黄皮加工计划

黄皮加工工艺流程

步骤:原料选择清洗浸漂脱盐去核打浆配料浓缩装罐、密封杀菌冷却包装成品

实验药品和材料黄皮、食盐调制10%盐水亚硫酸钠 白砂糖卡拉胶柠檬酸维生素C

实验仪器果酱瓶搅拌机玻璃棒 电磁炉锅玻璃棒烧杯量筒

操作步骤及其要点

1、原料选择选择八成熟、无腐烂、无病虫害的果实。若果实成熟度过高果胶含量降低会影响果酱的胶凝性若成熟度过低其香味及风味不足。

2、浸漂配制10%盐水加入少量亚硫酸钠加热煮沸主要为破坏氧化酶和果胶酶活性抑制酶促褐变及果胶物质降解稍凉80° C即倒入黄皮果中以浸过果面为好静置2-4h。

3、脱盐捞出黄皮果放入流动水中浸泡2h脱盐至无咸味。

4、打浆去核后破碎的黄皮果经打浆机打浆过滤后得到组织细腻的黄皮果果浆。

5、配料的制备

糖浆配制糖浆采用糖渍黄皮果后的糖汁糖度70%-75%过滤去除糖汁中杂质。

增稠剂的处理卡拉胶先用45-55° C的温水水浴溶解搅拌使之成为溶胶。

果浆糖汁=1:0.4柠檬酸0.15% 浓缩时间25min

6、浓缩先将果浆放入锅中加热软化然后将准备好的糖汁分批次加入每次加入后需搅拌防止焦糊化待浓缩近终点时按照配方要求依次加入预先溶解好的增稠剂和柠檬酸液搅拌均匀继续浓缩测定终点糖度在45%左右即可。最后可添加0.5%的维生素C防褐化。

7、装罐、密封灌酱前必须将容器玻璃罐或有防酸涂料的铁罐彻底刷洗干净并消毒。果酱出锅后要迅速装罐封口温度75-80° C趁热密封使罐内达到一定真空度。

8、杀菌和冷却封罐后迅速杀菌杀菌模式采用常压杀菌净重600g左右的成品杀菌时间15-20min/100° C。杀菌后在冷却池中冷却至35-40° C最后冷却至室温。玻璃罐采用分段式冷却最后检查有无异常现象包装成品。

9、成分测定总糖量的测定直接滴定法 总酸度的测定氢氧化钠标准液滴定 固形物的测定干燥法

黄皮果脯的制作

果胚在100℃下热烫2min 5%食盐水脱苦去涩 0.1%CaCl2硬化10h 0.1%柠稼酸护色 0.5%明胶填充采用多次糖浸法每次糖浸24h在60℃不鼓风的条件下连续干燥16h可得到外观、 口感、品质都较好的低糖黄皮果脯。

黄皮 白砂糖、食盐市售食品级无水氯化钙分析纯A.R广州化学试剂厂 明矾分析纯广州化学试剂厂抗坏血酸、柠檬酸、黄原胶、明胶、琼脂、山梨酸钾实验室提供。

主要设备与仪器

电子恒温鼓风干燥箱 电子精密天平糖度计 电热鼓风干燥箱

工艺流程及步骤