时候服务员就报10瓶，剩下的一瓶服务员自己带走，再以一瓶打5折卖给烟酒销售商。曾经看到一个服务员家里的王老吉很不完。还有就是筵席，服务员黑你的都是整件的黑。筵席都是几十桌。黑你一两件很正常。客人太多了，主人忙不过来，敬酒都来不及，还有空去管酒水。想要黑不到你的方法，叫个自己信得过的亲人去烟酒销售商进货，再叫烟酒销售商送到酒店去，喝多少，算多少，喝不完就退货，一定要信的过的。信不过的，就和烟酒销售商合伙黑你的酒水， 有碰到过这样的情况。

　　前厅的酒瓶盖子。好的红酒盖子一个可以换5块到20块 ，白酒8块以上，洋酒的就更多了， 这个一般情况都是所有的服务员一起分的，一个酒店一年下来的瓶盖费，每个服务员可以分到近2000RMB。也有被老板黑掉的。

　　前厅的洋酒整套盒子，这个一般卖给做假酒的，做假酒的每个月会定时来收，一套好的盒子可以卖到80到200RMB 不等, 这里的毛利真太高。真正说起来做假酒，卖盒子的也有关系，不过可惜啊，现在假酒市面横行啊。多得是。

　　前厅的吧台黑单，这里说的黑单一般是在大型的大排档，和大型的快餐厅，酒店一般黑不了，酒吧的黑单不怎么懂，那是娱乐行业。黑单是吧员在客人买单的时候直接把客人的钱款进自己的口袋，再把菜单黑了，一般情况下黑翻台的单。看过一个厉害的吧员，一个月下来，黑了近3000RMB的单，吧员的工资一个月才1000多，你们说牛不牛。

　　说说一些2B客人。

　　很多客人来打包好的高档次的东西回家，如一些客人要当面在过称，看到过一个客人要一只地龙，老板。送野味，还有客人在一起当面过称，怎么样才可以黑到客人，是这样，老板先和送野味联系好，送野味的先把地龙称好，[这里说的是 还没有送来之前就称好。】 再要送来的时候，往地龙嘴里灌水泥浆。灌好了以后用水洗洗，再当客人的面前一起过称，其中的水泥浆的重量就算给老板，你们想想现在地龙一斤最少都要1200.一两就120 灌个半斤就好，还有一次，一个客人说要一只3年以上的老鹰，【老鹰翅膀下有白点，一个白点代表1年】老板说要预定，3天后来拿，送野味给老板的价格是900一斤，老板给客人的价格是1800.大家说说这个客人2B不2B
　　大家都以朋友熟悉会便宜，结果是越是朋友越宰你。

　　说说一些点菜员事，

　　一般点菜员急力推荐的的菜品，最好不要点，不是放太久，就是卖不出去的菜品。可以看新菜区。新菜一般食材都是新鲜的，可以考虑下，好不好吃一码事。最少是新鲜是食材。 还有就是一些菜，点菜员是有返点拿的，就是说卖不出去的菜，被你点出去了上桌。这盘菜。这个点菜员就可以拿到5到10RMB的提成。

　　说说酒店的销售。

　　酒店的销售。这里说销售，实际就是公关，公关一般都是跑单位，跑领导，跑完了。就陪领导，喝啊，唱啊。玩啊。一个下月来可以拿到的提成近1W吧。【要厉害的公关】还有一种就是跑筵席的。跑筵席的销售，嘴巴要特厉害，跑筵席的不要陪喝。陪唱。陪玩。就要嘴巴厉害。冬天到了就是筵席就多是时候，也是酒店旺季的时候，以前一个跑销售的同事一个冬天的时间拿到的提成近6万RMB，你们说说厉害吧。。。

　　说说食用油的区别

　　猪油：现在市场卖的猪油都掺假，不是死猪就是掺别的油进去。要自己熬的才放心。
　　花生油：花生油除了那些知名品牌的质量有保证外，别的都没有保证。花生油到了冬天还会颗粒的结晶是正常。要是没有那就是假的。要想放心，就自己买花生到油炸厂加工这个保证放心。又香有好吃。
　　调和油。调和油是大豆油和菜花油。一起调出来的。要的看到调和油里有整块油块，那就有掺棕油。
　　大豆油，大豆油的豆青为很重，不建议用。
　　菜花油：菜花油有股很瑟瑟的味道。也不建议用。
　　棕油： 棕油是最不好用的油，棕油会结块，棕油大家可能天天都吃。如炸油条。炸油饼。棕油一般都是路边摊在用。
　　还有个叫大肠油的，猪大肠够臭了吧，把大肠里的肥油炸出猪油，大家想想是什么个味，主要还是大肠杆菌杀不死。吃了会传染。
　　地沟油：这个我就不多，媒体差不多天天都在报。一个大型的食堂，到了冬天每个月卖地沟油的收入可以付3个员工的工资，呵呵。你们说黑不黑啊。。。

　　天涯水真的太深了，自己顶顶吧。。。